Икра рыб семейства осетровых содержит значительное количество полноценных белков (22-37%), жиров (14-18%), витамины А, В и группы В, а также необходимые для организма человека вещества — лецитин и холестерин. Высококачественная зернистая икра осетровых рыб обладает светлосерым, крупным и целым зерном. Чем икра более зрелая, тем светлее и крупнее икринки и тем она вкуснее. Икринка белуги обычно бывает самой светлой и крупной, икринка севрюги — обычно самой мелкой. По товарной ценности первое место занимает зернистая белужья, за нею — осетровая и третье место — севрюжья икра, хотя последняя содержит несколько большее количество жиров и белков. |
Для бутербродов и холодных закусок можно употреблять все разновидности колбас, которые в широком ассортименте выпускает промышленность. Эти изделия пользуются популярностью у потребителя, так как применение совершенной техники, тщательно разработанная рецептура, отборное сырье и строгий санитарный контроль обеспечивают их высокое качество. Для приготовления колбас используется в основном свиное и говяжье мясо (реже баранина), свиной шпиг и высококачественные мясные субпродукты. В некоторые колбасы добавляются для улучшения вкуса и повышения калорийности сливочное масло, молоко, яйца. Приятный аромат этим изделиям придают специи и пряности: черный, белый, душистый и красный перец, чеснок, кардамон, мускатный орех, гвоздика и др. Чтобы колбасные изделия легче усваивались, поступающее в обработку мясо — говядину, свинину, баранину — жилуют, т.е. удаляют пленки, сухожилия, крупные кровеносные сосуды. Говядину, кроме того, освобождают от жира. Измельчение мяса в процессе приготовления фарша также повышает усвояемость колбасных изделий. В зависимости от назначения для приготовления колбас используют свиной шпиг твердый (с хребтовой части туши), полутвердый (с грудной и реберной частей туши) и мягкий (с пашины). |
Множество вкусовых оттенков воспроизведено в наших отечественных сырах — от тонкого, чуть сладковатого вкуса советского и швейцарского сыра до солоноватого и пикантного деликатесного сыра; от острого, ярко выраженного аромата рокфора до нежного запаха сливочного сырка. Кулинары особенно ценят сыр, как одну из лучших приправ ко многим мясным, рыбным, овощным и крупяным блюдам. Даже небольшое количество натертого сыра улучшает вкус иных блюд, придавая им большую выразительность, приятный аромат и легкую остроту. |
Копченая рыба приобретает очень аппетитный специфический вкус, запах и привлекательный внешний вид и не нуждается в дополнительной кулинарной обработке. Эту рыбу предприятия общественного питания используют самостоятельно в качестве закуски, для салатов и других холодных блюд. |
Русская черная зернистая и паюсная икра издавна пользуется заслуженной славой самого лучшего, наиболее питательного, вкусного, деликатесного рыбного продукта.
Колбасные изделия за небольшим исключением не нуждаются в дополнительной тепловой обработке. Только сосиски, сардельки и некоторые сорта вареной колбасы используются для приготовления горячих блюд и закусок.
Многообразно использование сыра: он — и острая закуска, и десерт, его ставят на стол вместе с бутылкой шампанского и с вазой фруктов, и им начинают завтрак, обед, ужин. Его подают к чаю, кофе, какао, пиву, сухому, терпкому или полусладкому вину. Ломтик хорошего острого сыра возбуждает аппетит, а иной сыр благодаря легкости усвоения и высокой питательности особенно пригоден для диетического, а также детского питания.