Поиск по сайту:
Главная » Супы » Горячие супы » Прозрачные супы
Кости мясные или дичи  200 г
Рябчик  1/4 шт.
Яйца (белки) для оттяжки  1/6 шт.
Морковь  5 г
Петрушка  4 г
Лук репчатый  4 г

Для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона (576). Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки.

Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки).

Прозрачный бульон из дичи должен иметь светлокоричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону.

Хранить бульон нужно на водяной бане.

Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать гренки или пирожки.

Подробнее ...


Кости мясные  200 г
Мясо для оттяжки  30 г
Рябчик для оттяжки  1/4 шт.
Морковь  5 г
Петрушка  5 г
Сельдерей  5 г
Лук  4 г
Свекла  100 г
Яйца (белки) для оттяжки  1/8 шт.
Уксус 9%-ный  8 г

для гренков:

Хлеб пшеничный  50 г
Сыр  20 г
Яйца  1/5 шт.
Томат-паста  4 г
Масло сливочное  5 г
Перец красный острый  по вкусу

Процеженный мясной бульон осветлить; оттяжку приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков. После введения оттяжки бульон нагреть до кипения и варить в течение 15-20 минут, в конце варки заправить красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон можно добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снять жир, а затем процедить. Бульон (борщок) должен иметь красный цвет и кисловато-сладковатый вкус.

Подробнее ...



Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)