| Мясо | 57 г |
| Кости мясные | 150 г |
| Лук репчатый | 4 г |
| Морковь | 4 г |
| Петрушка | 3 г |
Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).
Бульон из мяса и костей варить так же, как и костный, но поверх измельченных костей положить куски мяса весом 1,5-З кг. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон добавить коренья и соль. Готовность мяса определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.
Говядину, предназначенную для вторых блюд, положить в котел в процессе варки, чтобы мясо было сочным.
Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения.
Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). Вкус и запах его приятные, свойственные свежесваренному мясу и овощам.
Приготовить мясо с косточкой;
положить в кастрюлю и после закипания снять пену;
за 1—1,5 часа до окончания варки в бульон добавить коренья и соль;
мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности.
575. Прозрачный мясной бульон
577. Бульон из дичи
434. Костный бульон
436. Бульон из домашней птицы
625. Суп из телячьей головы