| Мясной бульон | 1100 г |
| Мука | 50 г |
| Масло сливочное | 50 г |
Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45-50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить.
Назначение соуса: используется для приготовления производных соусов.
Прожарить муку, но не нагревать до изменения цвета, мука должна остаться белой, с приятным ореховым запахом;
ввести в муку бульон, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки, варить 45-50 минут;
готовый соус процедить, посолить, поперчить, добавить сливочное масло.
34. Белый соус с яичными желтками
36. Томатный соус
35. Соус острый с эстрагоном
32. Паровой соус
33. Соус «Аврора»