1880. Мороженое молочное

Приготовить яично-молочную смесь. Для этого яичные желтки или яйца растереть с сахаром и соединить с молоком и сливками, нагретыми до 80°. Эту смесь, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, нагреть до 75-80°.

Желатин замочить в холодной кипяченой воде и, когда он набухнет, залить небольшим количеством горячего молока. Растворенный желатин ввести в яично-молочную смесь при температуре 55-65°.

Желатин можно заменять другими желирующими веществами: на 100 г яично-молочной смеси можно взять 0,3 г агара, 1 г крахмала или 2 г пшеничной муки.

Агар промыть в проточной воде, чтобы он набух, растворить его и, процедив через марлю, ввести в яично-молочную смесь. Все тщательно перемешать. Раствор агара должен быть 10%-ным и иметь температуру 80-85°.

Пшеничную муку или крахмал вводят в яично-молочную смесь в виде клейстера. Для этого муку или крахмал нужно смешать с холодной водой (1:1), размешать, добавить кипящее молоко. Молока должно быть в 2-2,5 раза больше, чем теста. Полученную массу проварить на слабом огне до тех пор, пока запах муки не исчезнет.

Приготовленную яично-молочную смесь процедить через марлю или частое сито и охладить, поставив посуду со смесью на лед или в холодную воду. Охлажденную смесь оставить для созревания на 2-4 часа при температуре от 0 до 4°.

Созревание, т.е. выдерживание смеси после охлаждения при низкой температуре, хорошо влияет на ее вязкость, взбиваемость, вследствие чего качество мороженого повышается. Перед замораживанием в смесь нужно добавить ванилин, предварительно растертый с сахарной пудрой. Ваниль в палочках вводят во время проваривания смеси.