Пищевые жиры

"Советская кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Рецепты первых блюд
Борщи, Ботвинья, Бульоны, Гаспачо, Капустняк, Кулеш, Лагман, Окрошка, Рассольник, Свекольник, Сладкие супы, Солянка, Супы, Уха, Харчо, Хаш, Шурпа, Щи
Рецепты вторых блюд
Азу, Бефстроганов, Бешбармак, Биточки, Бифштекс, Блюда из яиц, Бризоль, Буженина, Гарниры, Голубцы, Грибные, Гуляш, Долма, Жаркое, Запеканки, Зразы, Из морепродуктов, Каши, Котлеты, Крокеты, Лангет, Лечо, Люля-кебаб, Мамалыга, Мусака, Мясные блюда, Начинка, Овощные, Омлет, Отбивные, Плов, Пудинг, Рагу, Ромштекс, Ростбиф, Рыбные блюда, Соте, Стейк, Тефтели, Тортилья, Фрикадельки, Цыпленок табака, Чахохбили, Шашлык, Шницель, Яичница
Рецепты заготовок
Баклажаны на зиму, Кабачки на зиму, Квашение, Консервация, Мочение, Огурцы на зиму, Перец на зиму, Помидоры на зиму, Салаты на зиму, Сушка
Рецепты закусок
Бастурма, Бутерброды, Винегрет, Горячие закуски, Жульен, Закуски из грибов и овощей, Закуски из мяса и птицы, Закуски из рыбы, Заливное, Икра овощная, Канапе, Лечо, Лобио, Паштеты, Салатные заправки, Салаты, Фондю, Форшмак, Холодные закуски
Рецепты изделий из теста
Баурсаки, Беляши, Блины, оладьи, Булочки, Вареники, Ватрушки, Вертута, Волованы, Галушки, Гренки, Драники, Клецки, кнедлики, Коржики, Куличи, Курник, Лапша, Лепешки, Манник, Манты, Пельмени, Пироги, Пирожки, Пицца, Пончики, Профитроли, Пряники, Расстегаи, Рогалики, Рулет, Самса, Слойки, Сухари, Сырники, Тарталетки, Тесто, Хачапури, Хинкали, Хлеб, Чебуреки, Шарлотка, Штрудель
Рецепты маринада
Рецепты напитков
Айран, Вина, Глинтвейн, Грог, Какао, Квас, Кисель, Коктейли алкогольные, Коктейли безалкогольные, Компоты, Кофе, Ликеры, Лимонад, Морс, Наливка, Напиток, Настойки, Пунш, Ром, Сбитень, Соки, Чай, Шоколад
Рецепты сладостей
Безе, Бисквит, Буше, Варенье, Вафли, Глазурь, Десерты, Желе, муссы, Зефир, Кексы, Коврижка, Конфеты, Конфитюр, Кремы, суфле, Мороженое, Нуга, Пахлава, Печенье, Пирожные, Повидло, Сироп, Сладкие салаты, Торты, Фруктовые салаты, Эклеры
Рецепты соусов







Поиск по сайту:

Маргарин

Количество просмотров: 7 993

Маргарин вырабатывают на заводах, оборудованных самыми современными машинами. Весь процесс находится на тщательном лабораторном и технохимическом контроле. Маргарин относится к полноценному продукту, его даже рекомендуют применять в диетическом питании.

В основе изготовления маргарина лежат разнообразные растительные и животные жиры, в частности китовый жир. Из растительных масел широко используют подсолнечное, хлопковое и соевое масла.

Для получения твердого состояния конечного продукта растительные масла и жиры подвергают гидрогенизации и дезодорации. Эти процессы обеспечивают продукту необходимую консистенцию и придают специфический вкус и запах, присущий жирам морских животных и растительным маслам.

В зависимости от исходного сырья, процесса производства, кулинарного назначения все маргарины подразделяют на столовые и кухонные виды.

При употреблении в блюдо повар должен учитывать особенности разных видов маргаринов. Обычно маргарин столовых сортов используют в тех же случаях, что и сливочное масло, для закусок, изделий из теста и т. д.

