Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной.
Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.
Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.
Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста — витамином С, морковь — провитамином А (каротином), свекла — сахаром.
Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%.
Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий. Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами — особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов.
Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.
Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах.
Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.
Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.
Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильного хранения.
Когда варят овощные супы, щи, борщи на мясных, рыбных или грибных бульонах, овощи закладываются в готовые кипящие бульоны, причем овощи, разваривающиеся быстрее, кладут только тогда, когда овощи, требующие более длительной тепловой обработки, уже почти готовы.
Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в продолжение всего времени варки, — это затрудняет соприкосновение овощей с кислородом воздуха.
Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются.
Картофель занимает важное место в питании благодаря своим пищевым и кулинарным качествам.
Клубни картофеля богаты крахмалом (в столовых сортах 13-17%), в них содержатся также белковые и минеральные вещества, витамины С и группы В. При суточном употреблении картофеля в количестве примерно 500 г содержащийся в нем витамин С может в значительной степени удовлетворить потребность организма в этом витамине.
Чтобы в картофеле наиболее полно сохранились все питательные и вкусовые качества, необходимо его правильно хранить и обрабатывать.
На вкус картофеля отрицательно влияет слишком низкая температура хранения, при которой крахмал особенно интенсивно переходит в сахар, то же наблюдается и при прорастании клубней. Хранение клубней на свету повышает содержание вредного вещества — соланина. В здоровом картофеле имеется настолько незначительное количество соланина, что оно не отражается на его пищевых качествах. Но в мелких, позеленевших или проросших клубнях соланина содержится значительно больше, поэтому такой картофель можно варить только очищенным от кожицы. Недостаточно тщательное хранение и неправильная обработка приводят к резкому снижению количества витамина С.
В кулинарии используются столовые сорта картофеля.
Для супов, пюре, отваривания и т.п. употребляют картофель с высоким содержанием крахмала. Этот картофель плохо сохраняет форму, приданную нарезанием, поэтому его используют в тех кушаньях, для качества которых несущественно сохранение формы отдельных кусочков. Не рекомендуется применять ранний картофель для приготовления пюре и супов, которым картофель должен придать густую консистенцию, так как этот картофель плохо разваривается и содержит значительно меньше крахмала.
Для винегретов, салатов, гарниров применяют менее крахмалистые сорта или при отваривании картофеля с большим содержанием крахмала добавляют в воду несколько большее количество соли, так как она препятствует развариванию. Во все холодные блюда и закуски нужно использовать картофель, который не деформируется, не сильно разваривается и в холодном виде полностью сохраняет хороший вкус, цвет и форму.
Для обжаривания сырого картофеля в большом количестве жира (во фритюре) можно применять почти все сорта столового картофеля, кроме клубней с повышенным содержанием сахара (особенно подмороженный картофель), так как блюдо, приготовленное из такого картофеля, невкусное, темного цвета вследствие карамелизации сахаров.
Весьма существенное значение при кулинарной обработке картофеля имеет величина и форма клубня. Наименьшее количество отходов дает картофель правильной округлой формы с незначительным количеством неглубоко сидящих глазков. Лучшие по размеру — средние клубни. Столовые сорта картофеля имеют тонкую кожицу.
Очистка в машине различных по размеру клубней приводит к значительному увеличению отходов. Отметим также, что неодинаковые по сорту, величине и форме клубни требуют различной продолжительности тепловой обработки.
Очищенные клубни быстро темнеют от соприкосновения с кислородом воздуха, поэтому их по мере очистки погружают в холодную воду. Однако при слишком длительном хранении в воде картофель теряет некоторое количество крахмала и витаминов, мякоть его грубеет, плохо разваривается, цвет ее изменяется.
Картофель, очищенный не более чем за час до тепловой обработки, можно хранить без воды, уложив его в посуду и прикрыв чистой влажной тканью.
Хранить в воде можно только целые клубни. Нарезанный картофель нужно быстро использовать, так как при хранении в воде потеря крахмала и витамина С возрастает, что сильно ухудшает пищевые качества клубней.
Болезни картофеля, такие, как фитофтора, фузариум, кольцевая гниль и т.п., делают картофель непригодным для еды. Эти болезни чаще всего поражают клубни, имеющие механические повреждения, которые возникают при неправильной копке и небрежном хранении.
По времени созревания картофель подразделяют на ранний, средний и поздний.
Ранний картофель содержит наименьшее количество крахмала. Этот картофель наименее устойчив в хранении. Его достоинством является то, что он рано созревает, вкусен в отваренном виде как самостоятельное блюдо и гарнир.
К лучшим, наиболее широко распространенным сортам картофеля относятся «лорх», «ранняя роза», «эпикур», «юбель», «берлихинген»..
"Лорх" — наиболее распространенный сорт картофеля с высоким содержанием крахмала. Он хорошо разваривается и обладает отличным вкусом. Клубни белые, округло-овальные, иногда более удлиненные, покрыты кожицей, шелушащейся у основания клубня. Глазки неглубокие.
"Ранняя роза" (скороспелка) имеет розовый или красный удлиненно-овальный клубень, неглубокие глазки, гладкую кожицу. Этот сорт картофеля обладает очень хорошим вкусом, хотя содержание крахмала в нем среднее. «Ранняя роза» плохо сохраняется.
«Эпикур» № 1 (юбилейный) — клубни белые, округлые с неглубоко сидящими глазками. Содержание крахмала среднее. Кожица гладкая. Этот сорт хорошо сохраняется. Вкус хороший.
«Юбель» имеет крупные удлиненные светло-желтые клубни, покрытые сетчатой кожицей. Глазки неглубокие. Содержание крахмала среднее. Хорошо хранится.
«Берлихинген» — клубни с поверхностными глазками, овальные, правильной формы, красного цвета, мякоть белая. Этот сорт картофеля очень вкусен.
Земляная груша (топинамбур) — многолетнее растение, продолговатые, грушевидные клубни которого имеют крупные наросты и окрашены в желтовато-белый, желтый и красный цвета.
Вес клубней земляной груши не превышает 50-60 г; они содержат примерно 20% углеводов. Используются так же, как и картофель.
Наличие в моркови каротина — вещества, которое в организме переходит в витамин А, витаминов группы В. а также значительного количества Сахаров обусловливает пищевую ценность этого овоща. Особенно полезна сырая морковь.
Основной показатель кулинарного качества моркови — цвет корнеплода, а также объем сердцевины и состояние поверхности корня.
Самыми лучшими качествами отличается ярко-оранжевая морковь, так как интенсивность окраски зависит от наличия в ней большого количества красящего вещества — каротина. Ярко-оранжевая морковь содержит и наибольшее количество Сахаров. Чем светлее морковь, тем грубее ее мякоть.
Сердцевина моркови — наиболее жесткая и грубая ее часть — содержит много клетчатки и мало сахара. У хороших сортов моркови сердцевина небольшая, почти не отличающаяся по цвету от окружающей ее мякоти.
Кулинары используют морковь для подкрашивания супов, так как имеющееся в ней красящее вещество каротин окрашивает жир, в котором обжаривается измельченная морковь, в красивые оранжевые или янтарные цвета.
Очищенная морковь от соприкосновения с воздухом почти не изменяет цвета, но быстро вянет. До тепловой обработки очищенную морковь можно хранить в течение непродолжительного времени в посуде без воды, прикрыв сверху чистой влажной тканью.
По форме морковь принято разделять на три группы: каротель, полудлинную (цилиндрической или конической формы) и длинную (достигающую иногда 30 см).
Самый ранний сорт моркови — каротель— в хранении малоустойчив, используется в основном летом. Эта разновидность имеет корнеплод округлой формы. Поверхность каротели гладкая, цвет ярко-оранжевый, сердцевина довольно крупная. Морковь сочная, ароматная, с очень приятным вкусом, вследствие чего ее можно использовать для приготовления самостоятельных овощных блюд, сладких начинок для пирогов, а также для нарезки фигурных украшений при оформлении блюд.
Наиболее сочны и ароматны полудлинные сорта моркови. Их обычно используют для отжимания сока, а также для приготовления тех салатов, в которые входит сырая морковь. Полудлинную морковь особенно рекомендуют для супов-пюре и овощных супов. Из нее получаются очень вкусные гарниры к разнообразным кушаньям, ее применяют также при квашении и мариновании овощей.
Грубее и требуют более продолжительной тепловой обработки длинные сорта моркови. Эту морковь лучше всего использовать для тушения, а также для запеканок, морковных котлет и пудингов.
«Нантская» относится к лучшим полудлинным сортам моркови. Она обладает превосходным вкусом, нежной и сочной мякотью и высокой сахаристостью. Сердцевина у нее тонкая и окрашена почти так же ярко, как и прилегающая к ней мякоть. Этот сорт моркови хорошо сохраняется, если корнеплоды укладывают в штабеля и пер еслаивают песком.
«Шантене» также принадлежит к лучшим полудлинным сортам моркови. Сердцевина ее хотя и крупна, но по окраске мало отличается от мякоти. Вкус моркови хороший, она обладает устойчивостью в хранении.
«Геранда» обладает сочностью и хорошим вкусом. Сердцевина ее крупная, желтого цвета; хранится эта полудлинная морковь хорошо, но к весне качество ее ухудшается.
«Валерия» принадлежит к лучшим сортам длинной моркови. Хотя по вкусу она и уступает каротелям и полудлинным сортам, но зато очень стойка в хранении.
Столовая свекла содержит значительное количество различных Сахаров, минеральных веществ и витамина С. Сахара в свекле содержится примерно 7%, а минеральных веществ около 1%. Наибольшее количество витамина С содержит свежая молодая ботва свеклы, которую используют для приготовления горячих и холодных супов (борща с ботвой, свекольника, окрошки).
Кожица свеклы обычно имеет один из оттенков тёмно-красного цвета, реже встречаются экземпляры со светло-красной или бурой окраской.
Свекла лучших сортов отличается наиболее темной кожицей, округлым или плоским корнеплодом; длинная свекла значительно грубее и хуже, мякоть ее деревянистее и лишена сочности.
Мякоть свеклы лучших сортов наиболее темно окрашена, без светлых колец. Свекла с бледно-окрашенной мякотью или с обилием светлых колец обладает плохим вкусом, она не сладкая, а ее мякоть настолько груба, что с трудом нарезается.
«Бордо» — лучший сорт свеклы. Корнеплоды некрупные округлой формы с темно-красной или фиолетово-красной кожицей; мякоть — тёмно-красная, чаще всего без светлых колец.
«Плоская грибовская» свекла обладает очень хорошими кулинарными качествами. Ее мякоть темная, без' светлых колец, сочная и сладкая.
«Несравненная» отличается округло-плоским или плоским корнеплодом, мякоть — темноокрашенная, сочная, сладкая.
Из столовых сортов свеклы приготовляют борщи, винегреты; ее тушат, фаршируют, маринуют, применяют для украшения и подкрашивания некоторых приправ, блюд и закусок.
Ранней весной на предприятия общественного питания поступает свекольная ботва, проращенная из старых мелких корнеплодов. Эту зелень используют для приготовления супов, а сами корнеплоды в пищу не употребляют.
Очищать свеклу нужно незадолго до тепловой обработки, так как она быстро темнеет. При длительной варке свекла изменяет свой цвет и из тёмно-красной становится буро-желтой. Кислота закрепляет естественный цвет свеклы, поэтому при варке добавляют уксус, кислый квас или лимонную кислоту.
Сырой свекле присущ довольно сильный горький привкус, который препятствует использованию ее в сыром виде. После тепловой обработки этот привкус исчезает.
Брюква. Этот овощ может быть ценным источником витаминов, особенно в северных районах страны. Корнеплоды брюквы бывают овальной, округлой, а также плоской формы. По цвету брюква бывает белая зеленоголовая, белая красноголовая, желтая зеленоголовая и желтая красноголовая.
К лучшему сорту относится красносельская брюква, корнеплоды которой обладают сочной, сладковатой, желтой мякотью.
Кулинары используют брюкву для тушения, в овощные супы и гарниры, кроме того, брюкву жарят. Отметим, что под влиянием тепловой обработки брюква приобретает довольно резкий специфический запах, поэтому в набор овощей для супов или гарниров, которые обладают тонким вкусом и ароматом, ее либо вовсе не кладут, либо добавляют в весьма ограниченном количестве.
Репа. В кулинарии репу используют преимущественно при изготовлении блюд из смеси овощей (тушеных или запеченных). Добавляют репу также и в овощные супы. При использовании необходимо учитывать, что некоторые сорта репы после тепловой обработки приобретают небольшую горечь. Соловецкая, или грибовская, репа относится к лучшему сорту; мякоть корнеплода желтая, сочная и сладкая.
Эти овощи содержат эфирные масла и глюкозиды, которые придают им специфический аромат, остроту и довольно приятную горечь, что способствует лучшему усвоению пищи.
Редис. По форме редис бывает круглый, овальный, полудлинный и длинный, а по окраске — белый, розовый, красный и фиолетовый. Редис лучших сортов обладает очень сочной, приятного острого вкуса мякотью. Этот овощ нестоек в хранении, быстро вянет и портится. Лучшим, наиболее нежным и приятным вкусом обладает самый ранний весенний редис.
Розово-красный редис с белым кончиком относится к лучшему сорту. Вкус его очень хороший, форма округлая.
Московский парниковый редис отличается сочной, вкусной мякотью, корнеплод удлиненной цилиндрической формы.
К наиболее распространенным сортам относят также «Нет подобных», «Полукрасный-полубелый», «Дунганский», «Ледяная сосулька».
В кулинарии редис используется только в сыром виде. Его подают натуральным, приготовляют из него салат со сметаной, а также добавляют в некоторые другие виды салатов.
Редька. Лучший сорт — грайворонская редька — имеет белый корнеплод конической формы очень острого вкуса. Круглая черная редька, также относящаяся к лучшим сортам, значительно менее остра на вкус.
Редьку так же, как и редис, используют сырой. Ее приготовляют либо со сметаной, либо с подсолнечным, конопляным и другим растительным маслом.
В кулинарии петрушку и пастернак применяют как приправу, а сельдерей, в зависимости от разновидности, используют и как ароматическую приправу, и как очень ценный салатный овощ.
Петрушка, пастернак, сельдерей (их называют белыми кореньями) содержат значительное количество ароматических веществ и при добавлении в пищу придают ей приятный запах, возбуждающий аппетит.
Петрушка. Зелень петрушки применяют не только для ароматизации кушаний, но и широко используют для украшения блюд и закусок. Необходимо отметить, что зелень петрушки содержит витамин С и провитамин А (каротин).
К лучшему сорту относятся бордовикская, кудрявая и сахарная петрушка. Бордовикская имеет крупный корнеплод, достигающий 36 см. Кудрявая петрушка дает только одну зелень.
Пастернак. По вкусу корнеплод напоминает и морковь, и петрушку. В пищу (для приправ) используют только корень пастернака. Его обычно добавляют в супы и некоторые рыбные блюда. К лучшим сортам пастернака относятся «Студент» с удлиненным корнем и хорошо выраженным ароматом и «Круглый».
Сельдерей. Корневой сельдерей обладает хорошо развитым, округлой формы корнем; используют его для салатов, в овощные смеси (в «букет зелени») для супов и для приготовления консервов. Кроме корня, для этих же целей используют боковые отростки с кожицей.
Сельдерей черешковый имеет небольшой слабо развитый корень. Применяют его для салатов и в качестве приправы.
Сельдерей листовой образует много листьев. Его применяют как приправу и добавляют в некоторые соусы.
К лучшим сортам сельдерея принадлежат: «Пражский», у которого плоско-округлый довольно крупный корень, «Яблочный» — с круглым корнем и салатные сорта — «Белое перо», «Розовое перо».
Белые коренья довольно хорошо сохраняют присущий им аромат и в сушеном виде.
Хрен — многолетнее растение. Из его корневищ, наструганных или измельченных на терке, приготовляют приправу ко многим горячим и холодным блюдам. Острый вкус хрена зависит от наличия в его мякоти глюкозида. Лучшие корни дает хрен первого или второго года. Старые корни деревянисты и слишком горьки.
Хороший хрен должен иметь корень не менее 2-3 см толщины и 20-25 см длины, поверхность корня должна быть ровной и светлой, а мякоть белой.
Хрен содержит значительное количество витамина С.
Белокочанная капуста. Из всех разновидностей капустных овощей белокочанная капуста наиболее широко применяется в кулинарии. Она содержит сахара, азотистые и минеральные вещества, а также витамины группы В и особенно витамин С.
Главными показателями кулинарного качества белокочанной капусты являются: форма кочана, его величина, белизна листьев, плотность, вес и глубина проникновения кочерыжки.
Наиболее ценится та капуста, которая имеет круглые или плоские плотные, тяжелые кочаны с белыми сочными листьями и неглубоко проникающей кочерыжкой. Удлиненные кочаны обычно бывают более рыхлыми и менее белыми.
Белокочанная капуста по времени созревания разделяется на раннюю, среднюю и позднюю.
Ранние сорта капусты не стойки в хранении. Их используют в летне-осенний период. Для квашения эта капуста менее пригодна, чем более поздние сорта. Из ранней капусты приготовляют многие первые и вторые блюда. Она обладает приятным вкусом, листья ее нежны, быстро и хорошо развариваются. Ранняя капуста обладает значительной витаминозностью — ее целесообразно использовать в сыром виде для салатов. Сахаристость этой капусты слабая, цвет листьев светло-зеленый. Очень распространенная ранняя капуста «Номер первый» имеет, например, зеленые кочаны.
Поздние сорта капусты продолжительное время могут сохранять свежесть и сочность. Они особенно пригодны для квашения благодаря высокому содержанию в них сахара. Сахар при квашении переходит в молочную кислоту, которая хорошо консервирует продукт и благоприятствует наиболее полному сохранению витамина С. К лучшим поздним сортам относят «Амагер», обладающую крупными округло-плоскими и очень плотными кочанами, и «Московскую позднюю» с очень крупными, округлой формы, сладкими, белыми, сочными листьями и короткой внутренней кочерыжкой. Эти сорта — лучшие для квашения. Впрочем, «Амагер» наиболее устойчив в хранении, поэтому целесообразнее сохранять этот сорт в свежем виде. Хорошим вкусом обладает также и позднеспелый сорт «Каширка», ее плотные кочаны также пригодны для квашения.
Среднеспелыми сортами капусты являются «Вальватьевская», «Белорусская», «Слава грибовская».
Плотные белые кочаны среднеспелых и поздних сортов наиболее пригодны для овощных супов, обжаривания и тушения. Рыхлые кочаны целесообразнее использовать для голубцов и фарширования.
Для начинок в пироги и кулебяки нужно отбирать самые белые, плотные и сахаристые кочаны.
Краснокочанная капуста. Кочаны этой капусты бывают тёмно-красного или красно-фиолетового цвета.
Лучшие сорта «Каменная головка» и «Зенит» имеют очень плотный кочан.
Используют краснокочанную капусту сырой — для салатов, маринованной и тушеной — для гарнира. Маринованная капуста — очень вкусный, островатого вкуса гарнир к мясным блюдам и некоторым кушаньям из дичи.
Савойская капуста. Нежные, слегка морщинистые, как бы гофрированные листья савойской капусты образуют неплотные кочаны.
По своим пищевым качествам савойская капуста не уступает белокочанной, а по содержанию белка ее превосходит. Вкус этой капусты очень приятный. Она входит в сыром виде в состав салатов, ее добавляют в супы и используют почти во всех тех блюдах, для изготовления которых применяют белокочанную капусту.
Лучшие сорта савойской капусты: «Венская ранняя», которую рекомендуется использовать в сыром виде, «Вертю», обладающая наиболее крупными кочанами.
Брюссельская капуста. На высоких длинных стеблях, достигающих часто 1 м длины, в пазухах листьев расположены мелкие, плотно прижатые друг к другу кочешки брюссельской капусты. На одном стебле бывает иногда до 90 кочешков. Средний вес кочешка 10 г.
Брюссельская капуста заслуживает широкого применения, так как обладает очень приятным нежным вкусом. Ее подают отварной с маслом или соусами, добавляют в овощные супы, маринуют, используют как гарнир.
Брюссельскую капусту хранят, не снимая со стебля, так как иначе кочешки быстро вянут и портятся. Лучший сорт этой капусты — «Геркулес».
Цветная капуста. В пищу используют только белую, головку цветной капусты, освобожденную от прилегающих листьев. Головка представляет собой недоразвившиеся соцветия.
По питательности, усвояемости и вкусу эта капуста заслуженно причисляется к самым лучшим и полезным овощам.
Главными показателями ее качества являются плотность, цвет и величина головки. Лучшие сорта обладают плотной, компактной, снежно-белой, крупной головкой.
Из цветной капусты приготовляют отварные, жареные и запеченные кушанья под различными соусами. Эту капусту используют в овощные супы, супы-пюре; цветную капусту, разделенную на отдельные кочешки-соцветия, маринуют. Все эти блюда отличаются нежным и мягким вкусом.
Для самостоятельных блюд, в особенности отварных, нужно выбирать хорошую плотную и белую капусту. Более рыхлые головки, распадающиеся на отдельные кочешки-соцветия, можно использовать для супов и гарниров, однако нужно учитывать, что рыхлые головки и в особенности посеревшие и позеленевшие иногда дают горький привкус.
Цветная капуста неустойчива в хранении. На свету даже через самое непродолжительное время головки сереют, теряют компактность и портятся.
В цветной капусте часто попадаются гусеницы. Для удаления гусениц перед тепловой обработкой капусту рекомендуют погружать в подсоленную или подкисленную холодную воду. Кроме того, такое вымачивание придает капусте большую крепость и белизну.
К лучшим сортам цветной капусты относят: ленинградскую, которая имеет белую округлую головку (отдельные экземпляры этого сорта достигают 1200 г), а также «Снежный шар» — белую, хорошего вкуса капусту, ее головки также бывают очень крупными (до 1500 г).
Кольраби. Кольраби принадлежит к числу ценных овощей, так как содержит фосфор, железо и витамин С.
В пищу используется утолщенный надземный стебель растения, напоминающий своей округлой формой крупную репу. По вкусу кольраби похожа на «сахарную» кочерыжку белокочанной капусты, но мякоть ее значительно нежнее и мягче.
Используют кольраби для тушения, в овощные супы и салаты.
Лучшими кулинарными качествами обладают ранние сорта кольраби и те ее экземпляры, которые еще не достигли предельной величины.
Луковые овощи имеют ряд ценнейших пищевых и кулинарных достоинств. Они содержат до 10% сахара, минеральные вещества, витамины и эфирные масла.
Эфирные масла луковых овощей сообщают пище остроту, специфический вкус и аромат, возбуждающий аппетит и вызывающий обильное сокоотделение, что способствует лучшему усвоению пищи.
Особые вещества — фитонциды, содержащиеся в луковых овощах, обладают бактерицидными свойствами, т.е. способностью уничтожать микробов, что имеет большое значение.
Луковые овощи имеют много разновидностей. В кулинарии наиболее широко применяется лук репчатый, лук шалот, лук порей, лук батун, шнитт-лук (резанец), лук зеленое перо и чеснок.
Репчатый лук. Репчатый лук очень широко применяется при изготовлении первых и вторых блюд, закусок, а также для консервирования и маринования. Он отличается высокими пищевыми достоинствами, так как богат сахарами и ароматическими веществами. Например, по количеству сахара лук можно сопоставить со сладкими сортами арбузов.
В зависимости от остроты вкуса репчатый лук подразделяют на три группы: острый, полуострый и сладкий. Интересно отметить, что наименьшее количество сахара содержит сладкий лук, а наибольшее — самый острый. Это объясняется тем, что острота вкуса лука зависит не от содержания сахара, а от количества содержащихся в нем эфирных масел. Богаче всего эфирными маслами наиболее острые сорта.
Острые сорта лука обычно бывают самыми раннеспелыми и произрастают в средних и северных районах нашей страны. Сладкие сорта — позднеспелые и особенно распространены на юге. Наиболее стойки в хранении острые сорта, они обычно сохраняют свежесть и доброкачественность всю зиму, до новых урожаев.
Вследствие ароматичности и остроты вкуса острые сорта лука используются в кулинарии преимущественно как приправа. Этот лук добавляют чаще всего в пассерованном или в жареном виде в мясные и рыбные первые и вторые блюда.
Для салатов, а также для тех блюд, в которых используют сырой репчатый лук, целесообразнее применять полуострые или сладкие сорта, так как они не только менее остры, но и значительно сочнее.
Зимой ввиду плохой лежкости сладкого лука используют для салатов либо полуострые сорта, либо нарезанный и промытый в холодной воде острый лук (промывание снижает его остроту и горечь).
Кроме вкусовых различий, все разновидности репчатого лука отличаются формой, размером и окраской. По форме луковицы бывают плоскими, плоско-округлыми, круглыми, овальными и удлиненными. По окраске рубашки отличают белый, желтый, розовый и фиолетовый лук. Внутренняя окраска луковицы тоже бывает разной — белой, бело-зеленоватой, сиреневой и фиолетовой.
По размерам к мелким относят луковицы весом до 50 г, к средним — от 60 до 120 г и к крупным — более 120 г.
Отметим, что наиболее ценные как во вкусовом, так и в пищевом отношении сорта острого лука выведены в нашей стране. Русский острый лук издавна пользуется заслуженной славой лучшего.
Ниже приведены наиболее распространенные сорта острого, полуострого и сладкого лука.
Арзамасский лук — плотный, имеет округлокубастую форму, рубашка желтая или желто-коричневая, мякоть белая. Вкус этого лука острый. Сорт хорош для сушки. Вес луковицы в среднем 110 г.
Ростовский лук отличается очень острым вкусом. Луковица плотная, округло-плоская, покрытая желтой рубашкой со светло-коричневым оттенком. Этот сорт лука имеет белую сочную мякоть, содержит значительное количество сахара. Вес луковицы в среднем от 40 до 50 г.
Стригуновский лук имеет округлую форму, он покрыт светло-желтой с розовым оттенком рубашкой, вкус острый. Средний вес луковицы около 70 г. Этот сорт хорош для приправ и салатов.
Мячковский и даниловский лук — полуострый. Крупные луковицы даниловского лука имеют яркую фиолетово-красную рубашку.
Однолетний лук — полуострый, он имеет крупные округло-плоские луковицы (до 250 г) с желтой рубашкой.
Каба — типичный представитель сладкого лука. Рубашка у него светло-желтая, луковицы очень крупные. Средний вес этой луковицы в центральных областях свыше 100 г, а на юге — 200 г.
Лук шалот. Эта разновидность лука особенно часто встречается в южных районах. Шалот известен также под названием «шарлотка» или «сорокозубка». Это последнее название объясняется тем, что луковица его содержит группу маленьких луковичек «зубков», соединенных общей оболочкой. Ценится также нежный вкус зеленого пера, выращенного из этого лука.
Шалот обладает своеобразным, значительно более нежным и мягким вкусом, чем лук репчатый, и наиболее пригоден для многих деликатесных блюд, в которых запах лука не должен заглушать тонкого вкуса продукта.
Лук порей. В пищу используют белую часть стебля и луковицу. Луковица порея имеет цилиндрическую форму и по толщине равна стеблю.
Молодые листья порея также могут быть использованы в пищу, но по мере роста они значительно грубеют и становятся несъедобными.
Лук порей — хорошая приправа, у него менее резкий и острый вкус, чем у репчатого. Порей сохраняет свои ароматические свойства и в сушеном виде.
Лук батун и шнитт-лук. В пищу используют зелень лука батуна. Листья батуна цилиндрической формы, сильно заострены кверху. Цвет листьев светлее, чем у зелени репчатого лука, а вкус — несколько гуже и грубее.
Шнитт-лук иначе называется резанец. В пищу используют трубчатые листья шнитт-лука, они тоньше, чем листья батуна, обладают нежным, приятным вкусом.
Лук зеленое перо. Лук зеленое перо можно иметь в течение круглого года (он хорошо растет и в парниках, и в теплицах), его широко используют в кулинарии в те месяцы, когда нет другой зелени. С октября по апрель (в средней полосе Советского Союза) зеленый лук выращивается в теплицах, с апреля по май — в парниках.
Лук зеленое перо добавляют в салаты, гарниры, холодные супы, используют для украшения блюд и закусок.
Чеснок. В кулинарии чеснок применяют как приправу ко многим горячим и холодным блюдам, в особенности кавказской и среднеазиатской кухни. Его используют также в колбасном производстве и добавляют в некоторые соления.
Специфический острый и резкий запах чеснока зависит от эфирных масел, которые он содержит.
Благодаря значительному содержанию фитонцидов чеснок обладает ярко выраженными бактерицидными свойствами и, кроме кулинарии, находит применение в медицине.
Луковица чеснока состоит из отдельных мелких луковичек — «зубков», соединенных общим донцем и рубашкой. Каждый «зубок» в свою очередь покрыт сухой чешуей.
Позднеспелые сорта чеснока имеют обычно белую рубашку, раннеспелые — розовую; последние плохо хранятся.
Кулинар должен помнить, что необходимо соблюдать умеренность в использовании всех приправ и специй, в особенности таких, которые обладают резким, острым вкусом, жгучестью или сильным запахом. Иногда дозировка чеснока определяется так: положить «намек» чеснока. Практически такой «намек» обозначает, что следует чуть-чуть (одним зубком) натереть поверхность продукта.
Листья чеснока в пищу не используются.
В лесах Сибири произрастает в диком состоянии черемша, зелень которой имеет сильный запах чеснока. Зелень черемши содержит значительно большее количество витамина С, чем чеснок, и в районах произрастания используется в сыром виде.
Томаты (помидоры) обладают прекрасным вкусом. Из них готовят — томат-пюре, томат-пасту, а также соусы, которые особенно хорошо сочетаются с различными мясными и рыбными кушаньями, их консервируют, маринуют, используют для отжимания сока и т.п. Томаты применяются в свежем виде для приготовления салатов, винегретов, гарниров. Хороши жареные, запеченные и фаршированные помидоры.
С каждым годом увеличиваются посевные площади, занятые томатами, и сейчас по размеру занимаемой площади они уступают лишь немногим другим овощам.
Томаты обладают весьма ценными пищевыми качествами, так как содержат сахар, белки, органические кислоты, витамины С, B1, B2, PP и провитамин А (каротин).
Различные сорта томатов отличаются по форме, величине и окраске плода, состоянию его поверхности и количеству камер.
По форме плоды бывают плоские, круглые и вытянутые, по характеру поверхности — гладкие и ребристые, по величине — мелкие (до 60 г), средние (от 60 до 100 г) и крупные (свыше 100 г). Окраска плода зависит как от степени зрелости, так и от сорта. По степени зрелости томаты бывают зелеными, беловатыми (стадия молочной зрелости), бурыми, бледно-розовыми и, наконец, в зрелом виде они приобретают цвет, свойственный данному сорту, обычно красный или оранжево-красный. Значительно меньше распространены сорта томатов с янтарно-желтой окраской.
Количество камер и семян определяет качество плодов: чем больше семян, тем больше камер. Наилучшими вкусовыми качествами обладают малокамерные плоды, так как их мякоть наименее волокниста, а чем меньше семян, тем лучше вкус томата.
Обычно плоды с ребристой поверхностью содержат наибольшее количество камер и чаще других растрескиваются, а в складках ребристой поверхности скапливается грязь, которая заражает надтреснутые плоды и вызывает их быструю порчу.
Наилучшими как по вкусу, так и по лежкости можно считать томаты, имеющие гладкую, не ребристую поверхность.
От размеров плода зависит то или иное его использование. Мелкие томаты наиболее пригодны для консервирования в целом виде, средние и крупные — для кулинарного использования (плоды с наименьшим количеством семян — для салатов, фарширования и гарниров, с большим количеством — для соусов, супов).
Отметим, что наиболее стойки в хранении и наиболее пригодны для дозревания средние по размеру томаты.
В ряде районов нашей страны томаты не успевают дозреть на кусте, и их снимают в недозрелом виде. Но при умелом и правильном хранении (при температуре 20-25°) они довольно быстро достигают необходимой зрелости.
Зрелые томаты вообще очень нестойки в хранении, а при комнатной температуре могут быть сохранены 2-3 дня.
Ниже приведены наиболее распространенные сорта томатов.
«Грунтовой скороспелый» имеет круглые с гладкой поверхностью плоды с небольшим количеством камер. Средний вес плода 80-100 г.
«Бизон» характеризуется хорошим вкусом и довольно крупными плоско-округлыми плодами (90-100 г).
«Эрлиана грибовская» представляет собой плоско-округлый плод отличного вкуса с малым количеством семян. Средний вес плода 110-140 г.
«Лучший из всех» имеет круглые малокамерные плоды весом 60-80 г (в среднем).
«Плановый» отличается приятным вкусом, мясистостью и небольшим количеством семян. Плоды плоско-округлой формы (слегка ребристы у плодоножки). Средний вес этих плодов 110-115 г.
«Буденновка» — один из самых лучших сортов томатов, особенно пригодный для салатов и гарниров. Крупные (150 г) плоды буденновки мясисты. Характерным признаком этого сорта считается вытянутая вершина и глубоко сидящая плодоножка.
«Чудо рынка» имеет очень хороший вкус. Плоско-круглые плоды этого сорта устойчивы в хранении. Вес плода в среднем 80-100 г. Сорт хорош для засола.
Острота и некоторая жгучесть вкуса стручкового перца зависят от наличия особого вещества — капсаицина. В острых сортах значительно больше капсаицина, чем в сладких, в этих же сортах содержится и наибольшее количество сахара. Стручковый перец отличается высокой витаминозностью, так как содержит большое количество витамина С и много каротина (провитамина А). Особенно много витаминов в красном (достигшем полной зрелости) перце.
По остроте вкуса перец подразделяется на три группы: сладкий (паприка), полуострый и острый; по форме плода — на шаровидный, овальный, цилиндрический, конусовидный; по состоянию поверхности — на ребристый, без ребер, гладкий и бугорчатый.
По мере созревания перец бывает вначале темно-зеленым, затем более светлым и почти белым. К моменту спелости и развития семян он приобретает в зависимости от сорта желтую, оранжевую или ярко-красную окраску.
Сладкие сорта перца имеют мясистую блестящую оболочку, внутри которой находятся мелкие горькие зерна. Вкус этих сортов чуть острый, сладковатый со специфическим запахом.
Используются сладкие сорта как приправа и главным образом для фарширования и консервирования, обычно в недозрелом виде, когда они имеют еще зеленый цвет. Особенно пригодны для этих целей «Новочеркасский 035», «Майкопский 470», «Белый крымский» и болгарский. Когда эти сорта перца становятся красными, в них значительно увеличивается содержание витамина С (со 100-120 мг % в зеленых, до 250 мг % в красных). В этой стадии зрелости сладкий перец особенно хорош для маринования, а также для приготовления пюре из, перца, которое, смешав с томатом-пастой используют как острую приправу к мясным и рыбным блюдам.
