Маргарин вырабатывают на заводах, оборудованных самыми современными машинами. Весь процесс находится на тщательном лабораторном и технохимическом контроле. Маргарин относится к полноценному продукту, его даже рекомендуют применять в диетическом питании.
В основе изготовления маргарина лежат разнообразные растительные и животные жиры, в частности китовый жир. Из растительных масел широко используют подсолнечное, хлопковое и соевое масла.
Для получения твердого состояния конечного продукта растительные масла и жиры подвергают гидрогенизации и дезодорации. Эти процессы обеспечивают продукту необходимую консистенцию и придают специфический вкус и запах, присущий жирам морских животных и растительным маслам.
В зависимости от исходного сырья, процесса производства, кулинарного назначения все маргарины подразделяют на столовые и кухонные виды.
При употреблении в блюдо повар должен учитывать особенности разных видов маргаринов. Обычно маргарин столовых сортов используют в тех же случаях, что и сливочное масло, для закусок, изделий из теста и т.д.
А горячим мясным блюдам, овощным фаршам и начинкам, для которых характерен аромат животных жиров, больше подойдет кухонный маргарин, в особенности комбижир свиной.
Маргагуселин используют в тех блюдах, вкусу которых соответствует аромат жареного лука. В тесто маргагуселин не добавляют. Для изделий из теста наиболее пригодны все сорта и разновидности столового маргарина. Вообще надо отметить, что маргарин препятствует быстрому очерствению мучных изделий.
Для обжаривания во фритюре можно использовать все виды кухонного маргарина. Особенно хорошо применять гидрожир, который обладает высокой температурой дымообразования (223°) и не образует чада даже при сильном разогревании.
Столовый маргарин. Этот вид маргарина похож на сливочное масло, как по внешнему виду, так и по составу, по пищевой ценности, по усвояемости его организмом, по вкусовым свойствам. Для сравнения: сливочное масло содержит 82-84% жира, маргарин – столько же, в сливочном масле от 0,45 до 0,5% белка, в маргарине от 0,5 до 1%.
Для максимального приближения столовых сортов маргарина к сливочному маслу в процессе изготовления в него добавляют заквашенное молоко. Кроме того, маргарин эмульгируют, чтобы в кулинарном отношении он воспроизводил сливочное масло. Эмульгирование способствует прочному соединению двух взаимно нерастворимых жидкостей – жира и молока, обеспечивает хорошую консистенцию маргарину, не дает разбрызгиваться жиру на сковороде. Эмульгатором чаще всего является лецитин.
Столовый маргарин подразделяется на следующие виды: сливочный, молочный, молочный животный, безмолочный.
Сливочный маргарин готовится методом смешивания жиров растительных натуральных и гидрогенизированных (превращенных в твердое состояние) с пастеризованным, заквашенным молоком с добавлением 25% сливочного масла.
Маргарин столовый молочный не содержит сливочного масла, а маргарин столовый молочный животный имеет в составе 25% гидрогенизированного китового жира.
Китовый жир имеет высокую калорийность и хорошую усвояемость. С помощью рафинации и дезодорации у него исчезает специфический вкус и запах.
Маргарин столовый безмолочный производят путем эмульгирования жиров с водой.
Все виды столового маргарина вырабатываются солеными, несолеными, с витаминами (A и D) или без них. По качествам их подразделяют на высший сорт, 1-й и 2-й сорта. По внешнему виду можно определить доброкачественность маргарина: однородность, плотность и эластичность его массы, однородность цвета и хороший приятный вкус без посторонних запахов и привкусов.
Кухонный маргарин. При изготовлении кухонного маргарина стремятся к подбору таких жировых смесей, чтобы готовый продукт воспроизводил бы качества лучшего животного жира – свиного сала. Для этого используют жиры, температура плавления которых была бы такой же, как и у свиного сала.
Сырьем для производства кухонного маргарина служат животные и растительные жиры.
Кухонные маргарины бывают растительные и комбинированные.
Группа растительных кухонных маргаринов: гидрожир и растительное сало.
Гидрожир готовят из рафинированного растительного масла, которое с помощью гидрогенизации превращено в твердое состояние.
Растительное сало производят из смеси гидрогенизированного растительного масла (80-90%) и натурального жидкого растительного масла (20—10%).
В группу комбинированных кухонных маргаринов (комбижиры) входят: комбижир животный, комбижир животный особый, комбижир свиной и маргагуселин.
Комбижир животный состоит из 30% натурального растительного масла, 55% пищевого саломаса (гидрированного жира) и 15% говяжьего или свиного сала или гидрированного китового жира.
Комбижир животный особый содержит до 25% говяжьего сала высшего сорта или столько же гидрированного китового жира, а комбижир свиной — свиной смальц.
Маргагуселин содержит 70% пищевого саломаса, 10% натурального растительного масла и 20% свиного смальца. Для того чтобы придать маргагуселину вкус и аромат пережаренного с луком гусиного сала, этот вид кухонного маргарина ароматизируют масляной вытяжкой из пережаренного лука.
Все разновидности маргаринов представляют различные жировые композиции, по вкусовым особенностям, но одинаковые по высокой питательной ценности.
