Пищевые жиры

"Советская кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)











Поиск по сайту:

Коровье масло

Количество просмотров: 7 554

Коровье масло считается лучшим из пищевых жиров. По вкусу, аромату, ценному составу ему нет равных.

Коровье масло очень калорийно, оно усваивается на 98,5%, в состав входят витамины A, D, E. Благодаря химическому составу, структуре, легкоплавкости и питательным свойствам его рекомендуют детям и для диетического питания.

Коровье масло делят на сливочное и топленое.

Сливочное масло в основном применяют для бутербродов, добавок в готовые блюда, заправки соусов.

Топленое масло более экономично. Его используют для обжаривания продуктов, поскольку оно может быть разогрето до высокой температуры и не издавать чадного дыма. Кроме того, топленое масло добавляют в изделия из теста.

Сливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок, после охлаждения их взбивают в специальных машинах при температуре 2-4°. Сбитое масло промывают в холодной воде, затем отжимают. Пастеризацию сливок производят при температуре 65-85°. Для вологодского масла (самый вкусный вид) сливки пастеризуют методом быстрой пастеризации при температуре 95°, благодаря чему оно приобретает неповторимый вкус и аромат, ореховый привкус.

Выпускают сливочное масло несоленым и соленым, соль увеличивает срок хранения.

Топленое масло получают путем перетапливания сливочного, перетапливают его при температуре 75-80°. Топленое масло более калорийно, чем сливочное, по содержанию жира также превосходит сливочное. Содержание жира в сливочном масле составляет 82 – 84%, в топленом – не менее 98%.

Сливочное и топленое масло готовят четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й.

По стандартам качества сливочное масло должно иметь следующие показатели: чистоту вкуса и запаха, отсутствие посторонних привкусов, плотность консистенции, на разрезе допускается наличие мелких водянистых капелек, однородность окраски, белый или кремовый цвет. В соленом масле содержание соли не должно превышать 2%.

К топленому маслу также предъявляются стандарты качества продукта: оно должно приятно пахнуть, иметь чистый вкус, мелкозернистую консистенцию, желтый цвет.

Промышленность выпускает следующие виды сливочного масла.

Вологодское и несоленое сладкое сливочное масло готовят из отборного высококачественного сырья, у них отличный вкус и превосходное качество. Содержание молочного жира не менее 83%.

Кислосливочное несоленое и соленое масло вырабатывают из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами молочных бактерий. У продукта приятный молочнокислый вкус и аромат.

Шоколадное и медовое масло входят в состав сливочного масла. Готовят шоколадное масло из высококачественного масла с добавлением какао-порошка и сахара, а медовое – с добавлением натурального меда. Эти виды масел широко используют в детском и диетическом питании.

При изготовлении блюд необходимо учитывать содержание жира в основном продукте, чтобы разумно использовать и регулировать жиры, как растительные, так и животные.




Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Поиск по сайту: