Коровье масло считается лучшим из пищевых жиров. По вкусу, аромату, ценному составу ему нет равных.
Коровье масло очень калорийно, оно усваивается на 98,5%, в состав входят витамины A, D, E. Благодаря химическому составу, структуре, легкоплавкости и питательным свойствам его рекомендуют детям и для диетического питания.
Коровье масло делят на сливочное и топленое.
Сливочное масло в основном применяют для бутербродов, добавок в готовые блюда, заправки соусов.
Топленое масло более экономично. Его используют для обжаривания продуктов, поскольку оно может быть разогрето до высокой температуры и не издавать чадного дыма. Кроме того, топленое масло добавляют в изделия из теста.
Сливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок, после охлаждения их взбивают в специальных машинах при температуре 2-4°. Сбитое масло промывают в холодной воде, затем отжимают. Пастеризацию сливок производят при температуре 65-85°. Для вологодского масла (самый вкусный вид) сливки пастеризуют методом быстрой пастеризации при температуре 95°, благодаря чему оно приобретает неповторимый вкус и аромат, ореховый привкус.
Выпускают сливочное масло несоленым и соленым, соль увеличивает срок хранения.
Топленое масло получают путем перетапливания сливочного, перетапливают его при температуре 75-80°. Топленое масло более калорийно, чем сливочное, по содержанию жира также превосходит сливочное. Содержание жира в сливочном масле составляет 82 – 84%, в топленом – не менее 98%.
Сливочное и топленое масло готовят четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й.
По стандартам качества сливочное масло должно иметь следующие показатели: чистоту вкуса и запаха, отсутствие посторонних привкусов, плотность консистенции, на разрезе допускается наличие мелких водянистых капелек, однородность окраски, белый или кремовый цвет. В соленом масле содержание соли не должно превышать 2%.
К топленому маслу также предъявляются стандарты качества продукта: оно должно приятно пахнуть, иметь чистый вкус, мелкозернистую консистенцию, желтый цвет.
Промышленность выпускает следующие виды сливочного масла.
Вологодское и несоленое сладкое сливочное масло готовят из отборного высококачественного сырья, у них отличный вкус и превосходное качество. Содержание молочного жира не менее 83%.
Кислосливочное несоленое и соленое масло вырабатывают из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами молочных бактерий. У продукта приятный молочнокислый вкус и аромат.
Шоколадное и медовое масло входят в состав сливочного масла. Готовят шоколадное масло из высококачественного масла с добавлением какао-порошка и сахара, а медовое – с добавлением натурального меда. Эти виды масел широко используют в детском и диетическом питании.
При изготовлении блюд необходимо учитывать содержание жира в основном продукте, чтобы разумно использовать и регулировать жиры, как растительные, так и животные.
