В начальные годы построения социализма определили главную задачу предприятиям общественного питания – доготавливать фабричный пищевой продукт, делая из него различные горячие блюда. Предприятия общественного питания представляют собой отрасль производства, которая осуществляет и приводит продукт к потребителю. Одновременно предприятия общественного питания выполняют и торговые функции, поскольку готовый продукт должен сразу же попасть на реализацию. Часто общественное питание и торговые залы находятся в одном здании. Торговля готовыми блюдами гораздо сложнее, чем торговля в магазине.

Первичная обработка продуктов состоит из нескольких этапов, которые выполняются последовательно и в строгой закономерности. Все приемы направлены на очистку от загрязнений, измельчение и т.п.

Задачами первичной обработки продуктов являются: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей; 3) удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность; 4) придание продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается; 5) применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта.

Большинство продуктов не употребляют в сыром виде, им необходима тепловая обработка. После тепловой обработки они приобретают приятный вкус, улучшается запах и внешний вид. Кроме того, они становятся более мягкими, усвояемость их повышается. Вместе с тем, тепловая обработка обезвреживает продукты, микроорганизмы погибают под высокими температурами. Однако это относится только к доброкачественным продуктам, если же они изначально были сильно обсеменены бактериями, то тепловая обработка может уничтожить лишь большую часть микробов, такие продукты опасны для человека тяжелыми отравлениями. Поэтому на всех стадиях первичной обработки необходимо соблюдать весь цикл санитарно-гигиенических нормативов.

Крупные предприятия общественного питания должны иметь производственные помещения для продуктов на всех фазах обработки. Помещения подразделяют на пять групп: 1. Помещения, охлаждаемые или неохлаждаемые для хранения запасов сырья, которые предназначены для переработки. 2. Заготовочные помещения: мясные, рыбные, овощные. 3. Доготовочные помещения: горячий и холодный цехи — кухня. 4. Подсобные помещения: кондитерский цех, цех безалкогольных напитков. 5. Вспомогательные помещения: моечная посуды, хлеборезка, раздаточная.

Предприятия общественного питания в полную силу используют современные машины и аппараты, которые механизируют процессы обработки продуктов и облегчают труд работников кухни. Вместе с тем, машины повышают производительность труда, увеличивают выпуск готовой продукции, способствуют расширению ассортимента блюд.

Чтобы правильно эксплуатировать машины все работники общественного питания проходят инструктаж, изучают правила применения технического оборудования. Они должны иметь практические навыки пользования техникой, уметь делать ежедневный уход за каждой машиной.

Каждая машина или аппарат поступают с завода на предприятие с инструкцией, с подробным описанием соответствующего оборудования. Работники обязаны строго соблюдать эти инструкции.

В случае неполадок, которые возникают в процессе эксплуатации технологического оборудования, необходимо обратиться к специалистам. Монтаж, ремонт, замена деталей, устранение неисправностей может быть произведен только специалистами, имеющих право на выполнение данных работ.

Производственная посуда. На предприятиях общественного питания к кухонной посуде предъявляются особые стандарты, во главе которых лежит принцип безопасности для человека. Посуда должна быть изготовлена из материала, который не впитывает запахи, не изменяет цвет при готовке, не образует химических реакций с продуктами, которые могли бы стать причиной отравления.

Большая часть производственной посуды изготавливается из стали, чугуна, алюминия, меди и нержавеющей стали. Поверхность посуды должна быть гладкой, без углублений и выступов, в которых могли бы скопиться остатки пищи, а также удобной для быстрой очистки.

Посуда должна быть также безопасной для персонала. В кастрюлях, судках должны быть постоянные или съемные ручки для удобства переноски, а также для предохранения от ожогов.

Правильное хранение продуктов на предприятии является залогом его успешной работы. Качество поступивших продуктов проверяют сначала кладовщик, затем повар и буфетчик. Они тщательно осматривают продукты и принимают товар.

Сохранность продуктов, их качество, питательные, вкусовые и ароматические свойства сохраняются при выполнении двух главных требований:

1. Хранить все группы продуктов отдельно, исключая всякую возможность вредного влияния одних продуктов на другие.

2. Каждой группе продуктов должен быть обеспечен определенный режим хранения.

Санитарно-гигиенические нормы на предприятиях общественного питания являются главным законом для всех работников, которые связаны с продуктами и их приготовлением. Санитарные правила устанавливаются Главным санитарным инспектором страны и согласовываются с Министерством торговли. В число основных требований входят: условия транспортировки и хранения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, технология приготовления пищи, гигиеническое содержание помещений, уход за оборудованием и соблюдение личной гигиены.

При соблюдении перечисленных правил исключается возможность попадания болезнетворных микроорганизмов, яиц глистов, ядовитых веществ и посторонних примесей.

К основным заведениям общественного питания относятся столовые, закусочные, кафе и рестораны. Каждый из этих типов может иметь определенную категорию, разряд, специальное назначение, которые зависят от контингента потребителей, набора блюд, закусок и напитков, от оборудования и масштабов самого предприятия.

Так, столовые могут быть студенческими, заводскими, диетическими и общего питания, закусочные – общими и специализированными, в числе которых сосисочные, пельменные, блинные, шашлычные, кафе – молочными, кондитерскими и т.д.

При этом оформление торгового зал должно соответствовать типу и назначению предприятия. Мебель, столовое белье, оборудование, сервировка столов, посуда, дизайн – все должно быть подобрано и обставлено так, чтобы обеспечить посетителю удобную и приятную атмосферу для приема пищи. Главная же задача предприятия общественного питания остается неизменной – накормить потребителя вкусной и здоровой пищей.