Поиск по сайту:

Блюда из консервов советских времен

Блюда из консервов советских времен


Мясные консервы

Мясные консервы представляют собой продукты, готовые к употреблению. Некоторые из них используются без тепловой обработки, так как и в холодном виде они могут служить вкусной, сытной, а иногда и деликатесной закуской. Из мясных консервов можно быстро приготовить разнообразные первые блюда, добавив в них отвар из овощей или круп. Разогретые мясные консервы могут быть использованы для приготовления высококачественных вторых мясных блюд.

В ассортимент мясных консервов входят: отварное, жареное, тушеное говяжье, свиное и баранье мясо, мясные субпродукты (язык, печень, почки, мозги), изделия из котлетной массы (тефтели, котлеты), паштеты, сосиски, ветчина, шпиг, колбасные фарши, консервы из куриного мяса.

Мясные консервы приготовляют либо из сырого мяса, которое стерилизуется в банках (тушеное мясо), либо из мяса, сваренного до полуготовности, которое после укладки в банки заливают концентрированным бульоном (отварное мясо). Жареное мясо заливают мясным соком, образовавшимся при жарке.

После укладки мяса в банки их герметически закупоривают и стерилизуют, т.е. нагревают и выдерживают при высокой температуре (113-120°). Такая обработка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного срока (2-3 года).

Во все виды консервов для улучшения вкуса добавляют репчатый лук, различные сорта перца, лавровый лист. В некоторые разновидности консервов кладут томат-пасту или томат-пюре и ломтики лимона. В консервированные почки, кроме основного сырья, входят костный жир, бульон, томат-пюре, сахар, соль и др.

Высокими вкусовыми и пищевыми качествами обладают деликатесные консервы, например: языки в желе, приготовленные из отборных зачищенных и проваренных языков, залитых концентрированным бульоном, который при застывании образует желе; печень жареная с томатным соусом; мозги, жаренные в сухарях и в масле или на костном жире; паштеты, в состав которых, кроме печени, входят свинина, сливочное масло, лук, перец.

Консервированные сосиски выпускают в продажу в трех видах: сосиски с капустой, сосиски в томатном соусе, а также сосиски в свином жире.

В продажу выпускают консервы шпиг копченый ломтиками, шпиг соленый ломтиками и бекон ломтиками.

Вкус и аромат свежей ветчины полностью сохранены в консервах «Ветчина Москва». Хорошим вкусом отличаются также консервы «Свиные шейки». Консервированный колбасный фарш может с успехом заменять вареную колбасу. Его можно использовать и как холодную закуску, и как доброкачественную на чинку для пирогов, а в разогретом виде — как второе блюдо.

Совершенно готовое к употреблению блюдо представляют консервы «Пожарские котлеты с зеленым горошком».

Консервированное куриное мясо можно использовать как закуску, для добавления в салаты, для приготовления супа из курицы и как второе блюдо.

Мясорастительные консервы приготовляют из говяжьего, свиного или бараньего мяса и бобовых (гороха, фасоли, чечевицы) с добавлением кореньев, лука, животного жира, бульона и специй.

В продажу выпускаются также мясные консервы с макаронами и различными кашами.

Рыбные консервы

Принцип изготовления рыбных консервов следующий: соответствующим образом подготовленная (обжаренная, бланшированная, копченая и т.п.) рыба и заливка к ней помещаются в жестяную или стеклянную банку, которую герметически (плотно, непроницаемо для воздуха) укупоривают. После укупорки банки прогревают паром до температуры 110-120°; при этой температуре бактерии и их споры гибнут, ферменты разрушаются и продукт (недоступный для бактерий извне) остается стойким при обычных температурах хранения.

В случае нарушения герметичности или недостаточного прогрева (стерилизации) бактерии снова развиваются, продукт портится, обычно с выделением газов, банка вздувается (бомбаж).

Бомбажную банку консервов использовать нельзя.

Следует отличать от консервов (стерилизованных) так называемые пресервы, т.е. продукты, расфасованные в герметически укупоренные банки, но не прогретые (не стерилизованные).

К пресервам относятся, например, кильки, всевозможные маринады из сельди и из другой рыбы.

Пресервы следует хранить на холоде.

По способу приготовления рыбные консервы принято делить на натуральные и закусочные.

Натуральные рыбные консервы. Характерная особенность этой группы консервов — отсутствие предварительной, до укладки в банки, тепловой обработки рыбы и каких-либо добавлений, кроме соли и иногда
небольшого количества пряностей. Сырьем для этих, как и для всех рыбных консервов, может служить только высококачественная рыба. Мясо рыбы в натуральных консервах должно сохранять присущий ему натуральный вкус.

Основным сырьем для приготовления натуральных рыбных консервов служат дальневосточные лососи, а затем осетровые рыбы.

Разделка, укладка рыбы и укупорка банок на заводах, вырабатывающих лососевые консервы, производится машинами-автоматами. Осетровые разделываются и укладываются в банки вручную.

Особое место по своей питательности занимают консервы «Печень трески натуральная». Они приготовлены из свежей печени трески, богатой жиром (свыше 60% от веса) и витаминами А и D. Эти консервы обладают не только весьма тонким вкусом, но с успехом заменяют целебный медицинский рыбий жир.

К группе натуральных следует отнести и крабовые консервы, приготовленные из мяса предварительно проваренных конечностей (ног и клешней) камчатского краба.

При изготовлении натуральных консервов преследуется весьма важная цель — дать населению и предприятиям общественного питания продукты, которые могут служить удобным, высококачественным полуфабрикатом, так как из них при минимальной затрате труда и времени в любое время года можно приготовить довольно значительный ассортимент рыбных первых и вторых блюд. Отсутствие в этих консервах специй и пряностей или каких-либо других добавочных продуктов (томата, масла и т.п.) дает возможность кулинару приготовлять из них кушанья с различными соусами, видоизменяя и разнообразя их вкус. Благодаря отсутствию в натуральных консервах острых приправ, они пригодны и для диетического питания.

Натуральные консервы можно использовать также и без дополнительной кулинарной обработки. Благодаря превосходным вкусовым и пищевым качествам рыбы, из которой они приготовлены, холодные закуски из них вкусны и питательны.

Закусочные рыбные консервы. Рыбу, которая используется для приготовления закусочных консервов, предварительно сортируют, отбирая первосортную, очищают, потрошат, промывают и в зависимости от величины рыбы и типа консервов нарезают кусками либо используют целыми тушками. Рыбу перед консервированием жарят или коптят, подсушивают или подвяливают. Закусочные консервы приготовляют с различными добавлениями: их выпускают в масле, в томатном соусе и маринаде.

Деликатесными продуктами являются консервы в масле. Их готовят в основном либо с предварительным горячим копчением («Шпроты», «Треска копченая в масле», «Сельдь копченая в масле» и др.), либо с предварительной подсушкой («Сардины», «Кефаль в масле», «Скумбрия в масле» и др.); реже в масле готовят предварительно обжаренную рыбу.

Для приготовления шпротов и сардин используют мелкие сельдевые и близкие к ним рыбы (салаку, кильку, молодь сельди, хамсу и др.). Консервы этого типа пользуются большим спросом, и производство их быстро растет.

В общественном питании консервы в масле используют для бутербродов разного типа; возможно применение их в паштетах, приправах и гарнирах.

Рыбные консервы в масле приготовляют на высококачественном рафинированном растительном масле.

Приготовляют консервы в томатном соусе из большинства рыб, поэтому ассортимент консервов этого типа особенно широк.

Карповые, окуневые, лососевые, осетровые, скумбриевые, тресковые, кефалевые и другие рыбы предварительно разделывают, затем панируют, обжаривают в масле, укладывают в банки и заливают томатным соусом, герметически .закупоривают и стерилизуют. В томатном соусе вырабатывают также рыбные котлеты и другие изделия из рыбного фарша. В состав томатного соуса, который используют для приготовления этих консервов, входит томат-паста или томат-пюре, уксус, сахар и растительное масло, жаренный в масле лук и пряности.

Консервы типа паштетов, паст и т.п. вырабатываются также в широком ассортименте. Они очень удобны для бутербродов и приправ.

***

Пресервы. Пресервы, т.е. нестерилизованные рыбные продукты, расфасованные в герметически укупоренные жестяные и стеклянные
банки, выпускаются также в широком ассортименте. Основными в этом ассортименте являются «Кильки пряного посола». Это исключительно нежный, умеренно соленый продукт, для приготовления которого используются килька балтийская и каспийская, а также мелкая сельдь, салака, хамса, реже тюлька.

Вкусовые свойства килек и других пресервов зависят от качества сырья, рецептуры, пряностей, а также в значительной степени от условий и длительности выдержки для созревания.

К такого же рода продуктам относятся маринованные и пряные сельди, разделанные на филе или тушки или кусочками, в различных заливках (пряной, горчичной и других).

Особо следует отметить анчоусы, приготовленные из мелкой сельди, кильки или салаки, которые в результате длительного созревания на холодильниках приобретают исключительный вкус и нежность.

Нестерилизованные продукты в герметически укупоренных банках следует хранить на холоде.

Овощные консервы

По способу приготовления овощные консервы подразделяются на натуральные и закусочные.

Натуральные овощные консервы. Эти консервы содержат свежие овощи, отваренные без каких-либо добавлений, кроме соли, и представляют собой полуфабрикат, который в любое время года, а в особенности в те месяцы, когда свежих овощей нет, может быть использован для приготовления овощного блюда, соуса или гарнира. Эти консервы с успехом могут применяться также в диетическом или детском питании.

Отвары натуральных консервов можно добавлять в овощные супы.

Консервированный зеленый горошек очень широко применяется в кулинарии. Из него приготовляют самостоятельные вкусные овощные блюда. Он служит, кроме того, гарниром ко многим кушаньям из мяса, птицы и дичи. Горошек входит в состав самых различных салатов; им украшают блюда и закуски.

Консервированная сахарная кукуруза выпускается в двух видах — из целых и дробленых зерен. Целые зерна можно использовать для гарниров. Дробленую кукурузу подают с маслом как овощное блюдо.

Консервированные морковь и свекла используются так же, как и свежие отварные. Их можно добавлять в винегреты и салаты, супы и гарниры.

Консервированный шпинат-пюре по пищевым и вкусовым качествам почти не уступает свежему. В этих консервах максимально сохранены витаминозность и питательность свежего шпината.

Консервированные томаты сохраняют свой натуральный цвет и внешний вид. Их можно с успехом использовать для супов, соусов, салатов, гарниров и для украшения горячих и холодных блюд.

Консервированную цветную капусту рекомендуется использовать в овощные супы, в особенности в зимние месяцы.

Консервированные бобы лима имеют приятный нежный вкус. Разогретые и заправленные сливочным маслом, они очень мало отличаются от свежих. Эти консервы можно подавать и как самостоятельное овощное блюдо и добавлять в овощные супы и гарниры. Бобы лима — хороший гарнир к котлетам и биточкам.

Закусочные овощные консервы. Промышленность перерабатывает для приготовления этих консервов томаты, баклажаны, кабачки и перец. Эти консервы содержат либо обжаренные, нарезанные ломтиками овощи (баклажаны, кабачки), либо овощи фаршированные (баклажаны, помидоры, перец, голубцы), либо икру из баклажанов, кабачков, томатов.

В состав закусочных консервов из обжаренных ломтиков баклажанов и кабачков входит также томат-пюре.

Овощная икра из кабачков или баклажанов содержит, кроме основного сырья, обжаренные и измельченные лук и морковь, а также томат-пюре (или томат-пасту), сахар, пряности и специи.

Овощи фаршируют обжаренными белыми кореньями, морковью и луком.

В некоторых консервах дополнительно используется рис.

Блюда из мясных консервов

Для супов используются такие натуральные консервы, как «Мясо тушеное» (говядина, баранина, свинина), «Говядина отварная в собственном соку», а также «Прессованное мясо» и т.п.

Консервы «Мясо тушеное» изготовляют из кусков сырого свежего мяса без сухожилий с добавлением жира и пряностей. В банке с консервами «Мясо тушеное» (говядина, баранина) содержится мяса не менее 46% и жира не менее 8%, а в банке с консервами «Мясо тушеное» (свинина) содержится мяса не менее 48,5% и жира не менее 8%.

Консервы «Говядина отварная в собственном соку» приготовляют из проваренного в концентрированном бульоне мяса. Банка с этими консервами содержит мяса не менее 62% и жира не менее 10%

Консервы «Прессованное мясо» приготовляют из кусков вареного соленого говяжьего мяса, которое тщательно перемешивают с измельченным жиром-сырцом и спрессовывают при укладке в банки. Банка с этими консервами содержит жира не менее 13% и мяса не более 87%.

Мясные консервы в жестяной таре, предназначенные для приготовления кулинарных изделии, после вскрытия ставят на горячую плиту, а консервы в стеклянной таре — на водяную баню (мармит, кастрюлю или противень, на дно которых нужно положить деревянные решетки или дощечки). Горячие консервы откидывают на дуршлаг для отделения жира и бульона.

Жир из консервов употребляют вместе с полагающимся по раскладке жиром для пассерования кореньев или лука, а бульон добавляют в супы.

Натуральные мясные консервы рационально использовать для приготовления заправочных и пюреобразных супов.

Для вторых блюд используются натуральные консервы «Мясо тушеное» (говядина, баранина, свинина), «Языки в желе» (целые, половинками, ломтиками), «Жареное мясо», «Мозги жареные», а также консервы в соусе: «Гуляш», «Почки в томатном соусе», «Сосиски в томате» и др.

Консервы «Языки в желе» приготовляют из соленых языков крупного рогатого скота, овец и свиней. Обработанные языки заливают желеобразным бульоном. Банка с этими консервами содержит не менее 80% языка и не более 20% желе.

Консервы «Мясо жареное» вырабатывают из кусков обжаренного с луком на костном жире говяжьего мяса. Банка с этими консервами содержит мяса не менее 87% и не более 13% соуса с луком.

Консервы «Гуляш» представляют собой куски обжаренного в животном жире говяжьего или бараньего мяса, залитые томатным соусом. Банка с этими консервами содержит мяса не менее 70%, соуса не более 30%.

Консервы «Почки в томатном соусе» приготовляют из говяжьих, бараньих или свиных почек, обжаренных на костном жире и залитых томатным соусом. Банка с этими консервами содержит почек не менее 65%, томатного соуса не более 35%.

Консервы «Печень жареная» представляют собой куски говяжьей печени, обжаренной с луком на костном или топленом говяжьем жире. Банка с этими консервами содержит печени не менее 70%, соуса не более 30%.

Консервы «Мозги жареные» — это обжаренные куски мозгов крупного рогатого скота, уложенные в банки с добавлением топленого костного жира. Банка с этими консервами содержит мозгов не менее 91%, жира костного топленого 7-9%.

Консервы «Сосиски в свином жире» приготовляют из советских сосисок, заливают их свиным топленым жиром. Банка с этими консервами содержит сосисок не менее 74%, топленого жира не более 26%.

Консервы «Сосиски с капустой» вырабатывают из советских сосисок и тушеной со свиным жиром и пряностями квашеной капусты. Они содержат сосисок не менее 52%, капусты тушеной не более 48%.

Консервы «Сосиски в томате» приготовляют из обжаренных советских сосисок, которые заливают томатным соусом. В банке содержится сосисок не менее 73%.

Консервы «Кислосладкое мясо» приготовляют из нарезанного ломтиками замаринованного мяса. Эти консервы вырабатывают с черносливом или с фасолью. Банка с консервами содержит мяса 58%, соуса 35%, чернослива 7% или мяса 44%, соуса 34%, фасоли 22%.

Консервы «Котлеты из говядины с рисом» приготовляют из говяжьего фарша, обжаренного на животном жире. Банка с этими консервами содержит котлет не менее 35%, риса с бульоном не более 65%, в том числе жира не менее 6%.

Кроме того, натуральные консервы (говядина, баранина, свинина и др.) можно использовать для приготовления вторых блюд, в частности голубцов, фаршированных баклажанов, кабачков, помидоров, блинчиков и т.п.

2050. Заправочные супы

Мясные консервы 35-50 г, остальные продукты такие же, как и для соответствующих заправочных супов.

Заправочные супы (борщи, щи свежие и из квашеной капусты, рассольники, супы картофельные, бобовые, крупяные с макаронными изделиями) с мясными консервами приготовить, как обычно.

Бульон из консервов добавить в супы за 5-10 минут до окончания их варки, а отделенное от жира и бульона консервированное мясо нагреть и положить в тарелку с супом при его подаче.

2051. Суп-пюре из овощей

Мясные консервы  35-50 г
Капуста свежая  50 г
Картофель  60 г
Морковь  40 г
Лук репчатый  20 г
Горошек зеленый  20 г
Мука  10 г
Масло сливочное  10 г
Молоко  50 г
Яйца (желтки)  8 г

Подготовленные лук и морковь спассеровать на жире из консервов, добавить мясные консервы, картофель, капусту, зеленый горошек, немного воды и припустить до готовности. Припущенные продукты пропустить через мясорубку с частой решеткой.

Муку пшеничную спассеровать на сливочном масле и развести водой. Полученный белый соус соединить с измельченными продуктами, прокипятить 5-10 минут и процедить через сито.

После этого добавить кипяченое и соединенное с яичными желтками молоко и довести суп до готовности.

К супу можно подавать гренки из пшеничного хлеба или кукурузные хлопья.

Примерно так же можно приготовить суп-пюре с мясными консервами из других продуктов.

2052. Голубцы

Мясные консервы 75 г, остальные продукты такие же, как и для голубцов с мясом.

Консервы «Мясо тушеное» (говядина, баранина, свинина) нагреть, слить бульон и жир, а мясо пропустить через мясорубку.

Бульон из консервов использовать для приготовления соуса, а жир — для пассерования лука и заправки риса.

Измельченное мясо заправить пассерованным луком, специями и соединить с вареным рисом. В остальном голубцы приготовить, как обычно.

2053. Баклажаны, кабачки и помидоры фаршированные

Мясные консервы 75 г, остальные продукты такие же, как и для соответствующих блюд из мяса.

Обработать баклажаны, кабачки или помидоры, предназначенные для фарширования, как обычно.

Фарш и соус приготовить так же, как для голубцов.

2054. Блинчики

Мясные консервы 75 г, припущенный рис 25 г, остальные продукты, как и для блинчиков с мясом.

Приготовить из мясных консервов фарш так же, как и для голубцов, но рис для фарша припустить на бульоне из консервов. В остальном приготовлять блинчики обычным способом.

2055. Форшмак

Мясные консервы 100 г, остальные продукты такие же, как и для форшмака из мяса.

Бульон и жир от консервов использовать для заправки форшмака, а в остальном блюдо приготовить обычным способом.

2056. Капуста со свиной тушенкой

Свиная тушенка  100 г
Шпиг  10 г
Капуста  200 г
Морковь  15 г
Лук  15 г
Петрушка  10 г
Томат-пюре  20 г
Уксус  15 г
Мука  5 г
Сахар  5 г
Специи, зелень  по вкусу

Капусту, коренья и репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пюре, бульон и жир от свиной тушенки и тушить до готовности овощей.

В готовую тушеную капусту положить пассерованную муку, сахар, уксус, специи, свиную тушенку и, хорошо помешивая, довести до кипения. При подаче готовую капусту посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

2057. Мясные консервы с гарниром

Мясные консервы  100 г
Гарнир  150 г

Мясные консервы прогреть и подать с картофельным пюре, отварными макаронами или отварным картофелем.

2058. Запеканка из макарон или картофеля

Мясные консервы 100 г, остальные продукты такие же, как и для соответствующих блюд из мяса.

Приготовить блюдо обычным способом, но вместо мяса использовать мясные консервы.

2059. Зразы картофельные

Мясные консервы 30 г, остальные продукты такие же, как и для картофельных зраз с мясом.

Приготовить картофельные зразы обычным способом, но для фарширования использовать мясные консервы.

2060. Рагу из мясных консервов

Мясные консервы 100 г, остальные продукты такие же, как и для рагу из мяса.

Приготовить блюдо так же, как из мяса, но использовать мясные консервы.

2061. Мясо жареное

Мясные консервы  75 г
Соус  50 г
Масло сливочное  10 г
Гарнир  150 г

На сковороду или противень выложить из банки консервы «Мясо жареное» и слегка поджарить. При подаче жареное мясо, уложенное на тарелку, полить сливочным маслом, сметанным соусом с луком или томатным соусом натуральным. Гарнир — жареный или отварной картофель или отварные макароны.

2062. Гуляш из мясных консервов

Мясные консервы 100 г, гарнир 150 г, зелень.

Выложить консервы «Гуляш» в сотейник и нагреть до кипения. Подать вместе с соусом, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Гарнир — отварной или жареный картофель, вареная фасоль или рис.

2063. Почки в томатном соусе

Из консервов «Почки в томатном соусе» блюдо приготовить так же, как описано в (2062).

2064. Язык с горошком

Консервированный язык 125 г, гарнир 150 г, соус 50 г.

Для этого блюда использовать консервы «Языки в желе». Бычьи консервированные языки нарезать по одному или по два куска на порцию, положить в сотейник и прогреть в бульоне из консервов. Подать языки в натуральном виде или с соусом с мадерой, либо томатным соусом натуральным. Соус подать отдельно. Гарнир — зеленый горошек или картофельное пюре.

Так же можно приготовить языки бараньи и свиные.

2065. Печень жареная

Приготовить блюдо из консервов «Печень жареная» так же, как описано в (2061).

2066. Печень в сметане

Печень консервированная 75 г, сыр 10 г, масло сливочное 5 г, гарнир 150 г, соус 100 г.

Блюдо приготовить из консервов «Печень жареная». Разогретый кусок консервированной жареной печени положить на порционную сковороду, сбоку уложить жареный картофель или картофельное пюре. Печень полить сметанным соусом или сметанным соусом с томатом и луком, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

2067. Мозги под паровым соусом

Мозги консервированные 75 г, грибы белые или шампиньоны 20 г, соус 75 г, гарнир 150 г, зелень.

Для этого блюда использовать консервы «Мозги жареные». Приготовить паровой мясной соус с белыми грибами или шампиньонами. Разогретые мозги полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Гарнир — отварной картофель.

2068. Мозги жареные

Мозги консервированные 75 г, масло 10 г, мука 5 г, лимон 1/10 шт., гарнир 150 г, зелень.

Блюдо приготовить из консервов «Мозги жареные». Мозги запанировать в муке и обжарить с жиром на сковороде. Гарнир — зеленый горошек, картофельное пюре или жареный картофель.

При подаче мозги полить маслом, лимонным соком и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

2069. Мозги жареные фри

Мозги 75 г, мука 10 г, яйца 10 г, молотые сухари 15 г, жир для фритюра 20 г, масло сливочное 10 г, гарнир 150 г, соус 50 г.

Для этого блюда использовать консервы «Мозги жареные». Консервированным мозгам придать форму зраз, затем запанировать их в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить в большом количестве жира в течение 4-5 минут, после чего поставить в жарочный шкаф.

При подаче мозги полить маслом. Отдельно подать соус томатный натуральный. Гарнир — зеленый горошек или картофельное пюре, либо сложный овощной гарнир.

2070. Сосиски в томатном соусе

Сосиски консервированные (вместе с соусом) 100 г, гарнир 150 г, зелень.

Консервы «Сосиски в томате» вместе с соусом выложить из банки в посуду и нагреть до кипения. При подаче сосиски посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Гарнир — жареный или отварной картофель.

2071. Сосиски с капустой

Сосиски консервированные (вместе с капустой) 175 г, сало топленое или маргарин сливочный 10 г.

Сосиски поджарить на жире, а капусту хорошо прогреть.

2072. Сосиски в свином жире

Сосиски консервированные 150 г, гарнир 150 г.

Банку с консервами «Сосиски в свином жире» нагреть. Вынуть сосиски из банки, поджарить их на жире из консервов. Гарнир — картофельное пюре или картофель отварной или жареный.

2073. Кислосладкое мясо

Консервированное мясо вместе с соусом 125 г, гарнир 150 г.

Консервы «Кислосладкое мясо» вместе с соусом выложить из банки в посуду и нагреть до кипения.

При подаче полить мясо соусом из консервов. Гарнир — отварная фасоль.

2074. Котлеты из говядины с рисом

Котлеты с рисом консервированные 150 г, топленое или сливочное масло 10 г, соус 50 г.

Для приготовления этого блюда использовать консервы «Котлеты из говядины с рисом». Котлеты слегка поджарить на сковороде с топленым или сливочным маслом, а рис положить в сотейник и хорошо нагреть.

Подать котлеты с соусом сметанным с луком или томатным либо без соуса.

Блюда из куриных консервов

Для супов используются только натуральные консервы: «Курица отварная», «Филе из кур в желе» и др.

Консервы «Курица отварная» приготовляют из отдельных частей курицы вместе с костями. В банке этих консервов содержится мяса куриного 98%, бульона и белых кореньев 2%.

Консервы «Филе из кур в желе» вырабатывают из бланшированных куриных филе; заливают их желирующим куриным бульоном.

В банке консервов «Филе из кур в желе» содержится куриного филе 60%, желе куриного 40%.

Консервы «Куриные фрикадели в белом соусе» вырабатывают из филе кур с добавлением в фарш пшеничного хлеба и яиц. В банке этих консервов содержится фрикаделей не менее 52% и соуса не более 48%.

Консервы «Куриное филе с рисом» приготовляют из филе кур и риса.

Консервы «Рагу куриное в желе» приготовляют из бланшированного куриного мяса на костях. Мелкие куски мяса, филе и потроха — шейки, крылышки, желудок и печень — укладывают в банки и заливают желирующим куриным бульоном.

В банке таких консервов содержится мяса куриного с костями не менее 60%, желе не более 40%.

Консервы «Филе из кур в желе» в отличие от консервов «Рагу куриное в желе» приготовляют только из филе кур.

2075. Прозрачные супы

Куриные консервы 100 г, остальные продукты, как и для соответствующих супов из мяса.

Вскрыть банки с консервами «Филе из кур в желе» или «Рагу куриное в желе», разогреть их так же, как банки с мясными консервами, на маленьком огне и откинуть на дуршлаг.

В бульон из консервов добавить горячую воду; для улучшения вкуса и аромата рекомендуется положить в бульон пассерованные морковь и репчатый лук. Бульон довести до кипения, дать настояться в течение 20-25 минут и процедить.

При подаче положить в тарелку гарнир (лапшу, вермишель, домашнюю лапшу, рис, овощи, яйцо с гренками и т.п.) и куриные прогретые консервы.

Гарниры к бульонам приготовлять обычным способом.

2076. Супы-пюре

Куриные консервы 75 г, остальные продукты, как и для соответствующих супов из мяса.

Из консервов «Курица отварная» или «Филе из кур в желе» приготовить суп-пюре обычным способом.

2077. Филе куриное, соус паровой

Куриные консервы 100 г, шампиньоны 25 г, соус 50 г, гарнир 150 г.

На бульоне от консервов «Филе из кур в желе» приготовить паровой соус. Филе кур и нарезанные консервированные шампиньоны прогреть в паровом соусе или в белом соусе с яичными желтками, подать с рисовой рассыпчатой кашей.

2078. Филе кур в раковинах

Куриные консервы 70 г, шампиньоны 20 г, сыр 10 г, масло 10 г, соус паровой 25 г, соус молочный 100 г.

Для приготовления этого блюда использовать консервы «Филе из кур в желе» или «Курица отварная». Филе кур нарезать небольшими ломтиками. В смазанную маслом кокильницу (раковину) налить немного молочного соуса, положить горкой ломтики филе курицы и консервированных шампиньонов и добавить паровой соус (для сочности). Все это залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.

2079. Рагу

Куриные консервы 100 г, лук, репа и морковь по 20 г, петрушка 10 г, жир птицы 10 г, соус 75 г, гарнир 100 г.

Блюдо приготовить из консервов «Рагу из кур в желе» или «Курица отварная». На бульоне из консервов приготовить томатный соус, добавить обжаренные коренья и лук и варить их до готовности. Этим соусом залить кусочки слегка обжаренных кур.

На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу или жареный картофель.

Так же можно приготовить рагу под паровым соусом.

2080. Фрикадели в белом соусе

Фрикадели консервированные 100 г, гарнир 150 г.

Консервы «Куриные фрикадели в белом соусе» довести до кипения и подать с рассыпчатой рисовой кашей.

2081. Крокеты из консервированной курицы

Куриные консервы 70 г, молоко 180 г, мука 24 г, масло сливочное 24 г, яйца (желтки) 2 шт.;
для панировки: сухари 15 г, мука 6 г, яйца 23 г; жир для жарки во фритюре 20 г.

Приготовить блюдо из консервов «Филе из кур в желе» или «Курица отварная». Отделить филе от желе (бульона), нарезать филе кубиками (0,5 см), добавить горячий густой молочный соус и сырые яйца (лучше желтки). Массу хорошо перемешать, охладить до 40-50° и сформовать из нее крокеты в виде шариков. Крокеты запанировать в муке, затем смочить в сыром яйце, снова запанировать в молотых сухарях и жарить в большом количестве жира (фритюре) при температуре 170°.

2082. Суфле из консервированной курицы

Куриные консервы 70 г, масло сливочное 15 г, сыр 10 г, яйца 1 шт., соус 70 г.

Приготовить блюдо из консервов «Филе из кур в желе» или «Курица отварная». Мякоть птицы пропустить два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сливочное масло, перемешать и истолочь в ступке. Полученную массу соединить с горячим молочным соусом, добавить желтки, а затем, осторожно помешивая, и взбитые яичные белки. Выложить массу на смазанную маслом сковороду, выровнять поверхность, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и перед подачей запекать в жарочном шкафу в течение 10-15 минут.

2083. Волованы с консервированной курицей

Куриные консервы 70 г, грибы 25 г, волован 1 шт. (42-45 г), соус 60 г.

Куриное филе из консервов «Филе из кур в желе» или «Курица отварная» и консервированные шампиньоны или белые грибы нарезать небольшими ломтиками, перемешать, заправить паровым соусом или белым соусом с яичными желтками, приготовленным на бульоне из консервов, и прогреть. Полученной массой наполнить середину выпеченного из слоеного теста волована, закрыть выпеченным кусочком теста и подать.

2084. Корзиночки с консервированной курицей

Тесто сдобное 100 г, масло 15 г, сыр 15 г;
для фарша: куриные консервы 145 г, масло 15 г, яйца 20 г, мускатный орех 0,2 г, соус 75 г.

Сдобное тесто тонко раскатать и накрыть им предварительно смазанные маслом тарталетные формочки. Затем кусочком теста вдавить слой раскатанного теста в формочки и обрезать края. После этого корзиночки наполнить готовым фаршем при помощи бумажной трубочки, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и выпекать в жарочном шкафу в течение 15-20 минут.

При подаче готовые корзиночки вынуть из формочек, положить на блюдо или тарелку; отдельно подать красный соус с вином.

Для приготовления фарша филе консервированных кур вместе с желе пропустить два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, после чего истолочь в ступке со сливочным маслом. В эту массу добавить сырые яичные желтки, соль, мускатный орех (в порошке) и взбитые в пену белки, перемешать и немедленно использовать для фарширования.

Блюда из мясо-бобовых консервов

Мясо-бобовые консервы вырабатывают из говядины, баранины или свинины с фасолью, горохом (целым или лущеным), чечевицей. В них мяса не менее 15%, а жира не менее 3%.

Консервы «Фасоль или горох со свининой или салом в томатном соусе» вырабатывают из фасоли или гороха с добавлением свиного сала — шпига или смальца, либо свинины; залиты они томатным соусом.

Консервы «Свиная солянка» приготовляют из квашеной капусты, тушенной со свиными обрезками.

В банке таких консервов должно содержаться капусты тушеной не более 71% и свинины не менее 29%.

Мясо-бобовые консервы используются для приготовления большого количества первых и вторых блюд.

2085. Борщ с консервированной фасолью и салом

Фасоль консервированная 50 г, свекла 100 г, капуста свежая 50 г или квашеная 43 г, картофель 60 г, морковь 20 г, лук репчатый 20 г, петрушка 7 г, томат-пюре 15 г, сало свиное 10 г, сметана 10 г, сахар 3 г, уксус 3%-ный 8 г.

Капусту нарезать квадратиками (шашками), картофель — кубиками; в остальном борщ варить обычным способом. За 10 минут до окончания варки положить в борщ консервированную фасоль. Добавить в борщ чеснок, растертый с солью (1 г).

2086. Суп картофельный с консервами из бобовых

Фасоль или горох консервированные с говядиной, бараниной, свининой, со шпигом или смальцем в бульоне или томатном соусе 100 г, картофель 165 г, лук репчатый 25 г, морковь 25 г, петрушка 7 г, сало свиное 10 г.

Суп картофельный сварить обычным способом; консервированную фасоль добавить в суп за 10 минут до окончания его варки.

2087. Жареный картофель с консервированной фасолью с мясом

Консервированная фасоль с мясом 100 г, картофель 300 г, сало топленое 15 г, лук репчатый 20 г, специи.

Это блюдо можно приготовить из консервов «Бобовые со шпигом или смальцем в томатном соусе».

Картофель нарезать кубиками и обжарить на топленом сале обычным способом. При подаче положить на картофель разогретую консервированную фасоль, смешанную с пассерованным луком и специями.

2088. Рагу из овощей с консервированной фасолью со шпигом или мясом

Фасоль консервированная со шпигом или мясом 50 г, картофель 135 г, морковь 50 г, репа, брюква или тыква 50 г, капуста свежая 50 г, лук репчатый 20 г, мука 5 г, сало топленое или шпиг 10 г, томат-пюре 20 г, чеснок 1 г.

Рагу приготовить обычным способом. Консервированную фасоль со шпигом или мясом положить в рагу за 10 минут до его готовности, перемешать и прогреть.

2089. Макароны с консервированной фасолью с мясом

Макароны 60 г, консервированная фасоль с мясом в бульоне 100 г, маргарин сливочный 10 г, лук репчатый 15 г.

Макароны сварить. При подаче положить на них консервированную разогретую фасоль с мясом, смешанную с пассерованным луком и специями.

2090. Свиная солянка

Консервы 240 г.

Для приготовления блюда из консервов «Свиная солянка» достаточно вынутые из банки консервы довести до кипения и подать.

Блюда из рыбных консервов и крабов

Консервы из рыбы и крабов так же, как и из мяса, можно использовать для приготовления первых и вторых блюд.

Для первых блюд употребляют натуральные консервы, вырабатываемые из лососевых, сиговых и осетровых пород рыб. С этими консервами можно готовить суп картофельный, рассольники, супы крупяные, борщ, щи из квашеной капусты, ботвинью и суп-холодник.

Консервы рыбные в томатном соусе можно использовать только для приготовления борщей или щей из квашеной капусты и для вторых блюд.

Банка с рыбными натуральными консервами содержит рыбы не менее 75% и бульона не более 25%.

Банка с рыбными консервами в томатном соусе содержит рыбы не менее 70% и соуса не более 30%.

Банка рыбных хрящей содержит хрящей и срезков рыбы осетровых пород не менее 70%, томатного соуса не более 30%.

Банка консервов «Печень налима в томатном соусе» содержит печени 55-75%, томатного соуса и жира 45-25%.

Консервы из крабов промышленность вырабатывает натуральными. Эти консервы, так же как и рыбные, используются для приготовления первых и вторых блюд.

2091. Суп картофельный

Рыбные консервы 35 г, остальные продукты такие же, как и для соответствующих супов.

Суп картофельный с рыбными консервами, а также другие супы варить обычным способом. Консервы положить в суп за 10-15 минут до окончания его варки.

2092. Ботвинья

Рыбные консервы 75 г, квас хлебный 400 г, огурцы свежие 65 г, лук зеленый 20 г, сахар 5 г, шпинат-пюре 75 г, щавель (пюре) 40 г, хрен 15 г, укроп 10 г, лимон 1/10 шт.

Ботвинью приготовить обычным способом. Бульон из консервов добавить в ботвинью вместе с хлебным квасом. При подаче ботвиньи консервированную рыбу положить на отдельную тарелку вместе с нарезанными соломкой свежими огурцами, зеленым луком и тертым хреном.

2093. Суп-холодник

Рыбные консервы 75 г, квас хлебный 350 г, лук зеленый 38 г, огурцы свежие 100 г, сметана 40 г, яйца 23 г, сахар 5 г, горчица столовая 2 г, укроп.

Свежие огурцы нарезать соломкой, лук зеленый нашинковать, крутое яйцо порубить. Сок из консервированной рыбы добавить в суп-холодник. В остальном приготовить суп, как окрошку. Посыпать укропом.

2094. Борщ холодный

Рыбные консервы 75 г, свекла 95 г, морковь 25 г, лук зеленый 30 г, огурцы свежие 65 г, сметана 40 г, яйца 23 г, сахар 5 г, уксус 3%-ный 10 г, укроп.

Столовую свеклу очистить от кожицы и сварить в закрытой посуде до готовности.

В зависимости от сорта, чтобы свекла и отвар не теряли своего основного цвета, иногда следует добавлять уксус (15-20 г на 1 кг свеклы).

Свекольный отвар процедить и охладить.

Вареные свеклу, морковь нарезать соломкой или кубиками, соединить с охлажденным свекольным отваром, добавить соль, сахар и уксус. При подаче в борщ положить консервированную рыбу, нарезанные соломкой или кубиками огурцы, лук зеленый, яйца, сметану и укроп.

2095. Осетровая рыба под паровым соусом

Рыбные консервы 125 г, масло сливочное 15 г, шампиньоны 20 г, лимон 1/10 шт., соус 50 г, гарнир 150 г, зелень.

Рыбу в собственном соку выложить из банок в кастрюлю, нагреть до кипения и откинуть на дуршлаг. Бульон из-под консервов использовать для приготовления парового соуса.

При подаче рыбу положить горкой на тарелку и полить паровым соусом с шампиньонами, нарезанными ломтиками. На рыбу положить кусок очищенного лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир подать отварной картофель.

Консервированную рыбу осетровых пород также можно готовить под томатным, сметанным и другими видами соусов.

2096. Рыба, запеченная под молочным соусом

Рыбные консервы 100 г, сыр 5 г, масло 10 г, соус 75 г, гарнир 150 г.

Для запекания консервированную рыбу осетровых или лососевых пород подготовить так же, как описано в (2095).

Подготовленную для запекания консервированную рыбу положить горкой на подмазанные жиром порционные сковороды, сбоку рыбы уложить жареный картофель или картофельное пюре, рыбу полить молочным соусом (средней густоты), посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

2097. Картофельная запеканка

Рыбные консервы 100 г, остальные продукты такие же, как и для картофельной запеканки из свежего мяса.

Картофельную запеканку готовить так же, как с мясом, но вместо мяса взять рыбные консервы, заправленные пассерованным луком и паровым соусом, приготовленным на бульоне из консервов.

2098. Рыбные консервы с картофелем в сметане

Рыбные консервы 100 г, яйца 9 г, масло 15 г, сыр 5 г, соус 100 г, гарнир 175 г, зелень.

Подготовить рыбу, как описано выше. На рыбу положить кусочек вареного яйца и все это покрыть ломтиками вареного картофеля.

Полить рыбу сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

При подаче посыпать рыбу зеленью петрушки или укропом.

2099. Рыбные консервы с яично-масляным соусом

Рыбные консервы 100 г, соус 50 г, гарнир 150 г.

Рыбные натуральные консервы лососевых пород прогреть. При подаче рыбу полить яично-масляным (голландским) соусом с лимонным соком или раковым соусом. На гарнир подать отварной картофель или рис.

2100. Солянка на сковороде

Рыбные консервы 70 г, остальные продукты такие же, как и для обычной солянки.

Лук репчатый спассеровать, огурцы соленые очистить и нарезать на кусочки. Муку спассеровать и развести рыбным бульоном из консервов.

В полученный соус добавить пассерованные лук, каперсы, нарезанные огурцы и рыбные консервы. В остальном солянку готовить обычным способом.

2101. Консервированные хрящи в томатном соусе

Хрящи консервированные 125 г, масло сливочное 10 г, гарнир 150 г.

Консервированные хрящи рыб осетровых пород вместе с соусом довести до кипения и подать с тушеной капустой или отварным картофелем.

2102. Консервированная печень налима в томатном соусе

Печень налима консервированная 100 г, гарнир 150 г, зелень.

Печень налима, так же как и рыбные хрящи, прогреть вместе с соусом. На гарнир дать консервированный зеленый горошек или жареный картофель, посыпать зеленью.

2103. Корзиночки с консервированной печенью налима

Печень налима консервированная 70 г, корзиночки 2 шт., соус 75 г, зелень.

В готовые корзиночки (тарталетки) положить нарезанную ломтиками разогретую печень налима, полить томатным соусом с вином и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

2104. Консервированные рыбные котлеты в томатном соусе

Котлеты консервированные 100 г, масло сливочное 10 г, гарнир 150 г.

Вынув котлеты из банок, прогреть их вместе с соусом. На гарнир дать зеленый горошек или отварной картофель.

2105. Консервированная рыба осетровых пород в томатном соусе

Рыба консервированная 125 г, масло сливочное 10 г, гарнир 150 г, зелень.

Консервированную рыбу осетровых пород в томатном соусе приготовить так же, как описано в (2104). Гарнир — отварной картофель.

2106. Суп рисовый с крабами

Крабы 50 г, рис 35 г, масло сливочное 10 г, лук репчатый 25 г, коренья 25 г.

Сварить рисовый суп с кореньями и луком. После удаления костных пластинок крупные кусочки крабов разрезать на части, положить в сотейник вместе с соком из консервов и залить бульоном так, чтобы крабы были покрыты жидкостью, и довести до кипения. После этого бульон с крабов влить в суп.

При подаче крабы положить в тарелку.

2107. Суп-холодник с крабами

Крабы консервированные 50 г, остальные продукты такие же, как и для супа-холодника с рыбными консервами.

Суп-холодник с крабами приготовить так же, как и с рыбными консервами (2093).

2108. Суп-пюре из крабов

Крабы консервированные 50 г, молоко 100 г, масло сливочное 15 г, картофель 60 г, морковь 40 г, горошек зеленый 20 г, мука 10 г, яйца (желтки) 8 г.

Суп-пюре из крабов приготовить так же, как и суп-пюре из мясных консервов, но без лука и свежей капусты (2051).

2109. Крабы с рисом

Крабы консервированные 75 г, масло сливочное 20 г, лук репчатый 40 г, рис 50 г, бульон или вода 110 г, сыр 15 г, соус томатный 75 г.

Освобожденные от костных пластинок крабы разогреть, смешать с пассерованным луком, заправить томатным соусом и специями. Сварить рассыпчатую рисовую кашу и смешать с тертым сыром.

При подаче положить горкой на тарелку рисовую кашу, а на нее кусочки крабов и полить их томатным соусом с овощами.

Так же можно приготовить крабы с голландским соусом. Но в этом случае в рис сыр не добавляют, а крабы подают без лука, но заливают голландским соусом.

2110. Тефтели из крабов

Крабы 50 г, лук 20 г, мука 6 г, рис 40 г, яйца 12 г, жир для фритюра 15 г, соус 75 г, гарнир 150 г.

Сварить густую вязкую рисовую кашу с добавлением сока из консервов. Горячую кашу смешать с пассерованными луком и крабами, провернутыми через мясорубку, и добавить яйца. Из полученной массы сформовать тефтели, придав форму шариков, запанировать их в муке, смочить в яйце, снова запанировать в сухарях и жарить в большом количестве жира (фритюре).

Подать в томатном соусе с вином по 3-5 шт. на порцию; гарнир — отварной картофель или картофельное пюре.

2111. Крабы с картофельным пюре или зеленым горошком

Крабы 75 г, масло сливочное 10 г, молоко 25 г, горошек зеленый 20 г, соус 50 г, гарнир 120 г.

Консервы из крабов довести до кипения. При подаче гарнир — картофельное пюре с зеленым горошком — положить рядом с крабами, полить томатным соусом с овощами; можно также полить сливочным маслом.

2112. Рулет картофельный с крабами

Крабы 75 г, лук репчатый 20 г, морковь 17 г, яйца 9 г, картофель 240 г, масло сливочное 10 г, сухари 10 г, соус томатный с овощами 50 г.

Рулет приготовить обычным способом. Для фарша крабы, пассерованные морковь и лук пропустить через мясорубку.

2113. Запеканка рисовая с крабами

Крабы 75 г, лук 20 г, рис 40 г, масло сливочное 10 г, яйца 9 г, сухари 5 г, соус томатный с овощами 50 г.

Запеканку из риса готовить обычным способом; для фарша использовать консервированные крабы.

2114. Зразы картофельные с крабами

Крабы 35 г, лук репчатый 16 г, морковь 15 г, яйца 9 г, картофель 240 г, масло сливочное 10 г, сухари 10 г, соус томатный с овощами 50 г.

Зразы приготовить обычным способом. Для фарша крабы, пассерованные морковь и лук пропустить через мясорубку.

2115. Крабы под белым соусом с рисом

Крабы 75 г, шампиньоны 25 г, рис 40 г, масло сливочное 15 г, сыр 5 г, соус 75 г.

Крабы (с соком) положить в посуду, добавить нарезанные шампиньоны, залить паровым соусом и хорошо прогреть в закрытой посуде. Сварить рассыпчатую рисовую кашу и заправить ее небольшим количеством масла. Половину рисовой каши положить на порционную смазанную маслом сковороду, сверху уложить крабы, а на них остальную кашу. Все это посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Соус паровой подать отдельно.

2116. Крабы в белом соусе с овощами

Крабы 75 г, морковь 35 г, кабачки 75 г, цветная капуста 60 г, бобы зеленые 22 г, масло сливочное 10 г, соус 100 г, зелень

Очищенные морковь, кабачки нарезать брусочками и тушить с маслом, а зеленые бобы, нарезанные кусочками 1,5-2 см, и цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, сварить. Консервированные крабы выложить в посуду, соединить с готовыми овощами, залить белым соусом с яичными желтками и прогреть в закрытой посуде.

При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

2117. Корзиночки (тарталетки) с крабами

Корзиночки 2 шт., крабы 70 г, шампиньоны 20 г, соус 75 г, зелень.