К наиболее распространенным острым сортам относятся: астраханский, «Шипка» и кайенский. Острые сорта перца используют только как приправу. Их снимают уже достигшими полной зрелости.
Перцы используются либо целыми стручками, либо молотыми: для маринадов и квашения — целыми стручками, а для заправки готовой или полуготовой пищи — высушенными и молотыми.
Сладкие сорта перца плохо хранятся. Острые, в особенности высушенные, очень стойки в хранении.
Плоды баклажанов блестящие темно- или светло-фиолетовые, шаровидной, яйцевидной, овальной или цилиндрической формы. Встречаются отдельные крупные экземпляры — до 2000 г, и мелкие — от 20 г.
Наиболее распространены сорта баклажанов: «Деликатес» — некрупные плоды весом до 200 г, особенно пригодны для фарширования; болгарский — крупные плоды, хороши для обжаривания, тушения и приготовления баклажанной икры.
Огурцы широко применяются в кулинарии. В свежем виде их используют для салатов и гарниров. Соленые, маринованные и пастеризованные огурцы входят во многие солянки, рассольники, салаты, их применяют и в качестве острого гарнира. Огурцами украшают разнообразные салаты, закуски, блюда.
Приятным нежным вкусом и тонким «весенним» ароматом обладают парниковые огурцы — одни из ранних овощей.
В пищу используют огурцы только в недозрелом виде — зеленцы, так как в стадии полной зрелости мякоть огурцов становится грубой, зерна крупными, а запах менее приятным.
Лучшими качествами обладают огурцы с очень мелкими семенами, покрытые нежной кожицей.
Свежие зеленцы нестойки в хранении. Поэтому большая часть урожая идет в посол, маринование и пастеризацию. При определении качества огурцов исходят из их формы величины, окраски и состояния семян.
Из разнообразных по форме огурцов предпочтение отдают огурцам удлиненно-яйцевидным.
По размеру огурцы принято делить на мелкие (7-9 см длины), средние (от 9 до 12 см) и крупные (от 12 до 14 см). Лучшими по размерам для использования в свежем виде (в салаты, гарниры) считают средние. Мелкие огурцы наиболее пригодны для консервирования.
По окраске огурцы-зеленцы бывают светло- и темно-зелеными. Различные сорта имеют более или менее ярко выраженные полосы. Неодинаков также характер поверхности огурцов — от гладкой до сильно бугорчатой. Последние наиболее пригодны для соления.
Ниже приведены некоторые сорта огурцов.
Клинский огурец имеет удлиненно-яйцевидную форму, размер его 11-14 см, вес 110-160 г, поверхность крупно-бугорчатая, цвет светло-зеленый, мякоть нежная, очень вкусная, без признаков горечи. Этот сорт огурцов — один из самых ранних. Используют его только в свежем виде для салатов и гарниров. Большая часть товарной массы парниковых и тепличных огурцов приходится на долю клинских.
Муромский огурец — удлиненно-яйцевидной формы светло-зеленый с белыми полосами, средний размер его 7-10 см, вес 45-75 г. Молодой муромский зеленец имеет неровную шероховатую поверхность, сглаживающуюся по мере зрелости. Этот сорт используют в свежем и в соленом виде.
Неросимый огурец имеет слегка грубую кожицу, но он наиболее длительное время сохраняет зеленую окраску. Огурцы этого сорта могут быть использованы для посола только в ранней стадии созревания, так как при консервировании более спелых плодов в них образуются пустоты.
Вязниковский огурец обладает хорошим вкусом в свежем и соленом виде. Это наиболее широко распространенный сорт в средней полосе нашей страны. Его форма — удлиненно-яйцевидная, длина 8-12 см, вес 80-100 г, поверхность мелкобугорчатая, кожица зеленая со светлыми полосками.
Нежинский огурец — лучший для соления. При посоле в огурцах этого сорта не образуется пустот. Кроме того, соленые нежинские огурцы обладают отличным вкусом. Зеленец нежинского огурца имеет цилиндрическую форму, средний его вес 90-120 г, длина 9-13 см, кожица темно-зеленого цвета со светлыми полосами, доходящими до половины плода, поверхность ребристая и крупно-бугорчатая.
СССР занимает первое место в мире по посевным площадям арбузов.
В кулинарии арбузы используются в основном свежими, реже их добавляют в компоты, а мелкие арбузы солят. Из арбузов можно приготовить патоку, арбузный мед (нардек) и цукаты.
Главным пищевым качеством арбуза считают его сахаристость (от 5,5 до 10,6%).
Количество витаминов в арбузной мякоти незначительно.
Хорошие сорта арбузов имеют приятную, освежающего вкуса мякоть, нежную и хрупкую, ярко-розового или красного цвета. Встречаются сорта с белой или желтой мякотью, но они имеют местное значение и не отличаются высокими качествами.
По форме арбузы бывают шаровидными, эллипсоидальными, цилиндрическими, яйцевидными и грушевидными. Лучшие сорта арбузов — шаровидной, эллипсоидальной и цилиндрической формы.
По величине арбузы подразделяют на мелкие (от 15 до 20 см в диаметре), средние (от 20 до 25 см) и крупные (свыше 25 см). Качество и сахаристость арбуза обычно не определяются его величиной.
Окраска коры и ее рисунок не определяют качества плода, а служат характерными признаками сорта.
Чаще всего кора арбузов бывает одного из оттенков зеленого цвета. Значительно реже встречаются арбузы с кожей желтоватого или голубоватого оттенка.
По толщине коры арбузы делятся на тонкокорые, среднекорые и толстокорые. Последние являются хорошим сырьем для цукатов.
Наилучшими качествами обладают арбузы с ярко-красной нежной и мелкозернистой мякотью. Волокнистая мякоть — признак худших сортов.
Надо учесть, что при хранении арбузы плохо дозревают, поэтому их надо убирать зрелыми. В хранении арбузы могут некоторое время еще дозревать, их мякоть при этом приобретает более интенсивную окраску, но сахаристость и вкус не улучшаются.
По времени созревания арбузы подразделяют на ранние, среднеспелые и позднеспелые сорта. Ранние сорта не стойки в хранении, позднеспелые обладают значительно лучшей лежкостью. Некоторые сорта можно сохранить в течение 3—4 месяцев.
К наиболее распространенным сортам относятся:
«Мурашка» — сорт, отличающийся прекрасным вкусом. Форма арбуза шаровидная или слегка приплюснутая, цвет кожи светло-салатный, кора толстая, мякоть ярко-розовая или красная, средний вес от 4 до 7 кг.
Мелитопольский — вес от 5 до 8 кг, форма почти шарообразная, цвет кожи светло-зеленый с полосами, мякоть очень сахаристая, плотная.
Бирючекутский отличается хорошей лежкостью, имеет шаровидную форму, светло-зеленая кора покрыта правильными узкими полосами, мякоть сладкая, нежная, сочная, ярко-розового или розового цвета, вес от 5 до 8 кг.
«Медовка» относится к тонкокорым сортам арбузов. Эти некрупные шаровидные арбузы имеют светло-зеленую кору, покрытую едва заметными более темными полосами. Мякоть очень красная, но не очень сладкая.
«Любимец хутора Пятигорска» — ранний сорт. Форма шаровидная, кора зеленая, покрытая темно-зелеными неровными полосами, мякоть рыхлая и сахаристая, розового цвета. Вес от 3 до 6 кг, а в благоприятных условиях достигает и 12 кг.
«Звонок» — сорт арбузов, обладающий превосходным вкусом. Эти арбузы шаровидные, покрыты неровными полосами, мякоть розовая, очень сладкая.
К распространенным сортам также относятся: «Победитель», ажиновский, быковский (астраханский) и «Крымский победитель».
Арбузы всех сортов, которые подают к столу, должны быть достаточно спелыми, но не перезрелыми, так как в перезрелых мякоть ослизняется и в ней образуются пустоты. Плодоножка арбуза должна быть высохшей, а поверхность блестящей. При постукивании такой арбуз издает чистый ясный звук, а при надавливании — треск.
Для десертов используют арбузы, имеющие нежную, тающую мякоть, для компотов — арбузы с более рыхлой мякотью. В обоих случаях лучше использовать тонкокорые сорта.
Особенно привлекательным, освежающим вкусом обладают арбузы в слегка охлажденном виде.
Отметим кстати, что в отличие от других овощей арбузы не следует хранить при нулевой температуре, так как в этих условиях они портятся и вкус их ухудшается. Лучшей температурой для хранения арбузов считают +3°.
Главная пищевая ценность дыни — сахаристость, которая сочетается с отличным ароматом и легкой, едва заметной кислотностью. Некоторые сорта содержат до 18% сахара.
Душистая дыня — превосходный десерт. Ее используют для компотов, варенья, цукатов, а также для замораживания. В средней Азии некоторые сорта дынь вялят.
Дыни лучших сортов имеют плотную, упругую, хрящеватую или волокнистую мякоть. Мучнистость мякоти присуща низкосортным дыням.
По цвету мякоть бывает белой, зеленоватой или светло-оранжевой. Цвет коры от белого до коричневого. По характеру поверхности дыни разделяют на канталупы (ребристые) и настоящие (гладкокорые). По форме плода дыни бывают шарообразными, сплюснутыми, цилиндрическими и овальными.
Лучшие дыни поступают из Средней Азии, с Кавказа, с Украины, из Крыма, из Нижнего Поволжья.
«Гуляби оранжевая» — лучший среднеазиатский сорт, отличается прекрасным вкусом. Вес дыни иногда превышает 5 кг; форма яйцевидная, кора светло-желтая, покрытая сеткой; мякоть белая, волокнистая, очень сладкая и душистая, в ее аромате чувствуется тонкий привкус ванили.
«Арбакешка» имеет яйцевидную форму, кора гладкая, желтая, мякоть белая и плотная, сладкая и ароматная.
Грибовская дыня имеет шаровидную или эллипсоидальную форму, поверхность ее ребристая, мякоть сладкая и ароматная.
«Колхозница» — новый отличный сорт дыни, в последние годы получивший большое распространение во всей зоне бахчеводства. Ее сладкие, ароматные, почти шаровидные плоды содержат до 15% сахара, мякоть плотная, хрустящая, белая, ближе к коре приобретает зеленоватый оттенок. При температуре 0° эту дыню можно сохранять 3-4 месяца, а «Гуляби» — до 5 месяцев.
Столовые сорта тыквы в кулинарии применяют для приготовления каш, пюре, обжаривания и тушения.
В тыкве содержится значительное количество провитамина А (каротина). Особенно богата каротином тыква с оранжевой или ярко-желтой мякотью.
Тыква бывает очень крупных размеров. Встречаются отдельные экземпляры, достигающие 50 кг. По форме различают тыквы шаровидные, сплюснутые, цилиндрические, яйцевидные, по окраске коры — белые, серые, зеленые, желтые, коричневые. Тыквы бывают, кроме того, гладкокорыми или ребристыми, а их мякоть — различных оттенков желтого и оранжевого цвета.
Наиболее распространенными сортами тыкв являются:
Мозолеевская имеет яйцевидный плод, кора ее слаборебристая, желтая, мякоть — бледно-оранжевая, хорошего вкуса.
Бирючекутская характеризуется шаровидно-сплюснутой формой, оранжево-красной корой и оранжево-желтой мякотью.
Испанская отличается хорошим вкусом и высокой сахаристостью (до 15% сахара), кора серая, плод сплюснутой формы, мякоть оранжевая.
Кабачки жарят, тушат, запекают, фаршируют, из них готовят овощную икру. Все сорта кабачков используют только в недозрелом виде, так как зрелые грубы, жестки и невкусны. Для фарширования и обжаривания используют наиболее молодые экземпляры кабачков.
К распространенным сортам относятся грибовские и греческие.
Промышленность выпускает кабачки консервированными.
Патиссоны — особый вид тыквы, по своей форме они несколько напоминают тарелку, поэтому их иногда и называют тарелочными тыквами.
Патиссоны используют только недозрелыми; их готовят так же, как цветную капусту.
Наиболее употребительный способ кулинарной обработки патиссонов — консервирование в рассоле (7% соли и 1% уксусной кислоты) с добавлением сельдерея, мяты, лаврового листа, перца, зелени петрушки, укропа, чеснока, листьев хрена.
Консервированные патиссоны подают как закуску или как острый гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Бобовые овощи заслуженно считаются одними из самых полезных. Главное их достоинство — очень высокое содержание легко усвояемых белковых веществ, значительно превышающее содержание белков в других овощах, а также углеводов.
К бобовым овощам принадлежат горох, фасоль и бобы. В кулинарии и в торговой практике бобовые в зависимости от сорта и зрелости относят либо к овощам, либо к разновидностям круп. К овощам относят бобовые недозрелые, или, как их называют в кулинарии, «стручки», лопатки и зерна. У зрелых бобовых используют только сушеные очищенные зерна, которые не входят в ассортимент овощей.
Горох овощной. Различают три вида овощного гороха: лущильный, сахарный и полусахарный. У лущильных сортов в пищу используются только зерна, так как «стручок» покрыт изнутри грубой жесткой и несъедобной оболочкой. У полусахарных сортов оболочка мягче, .в недозрелом виде она намного нежнее и в этой стадии в пищу используется лопатка вместе с зернами. Сахарные сорта имеют мясистые сладкие лопатки, которые также используются в пищу целиком, вместе с зернами.
Семена зеленого лущильного гороха бывают гладкими и морщинистыми. Последние не так быстро перезревают и известны под названием «мозговых» сортов Из лопаток зеленого недозрелого гороха приготовляют различные овощные кушанья, их добавляют в овощные супы.
К лучшим сортам относят горох Жегалова, имеющий довольно крупные лопатки и содержащий много сахара. Этот горох можно использовать целиком, так как лопатки его не имеют жесткой пленки; также целиком употребляют горох «Неистощимый»; лопатки сахарного мозгового гороха сочны, сладки и нежны. Для консервирования используют лущильные сорта Горохов.
