Бутерброды — наиболее распространенная закуска. Приготовляют их из хлеба с маслом, колбасой и другими мясными и рыбными гастрономическими товарами, мясными кулинарными изделиями, яйцами и другими продуктами.

В этой группе изделий различают собственно бутерброды — открытые бутерброды и их разновидности — закрытые и закусочные бутерброды.

Бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложена колбаса, сыр, икра и т.п. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться в пределах от 1:1 до 3:1.

Перед приготовлением бутербродов продукты соответствующим образом подготавливают и нарезают.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1—1,5 см. Наиболее удобно нарезать хлеб, выпеченный батонами, и ржаной, выпеченный хлебцами весом 0,5 кг (московский).

Колбасу после удаления оболочки с той части батона, которая предназначена для использования, нарезают: толстые батоны вареной колбасы — по одному куску на бутерброд, тонкие батоны — по 2—3 куска; колбасы копченые и полукопченые — по 2—3 тонких куска; снимать оболочку со всего батона колбасы не следует, так как без оболочки колбаса быстро портится. Батоны колбасы большого диаметра нарезают поперек, а узкие наискось.

Закрытые закусочные бутерброды приготовляют из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба. Хлеб разрезают на полоски шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см. На полоски хлеба наносят тонкий слой сливочного масла, взбитого, как для крема, приправленного для вкуса горчицей, тертым хреном, соусом «Южный» и т.п., в зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброды: ветчиной, рыбой, ростбифом и т.д. На полоски хлеба с маслом кладут тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другой такой же полоской хлеба, прижимают лопаточкой или ножом (выравнивая поверхность). Полоски хлеба обравнивают с боков и нарезают на бутерброды квадратной или другой формы. Для закусочных бутербродов обычно принят размер и форма спичечной коробки. Закрытые бутерброды, приготовляемые в дорогу, могут быть изготовлены более крупного размера, но не следует делать их толще 0,5 см.

Маленькие закусочные бутерброды (канапе) приготовляют из различных продуктов, которые соответствующим образом подготавливают.

Хлеб пшеничный (слегка черствый), а иногда ржаной нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме разных фигурок или полосками шириной 5—6 см. Нарезанный хлеб поджаривают на сливочном масле до образования хрустящей румяной корочки (не засушивая).

Слоеное тесто тонко раскатывают, вырезают из него выемкой или ножом фигурки диаметром 5—6 см и выпекают в жарочном шкафу.

Масло сливочное размягчают и взбивают так же, как и для приготовления крема. В процессе взбивания к маслу можно добавить 1/3 часть сливок (30%-ных натуральных или взбитых).

Для придания маслу различного цвета к нему добавляют протертые яичные желтки, томатную пасту или шпинат-пюре.