Пищевые жиры

"Советская кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)










Поиск по сайту:

Животные жиры

К животным жирам относятся говяжье, баранье и свиное сало, а также жир домашних птиц (гуся, утки, курицы).

Свойства, пищевая ценность и химический состав животных жиров зависят от вида животного, его возраста, упитанности, корма, место отложения и глубины залегания жира.

Наиболее твердым и тугоплавким животным жиром является баранье сало. Температура плавления составляет от 44 до 51°. Говяжий жир обладает большей легкостью и мягкостью, он плавится при температуре 42-49°, самый мягкий по консистенции – свиной жир, плавится при температуре 33-40°.

Для получения жира используют жировую ткань с наружной или внутренней частей туш крупного рогатого скота, свиней и овец.

Говяжье сало-сырец, предназначенное для вытапливания из него жира высших сортов, берут с туш жирной, выше средней и средней упитанности. Используют сало только свежих и не замороженных туш.

Говяжье сало-сырец имеет белый или светло-желтый цвет, в зависимости от возраста животного и места отложения жира. Сало, снятое с внутренних органов бывает сероватого цвета и имеет специфический запах.

Баранье сало-сырец получают также с наружных и внутренних частей туши. Баранье сало белее говяжьего и обладает определенным запахом. Жир, вытопленный из курдюков, имеет более низкую температуру плавления и обладает желтой окраской.

Свиное сало получают с внутренних и отчасти наружных частей свиных туш. Для получения сала используют свиные туши сальной, полу сальной и мясной упитанности. Свежий, отборный, около почечный жир применяют для получения сала сорта экстра.

Технологический процесс получения животных жиров:

1. Охлаждение
2. Промывание холодной водой
3. Измельчение жировой ткани и сало отделение

Сало отделение проводят сухим и мокрым способами.

Сухой способ. Сало-сырец загружается в салотопенный котел, имеющий двойные стенки. Подогрев осуществляют паром или горячей водой.

Мокрый способ. Сало-сырец загружают в котел с водой и в таком виде подогревают паром. При этом способе жировая ткать выделяет наибольшее количество жира, однако вместе с жиром в воду попадают и азотистые вещества, которые снижают устойчивость жира при хранении.

Лучшим считают сухое сало отделение в двустенных котлах, обогреваемых водой или паром. При таком способе шквара (оставшаяся ткань после вытопки) не пригорает и обеспечивает хорошее качество готового продукта.

Говяжий жир. Говяжий жир различают по сортам: экстра, высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт.

Высококачественный сорт говяжьего сала экстра получают путем выделения жира в два приема. Жир, полученный после первой вытопки, называется первым соком. Затем из первого сока отделяют наиболее легко плавкую часть, которая и является говяжьим жиром сорта экстра.

Говяжий сорт экстра используют в кулинарии для обжаривания мясных продуктов, добавляют в другие горячие блюда, применяют для обжаривания во фритюре. Жир имеет приятный вкус и запах, у него низкая температура плавления (не выше 32°).

Говяжий жир высшего сорта производят из отборного, свежего внутреннего сала-сырца. Жир имеет светло-желтый или желтый цвет, в расплавленном виде жир прозрачен. При комнатной температуре консистенция жира твердая.

Говяжий жир 1-го сорта вытапливают из внутреннего сала-сырца. По цвету и консистенции он схож с жиром высшего сорта, но отличается присутствием привкуса поджаристой шквары.

Говяжий жир 2-го сорта производят из доброкачественного сала-сырца. Цвет жира этого сорта имеет сероватый или бледно-зеленый оттенок и запах поджаренной шквары. При плавлении он не прозрачен.

Бараний жир. Этот жир выпускается трех сортов: высшего, 1-го и 2-го.

Бараний жир высшего сорта вытапливают из отборного свежего сала-сырца внутренней и курдючной части туш. Цвет жира белый или бледно-желтый, консистенция твердая, в расплавленном состоянии жир прозрачен. Вкус и запах жира совпадает с запахом бараньего мяса.

Бараний жир 1-го и 2-го сортов делают из доброкачественного сала-сырца. Цвет сероватый, имеет привкус поджаристой шквары. В расплавленном виде – мутный.

Свиной жир. Этот жир выпускается четырех сортов: экстра, высшего сорта, 1-го и 2-го сорта.

Свиной жир экстра вытапливают из отборного около почечного сала свиных туш. В кулинарии этот жир считают лучшим по вкусу, запаху и пищевой ценности. Его используют для приготовления разнообразных блюд и изделий из теста. У этого жира белый цвет, мягкий и нежный вкус, с приятным сладковатым привкусом, тонким ароматом. В расплавленном состоянии жир экстра прозрачен, при комнатной температуре консистенция жира кремообразная.

Свиной жир высшего сорта делают из отборного свежего сала-сырца, снятого с внутренней части туши. По всем показателям этот сорт жира мало чем отличается от жира сорта экстра.

Свиной жир 1-го и 2-го сортов изготавливают из доброкачественного сала-сырца. Для жира 1-го сорта используют внутреннее сало, а для 2-го сорта все виды свежего сала-сырца. Цвет жира белый с небольшой желтизной, консистенция плотная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта более прозрачен. Обоим сортам присущ запах поджаристой шквары.

Жир домашней птицы. Жир домашней птицы – превосходный питательный продукт, который широко применяют в кулинарии. Жир получают от гусей, индеек, кур. Этот жир легко плавится, имеет приятный запах и вкус. Особенно много жира добывают от откормленных экземпляров гусей (до 46% жира), а также немало жира у первосортных индеек, уток, кур.

Костный жир. Костный жир получают путем вываривания чистых и свежих костей, освобожденных от мяса и сухожилий. По внешнему виду костный жир напоминает топленое коровье масло, консистенция жидкая, мазеобразная или плотная.

Костный жир бывает 1-го и 2-го сортов. Жир 1-го сорта прозрачный, 2-го сорта – мутный. Вкус и запах приятные, с ароматом поджаренной шквары.

Жир морских животных и рыб. Этот жир имеет специфический запах и привкус, в кулинарии не применяется. Однако гидрогенизированный китовый жир отличается превосходным качеством, высокой питательностью и усвояемостью. Его используют при изготовлении маргарина, что привело к повышению качества некоторых сортов этого продукта.




Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Поиск по сайту: