Нежность и маслянистость консистенции, пикантность, острота и ярко выраженный «сырный» запах составляют особые вкусовые качества этих мягких сыров, а большое количество растворимых белков, содержащихся в них,— их ценнейшее пищевое достоинство.
Дорогобужский, медынский и смоленский сыры, входящие в группу мягких сыров, имеют специфический вкус, который создается в результате специальной переработки цельного коровьего молока и жизнедеятельности микрофлоры сырной слизи, возникающей на поверхности сыра.
Все эти три разновидности мягких сыров имеют много общего: они вырабатываются одинаковой жирности (45 %), примерно одинаковои остроты вкуса и аромата и только смоленский имеет отличительный легкий «грибной» привкус.
Масса этих сыров масляниста, мягка и нежна, цвет ее белый до светложелтого, на разрезе сыров незначительное количество мелких «глазков», а часто «глазки» и совсем отсутствуют.
В результате достаточной выдержки на поверхности сыра образуется налет слизи желтовато-красного цвета.
Если предприятие общественного питания получило недостаточно выдержанный мягкий сыр (это обычно выражается не только в отсутствии острого вкуса, но и в уплотненной консистенция сырной массы), то его рекомендуется, не освобождая от упаковки, хранить при комнатной температуре 2— 3 дня, после чего дозревший сыр приобретет необходимые вкусовые качества.
Дорогобужский, смоленский и медынский сыры упакованы в пергамент и фольгу. По внешнему виду эти сыры представляют собой некрупные бруски; вес их может быть от 150 г до 1,2 кг.
Перед подачей потребителю сыр очищают, ножом, от слизи и, не удаляя корки, нарезают ломтиками. Подают мягкие сыры к пиву, сухим белым виноградным винам, а также к кофе.