Фасоль овощная. Недозрелые лопатки фасоли используют для гарниров, супов и самостоятельных блюд. Кушанья из этой фасоли особенно широко распространены в Грузии, Армении, Молдавии и на Украине. Местные кулинары научились приготовлять из овощной фасоли много вкусных и питательных блюд. Зимой эти кушанья можно готовить и из консервированной зеленой фасоли.
Многие сорта овощной фасоли в швах лопатки имеют грубые волокна, которые перед тепловой обработкой необходимо удалять.
Бобы лима. К овощной фасоли также относят фасоль лима, или, как ее принято называть, бобы лима. В продажу эта разновидность фасоли поступает чаще всего в замороженном или консервированном виде. Стручок бобов лима имеет грубую оболочку и в пищу не используется, а бобы отличаются хорошим вкусом и применяются и как гарнир, и как самостоятельное блюдо. Их употребляют во все те супы и кушанья, в которые используют зеленую овощную фасоль.
Сахарную кукурузу для приготовления овощных блюд используют только в недозрелом виде. Незрелая (молочной зрелости) сахарная кукуруза легко усваивается организмом и представляет собой очень полезный продукт.
Зернышки такой кукурузы должны легко отделяться от початка, а при сдавливании пальцами из них должен выделяться сок, похожий на молоко.
Сахарную кукурузу отваривают целыми початками и подают с маслом. Промышленность выпускает початки кукурузы, консервированные способом быстрой заморозки, а также кукурузные зерна, консервированные в жестяных коробках.
Салаты обладают настолько ценными пищевыми качествами, что должны быть использованы в питании наиболее полно и разнообразно. Некоторые кулинары недооценивают достоинства этих овощей и применяют их только от случая к случаю, в то время как зеленые салаты должны быть почти обязательным гарниром ко многим горячим и холодным блюдам.
Широко применяя зеленые салаты, следует также учитывать их скороспелость и возможность получить витаминные закуски и гарниры в то время года, когда другой зелени еще нет.
Пищевая ценность салатов очень велика: они содержат значительные количества белков, фосфора, кальция, железа, а также витаминов С, В1, и В2 и провитамина А (каротина).
Блюда и гарниры из зеленых салатов, приготовленные со сметаной или острой заправкой, всегда вкусны, аппетитны и полезны. Салаты должны стать незаменимыми гарнирами, так как они легко и полно усваиваются организмом и служат источником витаминов.
Наиболее употребительными салатными растениями являются салат-латук (листовой, кочанный и ромен), эндивий и его разновидность эскариоль, салатный цикорий и кресс-салат.
Используют также в качестве салатов черешковый сельдерей, краснокочанную капусту, портулак (дандур), листья одуванчика, зеленые завязи плодов настурции и другие растения.
Кулинару важно знать вкусовые особенности и различия салатных овощей.
Салат-латук принадлежит к группе пресных салатов, так как в нем нет кислых и горьких веществ.
Известная приправа портулак часто используется для приготовления салата; портулаку свойственен кисловатый привкус, так как он содержит щавелевую кислоту.
Салаты цикорий, эндивий, эскариоль и кресс-салат принадлежат к горьким салатным растениям; они содержат глюкозиды, сообщающие им приятный, легкий привкус горечи.
Сельдерей черешковый содержит эфирное масло, придающее ему пряный аромат, и поэтому этот салат относят к пряным салатным растениям.
Листовой салат имеет особенно нежные и неустойчивые в хранении листья. Он поступает в продажу вместе с корешками.
В зависимости от сорта салат бывает от бледно-зеленых и даже желтовато-зеленых оттенков до темно-зеленых и красновато-коричневых.
Шпинат по содержанию в нем витаминов, минеральных солей (железа, кальция, фосфора) принадлежит к наиболее полезным, высокопитательным овощам. Эти свойства делают его ценным сырьем для приготовления диетических блюд.
Из шпината приготовляют пюре, супы и соусы. Зимой для этих кушаний используют также обладающие хорошими пищевыми качествами готовые консервы из шпината.
Шпинат растет кустиком. Листья его в зависимости от сорта бывают гофрированные или гладкие, более темные и светлые — различных оттенков зеленого цвета. К лучшим сортам шпината относят ростовский и «Виктория».
Щавель используют для приготовления зеленых щей, а также и некоторых соусов. Он содержит витамин С, провитамин А и соли железа, но наличие в нем довольно значительных количеств щавелевой кислоты ограничивает его использование, так как при некоторых заболеваниях щавелевая кислота противопоказана.
Листья щавеля очень неустойчивы в хранении и должны быть использованы в день поступления.
Перезрелые листья грубы и слишком кислы. Для использования их нужно полностью освободить от черешков.
Ревень. В пищу используют черешки листьев ревеня. Из них варят кисели и компоты, а также добавляют их в некоторые супы и салаты. Благодаря наличию в ревене пектина, обладающего желирующими свойствами, ревень используют также для приготовления желе. Лучшие сорта ревеня —«Красный деликатес», «Ранний красный» и «Виктория»; черешки последнего особенно велики и достигают 80 см длины и 240 г веса. Преимуществом ревеня является то, что он созревает раньше других овощей и плодов и поэтому уже весной из него можно готовить вкусные свежие компоты и кисели.
Спаржа. Существует много разновидностей спаржи, среди них основными являются белая и зеленая спаржа.
Белая спаржа используется главным образом для приготовления блюд из спаржи с различными соусами. Крупную зеленую спаржу приготовляют так же, как и белую; мелкая зеленая спаржа применяется в качестве гарнира. Многие повара считают, что белая спаржа с фиолетовой головкой — наилучшая в кулинарном отношении.
В пищу используют молодые побеги стебля растения. Лучшие сорта спаржи должны иметь толстые, молодые, негрубые и недлинные побеги (15-16 см).
Промышленность выпускает консервированную белую спаржу. Ее можно использовать для приготовления супов и гарниров.
Артишоки. В пищу используют нераспустившееся соцветие — цветочную головку растения, которая состоит из крупных мясистых чешуек.
Артишоки обладают очень хорошим, тонким вкусом. Из них можно приготовить разнообразные овощные блюда и гарниры. Считают, что молодые, очень нежные артишоки можно подавать сырыми мелко нарезанными с майонезом или салатной заправкой. Вареными приготовляют целые артишоки или их донышки, которые служат деликатесным гарниром ко многим блюдам.
К листовым пряно-вкусовым овощам относятся укроп, эстрагон, майоран (последние два овоща описаны в разделе «Пряности и приправы»).
Укроп. Ранней весной появляется эта молодая душистая зелень, которая используется как ароматическая приправа ко многим первым, вторым блюдам и закускам. Зеленый укроп не только ароматизирует пищу, но и украшает ее.
Целые растения укропа в период цветения и созревания семян применяют при солении и мариновании. Как приправу в готовую пищу целые растения не используют, так как из-за большого количества эфирных масел, которыми особенно богаты семена укропа, запах пищи может потерять свой естественный аромат.
Укроп содержит значительное количество витамина С и провитамина А.
Сушеный укроп довольно хорошо сохраняет свойственный ему аромат и в зимние месяцы также может служить ароматической приправой.
Общие сведения