А горячим мясным блюдам, овощным фаршам и начинкам, для которых характерен аромат животных жиров, больше подойдет кухонный маргарин, в особенности комбижир свиной.

Маргагуселин используют в тех блюдах, вкусу которых соответствует аромат жареного лука. В тесто маргагуселин не добавляют. Для изделий из теста наиболее пригодны все сорта и разновидности столового маргарина. Вообще надо отметить, что маргарин препятствует быстрому очерствению мучных изделий.

Для обжаривания во фритюре можно использовать все виды кухонного маргарина. Особенно хорошо применять гидрожир, который обладает высокой температурой дымообразования (223°) и не образует чада даже при сильном разогревании.

Столовый маргарин. Этот вид маргарина похож на сливочное масло, как по внешнему виду, так и по составу, по пищевой ценности, по усвояемости его организмом, по вкусовым свойствам. Для сравнения: сливочное масло содержит 82-84% жира, маргарин – столько же, в сливочном масле от 0,45 до 0,5% белка, в маргарине от 0,5 до 1%.

Для максимального приближения столовых сортов маргарина к сливочному маслу в процессе изготовления в него добавляют заквашенное молоко. Кроме того, маргарин эмульгируют, чтобы в кулинарном отношении он воспроизводил сливочное масло. Эмульгирование способствует прочному соединению двух взаимно нерастворимых жидкостей – жира и молока, обеспечивает хорошую консистенцию маргарину, не дает разбрызгиваться жиру на сковороде. Эмульгатором чаще всего является лецитин.

Столовый маргарин подразделяется на следующие виды: сливочный, молочный, молочный животный, безмолочный.

Сливочный маргарин готовится методом смешивания жиров растительных натуральных и гидрогенизированных (превращенных в твердое состояние) с пастеризованным, заквашенным молоком с добавлением 25% сливочного масла.

Маргарин столовый молочный не содержит сливочного масла, а маргарин столовый молочный животный имеет в составе 25% гидрогенизированного китового жира.

Китовый жир имеет высокую калорийность и хорошую усвояемость. С помощью рафинации и дезодорации у него исчезает специфический вкус и запах.

Маргарин столовый безмолочный производят путем эмульгирования жиров с водой.

Все виды столового маргарина вырабатываются солеными, несолеными, с витаминами (A и D) или без них. По качествам их подразделяют на высший сорт, 1-й и 2-й сорта. По внешнему виду можно определить доброкачественность маргарина: однородность, плотность и эластичность его массы, однородность цвета и хороший приятный вкус без посторонних запахов и привкусов.

Кухонный маргарин. При изготовлении кухонного маргарина стремятся к подбору таких жировых смесей, чтобы готовый продукт воспроизводил бы качества лучшего животного жира – свиного сала. Для этого используют жиры, температура плавления которых была бы такой же, как и у свиного сала.

Сырьем для производства кухонного маргарина служат животные и растительные жиры.

Кухонные маргарины бывают растительные и комбинированные.

Группа растительных кухонных маргаринов: гидрожир и растительное сало.

Гидрожир готовят из рафинированного растительного масла, которое с помощью гидрогенизации превращено в твердое состояние.

Растительное сало производят из смеси гидрогенизированного растительного масла (80-90%) и натурального жидкого растительного масла (20—10%).

В группу комбинированных кухонных маргаринов (комбижиры) входят: комбижир животный, комбижир животный особый, комбижир свиной и маргагуселин.

Комбижир животный состоит из 30% натурального растительного масла, 55% пищевого саломаса (гидрированного жира) и 15% говяжьего или свиного сала или гидрированного китового жира.

Комбижир животный особый содержит до 25% говяжьего сала высшего сорта или столько же гидрированного китового жира, а комбижир свиной — свиной смальц.

Маргагуселин содержит 70% пищевого саломаса, 10% натурального растительного масла и 20% свиного смальца. Для того чтобы придать маргагуселину вкус и аромат пережаренного с луком гусиного сала, этот вид кухонного маргарина ароматизируют масляной вытяжкой из пережаренного лука.

Все разновидности маргаринов представляют различные жировые композиции, по вкусовым особенностям, но одинаковые по высокой питательной ценности.




Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Поиск по сайту: