Растительные жиры получают из семян масличных растений с помощью прессования или экстрагирования.
Перед прессованием у семян удаляют кожуру, затем их измельчают и отжимают. Технологический процесс может быть холодного или горячего прессования. При горячем способе измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах-жаровнях.
Экстрагирование заключается в проведении нескольких последовательных действий: очистки, сушки, удалении оболочки и измельчения семян. После этих операций на семена воздействуют специальными растворителями, которые впоследствии удаляют из масла.
Если растительное масло подвергнуто только фильтрованию, то его называют не рафинированным, если на него воздействовали щелочью – оно становится рафинированным. Экстрагированное масло используют только в рафинированном виде. Некоторые масла подвергают отбелке и дезодорированию. После такой процедуры масло теряет специфический запах.
Для жарки продуктов чаще используют растительное рафинированное масло, поскольку не рафинированное масло при высокой температуре начинает дымить и издает чадный запах, в нем быстро разлагаются частицы белковых и слизистых веществ.
Ассортимент растительных масел широк, в число наиболее распространенных масел входят подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, а также льняное, конопляное, виноградное и кукурузное. В кондитерском производстве широко используют кунжутное масло, ореховое, в хлебопечении – горчичное. Все они различны по физическим и химическим свойствам.
Подсолнечное масло. Подсолнечное масло получают путем прессования и экстрагированием семян. Масло, полученное методом прессования, особенно горячим способом, имеет яркий золотисто-желтый цвет и ароматный запах поджаренных семян подсолнечника. В продажу поступает рафинированным и не рафинированным. Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и без запаха. Не рафинированное масло выпускают трех сортов (высший, 1-й и 2-й).
Подсолнечное масло применяют для заправки салатов, винегретов. Его используют для изготовления кабачковой, баклажанной, грибной икры, фаршированного перца и других овощей. На подсолнечном масле жарят рыбу и овощи, добавляют в изделия из теста.
Оливковое масло. Его получают из мякоти плодов оливкового дерева и из ядра твердой косточки. Лучшим считается оливковое масло, полученное методом холодного отжима. Оливковое масло является источником противовоспалительных соединений, антиоксидантов и макро элементов, полезных для сердца. Оно способно лечить многие заболевания.
Оливковое масло имеет мягкий, приятный вкус, специфический аромат. Его применяют для заправки салатов, обжаривания мясных, рыбных и овощных блюд.
Хлопковое масло. Получают из семян растения хлопчатника. Для употребления в пищу хлопковое масло обязательно рафинируют щелочью, поскольку не рафинированное масло содержит ядовитое вещество – госсипол.
Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло имеет светло-желтый цвет, обладает хорошим вкусом. В кулинарии используют в тех же случаях, что и подсолнечное.
Соевое масло. Масло извлекают путем экстрагирования или прессования семян сои, которые содержат от 20 до 25% масла. Масло имеет хороший вкус и его широко применяют в кулинарии. Используют только в рафинированном виде, в тех же целях, что и подсолнечное или хлопковое.
Льняное и конопляное масло. Получают масло из семян льна и конопли, методом рафинирования. Эти масла плохо хранятся, быстро густеют и их не используют для обжаривания. Обжаренный продукт приобретает специфический привкус. В кулинарии используют редко.
Горчичное масло. Производят горчичное масло из семян белой или сизой горчицы. Получают масло методом рафинированной очистки. Горчичное масло имеет специфический запах, который с успехом применяют в хлебопекарном производстве. Используют это масло и для заправки салатов и холодных закусок.
Кукурузное масло. Масло добывают из зародышей зерен кукурузы, подвергая их прессованию или экстрагированию. Кукурузное масло имеет яркий золотистый цвет. Используют при изготовлении кондитерских изделий.
Ореховое масло. Производят из ядер грецкого ореха, которые содержат до 58% жира. При производстве применяют метод холодного прессования. Цвет орехового масло светло-желтый, приятный вкус и аромат ореха. Применяют в кондитерском производстве.
Арахисовое масло. Получают из ядер арахиса – земляного ореха. Арахисовое масло получают путем прессования, холодным способом. Масло имеет яркий запах и хороший вкус. В кулинарии используют для заправки салатов, изготовлении соусов, в кондитерском производстве.
