Фритюр – погружение продукта в большое количество жира; широко используется в кулинарии для обжарки мяса, рыбы, овощей и мучных изделий.
Для приготовления фритюра смешивают различные жиры: животные с растительным маслом или животные жиры с животными разных видов. Например, свиное топленое сало с подсолнечным маслом, говяжье сало со свиным. Как правило, животные жиры применяют для обжаривания мяса, птицы, дичи, а фритюр из растительных масел используют для обжаривания рыбы, овощей и мучных кулинарных изделий.
При выборе фритюра повара руководствуются не только вкусовыми соответствиями жира и обжариваемого продукта, но и вкусовым восприятием самого фритюра, а также его возможностью разогреваться до высоких температур без дымообразования.
Для фритюра широко применяют кухонные маргарины, которые делают на основе растительных жиров (растительное сало, гидрожир). Кухонные маргарины представляют собой уже готовые жировые композиции, которые необходимо только разогреть до нужной температуры. Кухонные маргарины имеют чистый вкус и запах, белый или светло-желтый цвет, плотную консистенцию. Они легко плавятся (при температуре 28-36°), в них отсутствует влага, их можно нагревать до 180-220° без образования чада.
Кухонные маргарины применяют для обжаривания во фритюре рыбы, овощей, мучных изделий.
Растительное сало по своим свойствам близко к свиному смальцу (свиному топленому салу).
Гидрожир представляет собой пищевой саломас, выработанный из рафинированных растительных масел (подсолнечного, хлопкового, соевого или арахисового).
Для обжаривания говядины или баранины наиболее пригодны комбижир особый, в котором содержится до 25% говяжьего сала высшего сорта, или комбижир животный (не менее 15% говяжьего сала), а для обжаривания свинины используют комбижир свиной, в нем содержится не менее 15% свиного смальца.
Комбижир животный и особый вырабатывают с применением гидрогенизированного китового жира. Гидрогенизация включает и рафинирование китового жира, и дезодорацию (устранение запаха). В итоге комбижир получается нейтральным, без особого вкуса и запаха, поэтому в нем можно обжаривать любые продукты.
В маргагуселине, ему присущ аромат пережаренного лука и гусиного сала, обжаривают кулинарные изделия, которым соответствует вкус этой разновидности кухонных маргаринов.
Сливочное масло во фритюре не используют, в нем много влаги, некоторое количество белка, не выдерживает высоких температур.
Топленое коровье масло применяют редко и только тогда, когда происходит быстрый процесс обжарки.
Ароматизация жиров для фритюра. Придать фритюру приятный вкус и аромат помогут белые коренья, морковь, нарезанные яблоки и айва. Их следует обжарить во фритюре перед закладкой продукта.
Подготовка фритюра перед обжаркой продукта. Жир нагревают до 200°, до тех пор, пока из него не будут выделяться пузырьки пара и над поверхностью не появится так называемый «синий дымок». Этот процесс называется прокаливанием и его нужно продолжать в течение получаса и более. Если не делать прокаливание жира, он будет пениться.
Степень нагрева жира зависит от вида обжариваемого продукта. Так, оптимальные температурные условия, например, для обжарки рыбы —170—180°, для моркови и белых кореньев — 130 -140°, для лука — 150-160° и т.п. Отсюда жарку во фритюре в кулинарной практике делят на три группы: среднегорячий фритюр при температуре жира 130-140°, горячий фритюр — 150-160° и очень горячий фритюр — 170-180°.
Среднегорячий фритюр применяют для обжарки продуктов с большим содержанием влаги. В начале нагрева из продукта происходит испарение влаги, а затем уже идет обжарка.
Горячий фритюр применяют для продуктов, которые были предварительно подвергнуты варке, фритюр используют для получения румяной корочки и придания продукту приятного аромата. Кроме того, корочка препятствует испарению влаги, и продукт останется сочным. Иногда для образования плотной корочки применяют панировку продукта в сухарях с предварительным обмакиванием в яично-молочную смесь.
Очень горячий фритюр используют для обжарки пирожков, пончиков, картофеля, небольших порций рыбы и других кулинарный изделий. Процесс протекает очень быстро, в течение 2-3 минут, продукт получается с румяной корочкой.
Важно соблюдать температурный режим нагрева фритюра. Если жир перегрет, то на поверхности продукта образуется хорошая румяная корочка, но внутри он оказывается сырым. Кроме того, при работе с перегретым фритюром может произойти разложение жира и возникает опасность его воспламенения.
Если жир имеет низкую температуру, процесс обжарки протекает медленно, время жарки удлиняется, а расход жира увеличивается, при этом продукт приобретает вкус этого жира и качество продукта ухудшается.
Электрические фритюрницы имеют углубление в днище аппарата, где находится холодная зона. Она размещается под нагревательным элементом и температура жира в ней значительно ниже, чем в верхней зоне. В холодную зону опускаются крошки, остатки обжариваемого продукта, так они не перегреваются и цвет жира от них не темнеет.
Углубление суживается для стока жира, в центре его имеется сливная труба, через которую происходит удаление отходов. Удалять отходы рекомендуют делать один раз в день. С отходами удаляется и небольшое количество жира, его необходимо процедить и вновь возвратить во фритюрницу.