Крабы и нарезанные шампиньоны положить в посуду, добавить паровой соус и прокипятить. Затем крабы уложить в корзиночки, выпеченные из сдобного или слоеного теста, полить паровым соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Консервированные овощные и мясо-овощные блюда

Консервированные овощные блюда вырабатываются промышленностью из свежих или квашеных овощей с добавлением жира, томата-пюре, специй, а консервированные мясо-овощные блюда — из тех же овощей и специй с добавлением мяса.

Консервированные овощные блюда (борщ украинский, рассольник, свекольник, щи из свежей или квашеной капусты, щи зеленые) закладывают в котел с кипящей водой или бульоном и варят 10-15 минут. На одну банку консервов весом 480-510 г берут 1,0-1,5 л жидкости. В готовые супы при подаче добавляют сметану (15 г), посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Концентрированные мясо-овощные консервы (рассольник, щи из квашеной и свежей капусты с мясом, щи суточные с грибами) варят так же, как описано выше, но на одну банку консервов весом 490-510 г берут 1 л бульона или воды.

Концентрированные консервы «Мясо с овощами», «Солянка овощная из свежей или квашеной капусты», «Солянка овощно-грибная из свежей или квашеной капусты» используются для вторых блюд из расчета 250 г на порцию. При подаче разогретые овощи поливают сливочным маслом или сливочным маргарином (не менее 10 г на порцию).

Консервы овощные фаршированные (перец, томаты, кабачки, баклажаны), баклажаны, кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе со сметаной используются в качестве второго блюда. Для этого консервы (330 г на порцию) прогревают до кипения и при подаче посыпают нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Консервы «Кабачки с морковью и зеленью в томатном соусе со сметаной», «Баклажаны, кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе со сметаной» также можно использовать в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам.

Консервы овощные натуральные (фасоль стручковая, морковь, свекла, цветная капуста, кукуруза сахарная, спаржа) используются для приготовления вторых блюд, в овощных супах и на гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Фасоль стручковую, морковь, свеклу, кукурузу сахарную, спаржу разогревают и подают с маслом или в молочном соусе средней густоты.

Блюда из фруктовых консервов

К фруктовым консервам, которые используются на десерт, относятся в первую очередь фруктовые компоты.

Компоты фруктовые представляют собой подготовленные соответствующим образом плоды, ягоды, залитые сахарным сиропом, расфасованные в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

Компоты изготовляются из разного вида отборных зрелых целых или нарезанных плодов, а также ягод.

Жестяные банки для предохранения от коррозии внутри покрываются лаком.

На предприятия общественного питания поступают консервированные готовые компоты из абрикосов, айвы, винограда, вишни, груш, мандаринов, персиков, кизила, слив, черешни, яблок, инжира, сушеного чернослива и т.п.

Плоды для приготовления компотов тщательно сортируют по степени зрелости, окраске и размерам, затем их моют, очищают от кожицы, удаляют косточки. После этого плоды аккуратно укладывают в стеклянные или жестяные банки, заливают сахарным сиропом, герметически укупоривают и стерилизуют при 100° в течение 10-45 минут, в зависимости от вида плодов и размера банки.

Компоты выпускаются трех сортов: высшего, 1-го и 2-го.

Консервированные натуральные фрукты в пюреобразном состоянии применяются для приготовления муссов, киселей, самбуков и фруктовых супов. Приготовляют блюда из фруктового консервированного пюре обычным способом.

Консервированные фруктовые соусы из яблок, айвы, персиков и абрикосов используются как готовые соусы и гарниры.

Блюда из пищевых концентратов

Пищевые концентраты промышленность вырабатывает из овощей, бобовых, круп, макаронных и мучных изделий.

Уменьшение веса в концентратах достигается путем удаления несъедобных частей продукта и влаги, а уменьшение объема — прессованием в брикеты.

Готовые концентраты используют для приготовления первых, вторых и сладких блюд.

2118. Борщ

Брикет борща 30 г, вода или бульон 600 г.

Измельчить брикет борща, положить в посуду, залить водой или бульоном и варить в течение 7-10 минут с момента закипания. Если в борщ добавляют свиную копченую грудинку, то ее предварительно варят, а бульон, оставшийся после варки, добавляют в борщ.

При подаче в борщ положить грудинку и, если есть возможность, то посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

2119. Суп-пюре гороховый или фасолевый

Брикет гороховый или фасолевый 75 г, вода или мясной бульон 600 г.

Измельченные брикеты горохового или фасолевого супа положить в горячую воду или мясной бульон, хорошо размешать и варить 15-20 минут. В гороховый суп хорошо добавить свиной шпиг или свинокопчености.

2120. Каша рисовая, гречневая, ячневая или перловая

Брикеты каши 200 г, вода 500 г.

В горячую воду засыпать предварительно размятые брикеты, размешать и варить при помешивании 20-25 минут.

2121. Лапшевник молочный

Брикеты лапшевника 125 г, вода 300 г.

В горячую воду засыпать предварительно размятые брикеты «Лапшевник молочный», довести до кипения и варить при периодическом помешивании, чтобы лапшевник не пригорел, 20-25 минут.

Так же, как и «Лапшевник молочный», приготовить «Пудинг рисовый» и «Крупеник гречневый».

2122. Кисель на ягодных или фруктовых экстрактах с сахаром

Брикет киселя (на 3 стакана), вода 750 г.

Брикет киселя развести холодной кипяченой водой, процедить и при непрерывном помешивании влить в слегка кипящую воду. После этого кисель довести до кипения, разлить в стаканы и, чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, посыпать сахарным песком и охладить.

2123. Кисель на ягодных или фруктовых экстрактах без сахара

Приготовить так же, как описано выше, только на стакан киселя требуется концентрата 12 г и сахара 22 г. Сахар закладывать в кипящую воду.

2124. Желе клюквенное из концентрата

Брикет желе 50 г, вода 150 г.

Брикет размять, залить водой, довести до кипения и кипятить при непрерывном помешивании в течение 1 минуты, потом раствор процедить через марлю, вылить в формы для охлаждения.

2125. Крем заварной из концентрата

Брикет крема заварного 50 г, вода 100 г.

Приготовить заварной крем так же, как и клюквенное желе, но не процеживать; варить крем 2-3 минуты.

2126. Крем розовый из концентрата

Брикет крема розового 50 г, вода 150 г.

Приготовить так же, как клюквенное желе (2124).

2127. Молочный концентрат «Любительский» (какао, кофе)

Брикет размять, положить в посуду, залить кипятком, размешать и довести до кипения. На один стакан требуется 40 г концентрата.


Иллюстрации к разделу «Блюда из консервов» (нажмите на картинку, чтобы увеличить ее)






Заметки о кулинарии


Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)