Пищевые жиры

"Советская кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Рецепты первых блюд
Борщи, Ботвинья, Бульоны, Гаспачо, Капустняк, Кулеш, Лагман, Окрошка, Рассольник, Свекольник, Сладкие супы, Солянка, Супы, Уха, Харчо, Хаш, Шурпа, Щи
Рецепты вторых блюд
Азу, Бефстроганов, Бешбармак, Биточки, Бифштекс, Блюда из яиц, Бризоль, Буженина, Гарниры, Голубцы, Грибные, Гуляш, Долма, Жаркое, Запеканки, Зразы, Из морепродуктов, Каши, Котлеты, Крокеты, Лангет, Лечо, Люля-кебаб, Мамалыга, Мусака, Мясные блюда, Начинка, Овощные, Омлет, Отбивные, Плов, Пудинг, Рагу, Ромштекс, Ростбиф, Рыбные блюда, Соте, Стейк, Тефтели, Тортилья, Фрикадельки, Цыпленок табака, Чахохбили, Шашлык, Шницель, Яичница
Рецепты заготовок
Баклажаны на зиму, Кабачки на зиму, Квашение, Консервация, Мочение, Огурцы на зиму, Перец на зиму, Помидоры на зиму, Салаты на зиму, Сушка
Рецепты закусок
Бастурма, Бутерброды, Винегрет, Горячие закуски, Жульен, Закуски из грибов и овощей, Закуски из мяса и птицы, Закуски из рыбы, Заливное, Икра овощная, Канапе, Лечо, Лобио, Паштеты, Салатные заправки, Салаты, Фондю, Форшмак, Холодные закуски
Рецепты изделий из теста
Баурсаки, Беляши, Блины, оладьи, Булочки, Вареники, Ватрушки, Вертута, Волованы, Галушки, Гренки, Драники, Клецки, кнедлики, Коржики, Куличи, Курник, Лапша, Лепешки, Манник, Манты, Пельмени, Пироги, Пирожки, Пицца, Пончики, Профитроли, Пряники, Расстегаи, Рогалики, Рулет, Самса, Слойки, Сухари, Сырники, Тарталетки, Тесто, Хачапури, Хинкали, Хлеб, Чебуреки, Шарлотка, Штрудель
Рецепты маринада
Рецепты напитков
Айран, Вина, Глинтвейн, Грог, Какао, Квас, Кисель, Коктейли алкогольные, Коктейли безалкогольные, Компоты, Кофе, Ликеры, Лимонад, Морс, Наливка, Напиток, Настойки, Пунш, Ром, Сбитень, Соки, Чай, Шоколад
Рецепты сладостей
Безе, Бисквит, Буше, Варенье, Вафли, Глазурь, Десерты, Желе, муссы, Зефир, Кексы, Коврижка, Конфеты, Конфитюр, Кремы, суфле, Мороженое, Нуга, Пахлава, Печенье, Пирожные, Повидло, Сироп, Сладкие салаты, Торты, Фруктовые салаты, Эклеры
Рецепты соусов







Поиск по сайту:

Растительные жиры

Количество просмотров: 7 343

Растительные жиры получают из семян масличных растений с помощью прессования или экстрагирования.

Перед прессованием у семян удаляют кожуру, затем их измельчают и отжимают. Технологический процесс может быть холодного или горячего прессования. При горячем способе измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах-жаровнях.

Экстрагирование заключается в проведении нескольких последовательных действий: очистки, сушки, удалении оболочки и измельчения семян. После этих операций на семена воздействуют специальными растворителями, которые впоследствии удаляют из масла.

Если растительное масло подвергнуто только фильтрованию, то его называют не рафинированным, если на него воздействовали щелочью – оно становится рафинированным. Экстрагированное масло используют только в рафинированном виде. Некоторые масла подвергают отбелке и дезодорированию. После такой процедуры масло теряет специфический запах.

Для жарки продуктов чаще используют растительное рафинированное масло, поскольку не рафинированное масло при высокой температуре начинает дымить и издает чадный запах, в нем быстро разлагаются частицы белковых и слизистых веществ.

Ассортимент растительных масел широк, в число наиболее распространенных масел входят подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, а также льняное, конопляное, виноградное и кукурузное. В кондитерском производстве широко используют кунжутное масло, ореховое, в хлебопечении – горчичное. Все они различны по физическим и химическим свойствам.

Подсолнечное масло.
Подсолнечное масло получают путем прессования и экстрагированием семян. Масло, полученное методом прессования, особенно горячим способом, имеет яркий золотисто-желтый цвет и ароматный запах поджаренных семян подсолнечника. В продажу поступает рафинированным и не рафинированным. Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и без запаха. Не рафинированное масло выпускают трех сортов (высший, 1-й и 2-й).

Подсолнечное масло применяют для заправки салатов, винегретов. Его используют для изготовления кабачковой, баклажанной, грибной икры, фаршированного перца и других овощей. На подсолнечном масле жарят рыбу и овощи, добавляют в изделия из теста.

Оливковое масло. Его получают из мякоти плодов оливкового дерева и из ядра твердой косточки. Лучшим считается оливковое масло, полученное методом холодного отжима. Оливковое масло является источником противовоспалительных соединений, антиоксидантов и макро элементов, полезных для сердца. Оно способно лечить многие заболевания.

Оливковое масло имеет мягкий, приятный вкус, специфический аромат. Его применяют для заправки салатов, обжаривания мясных, рыбных и овощных блюд.

Хлопковое масло. Получают из семян растения хлопчатника. Для употребления в пищу хлопковое масло обязательно рафинируют щелочью, поскольку не рафинированное масло содержит ядовитое вещество – госсипол.

Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло имеет светло-желтый цвет, обладает хорошим вкусом. В кулинарии используют в тех же случаях, что и подсолнечное.

Соевое масло. Масло извлекают путем экстрагирования или прессования семян сои, которые содержат от 20 до 25% масла. Масло имеет хороший вкус и его широко применяют в кулинарии. Используют только в рафинированном виде, в тех же целях, что и подсолнечное или хлопковое.

Льняное и конопляное масло. Получают масло из семян льна и конопли, методом рафинирования. Эти масла плохо хранятся, быстро густеют и их не используют для обжаривания. Обжаренный продукт приобретает специфический привкус. В кулинарии используют редко.

Горчичное масло. Производят горчичное масло из семян белой или сизой горчицы. Получают масло методом рафинированной очистки. Горчичное масло имеет специфический запах, который с успехом применяют в хлебопекарном производстве. Используют это масло и для заправки салатов и холодных закусок.

Кукурузное масло. Масло добывают из зародышей зерен кукурузы, подвергая их прессованию или экстрагированию. Кукурузное масло имеет яркий золотистый цвет. Используют при изготовлении кондитерских изделий.

Ореховое масло. Производят из ядер грецкого ореха, которые содержат до 58% жира. При производстве применяют метод холодного прессования. Цвет орехового масло светло-желтый, приятный вкус и аромат ореха. Применяют в кондитерском производстве.

Арахисовое масло. Получают из ядер арахиса – земляного ореха. Арахисовое масло получают путем прессования, холодным способом. Масло имеет яркий запах и хороший вкус. В кулинарии используют для заправки салатов, изготовлении соусов, в кондитерском производстве.




Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Поиск по сайту: