Мясо

"Советская кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




Рецепты первых блюд
Борщи, Ботвинья, Бульоны, Гаспачо, Капустняк, Кулеш, Лагман, Окрошка, Рассольник, Свекольник, Сладкие супы, Солянка, Супы, Уха, Харчо, Хаш, Шурпа, Щи
Рецепты вторых блюд
Азу, Бефстроганов, Бешбармак, Биточки, Бифштекс, Блюда из яиц, Бризоль, Буженина, Гарниры, Голубцы, Грибные, Гуляш, Долма, Жаркое, Запеканки, Зразы, Из морепродуктов, Каши, Котлеты, Крокеты, Лангет, Лечо, Люля-кебаб, Мамалыга, Мусака, Мясные блюда, Начинка, Овощные, Омлет, Отбивные, Плов, Пудинг, Рагу, Ромштекс, Ростбиф, Рыбные блюда, Соте, Стейк, Тефтели, Тортилья, Фрикадельки, Цыпленок табака, Чахохбили, Шашлык, Шницель, Яичница
Рецепты заготовок
Баклажаны на зиму, Кабачки на зиму, Квашение, Консервация, Мочение, Огурцы на зиму, Перец на зиму, Помидоры на зиму, Салаты на зиму, Сушка
Рецепты закусок
Бастурма, Бутерброды, Винегрет, Горячие закуски, Жульен, Закуски из грибов и овощей, Закуски из мяса и птицы, Закуски из рыбы, Заливное, Икра овощная, Канапе, Лечо, Лобио, Паштеты, Салатные заправки, Салаты, Фондю, Форшмак, Холодные закуски
Рецепты изделий из теста
Баурсаки, Беляши, Блины, оладьи, Булочки, Вареники, Ватрушки, Вертута, Волованы, Галушки, Гренки, Драники, Клецки, кнедлики, Коржики, Куличи, Курник, Лапша, Лепешки, Манник, Манты, Пельмени, Пироги, Пирожки, Пицца, Пончики, Профитроли, Пряники, Расстегаи, Рогалики, Рулет, Самса, Слойки, Сухари, Сырники, Тарталетки, Тесто, Хачапури, Хинкали, Хлеб, Чебуреки, Шарлотка, Штрудель
Рецепты маринада
Рецепты напитков
Айран, Вина, Глинтвейн, Грог, Какао, Квас, Кисель, Коктейли алкогольные, Коктейли безалкогольные, Компоты, Кофе, Ликеры, Лимонад, Морс, Наливка, Напиток, Настойки, Пунш, Ром, Сбитень, Соки, Чай, Шоколад
Рецепты сладостей
Безе, Бисквит, Буше, Варенье, Вафли, Глазурь, Десерты, Желе, муссы, Зефир, Кексы, Коврижка, Конфеты, Конфитюр, Кремы, суфле, Мороженое, Нуга, Пахлава, Печенье, Пирожные, Повидло, Сироп, Сладкие салаты, Торты, Фруктовые салаты, Эклеры
Рецепты соусов







Поиск по сайту:

СУБПРОДУКТЫ

Количество просмотров: 5 702


Пищевая и кулинарная ценность различных видов субпродуктов неодинакова. В зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки субпродукты делятся на четыре категории.

К первой категории относятся говяжьи, телячьи, бараньи и свиные языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма и мясная обрезь.

Ко второй категории принадлежат головы всех видов скота (без языка и мозга), кроме бараньих, мясокостные хвосты, легкое, рубец, ножки и ребра свиные и др.

К третьей категории относятся горловина и селезенка.

В четвертую категорию включены свиные ноги и нижний (путовый) сустав крупного скота, головы и ноги бараньи, уши, губы и летошка.

Печень крупного рогатого скота и телят обладает хорошими пищевыми качествами. Она богата белками, углеводами и витаминами. При некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава, врачи особенно рекомендуют употреблять слегка проваренную или прожаренную (полусырую) печень, которая быстро восстанавливает и улучшает состав крови.

Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья печень. Ее используют для обжаривания и приготовления деликатесных паштетов.

Свиная печень часто имеет слабый привкус горечи. Свиную печень можно отличить от говяжьей не только по размерам, а также но своеобразному зернистому строению ее ткани.

Печень поступает на предприятия общественного питания обработанной — без желчных протоков и желчного пузыря и освобожденной от крупных кровеносных сосудов. Мороженая печень поступает в виде блоков.

Языки телячьи и говяжьи обладают нежным и приятным вкусом. Они богаты белками и жиром.

Мозги — деликатесный продукт, они имеют нежный вкус, но усваиваются плохо. Мозги, поступающие в обработку, должны быть целыми, с неповрежденной оболочкой и без наличия крови.

Почки используются для приготовления многих вторых блюд, а также рассольников. Лучшими кулинарными качествами обладают телячьи и говяжьи почки нестарых животных. Почки должны поступать на предприятия общественного питания целыми, освобожденными от жировой оболочки, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Сердце состоит из плотных мышечных волокон и требует очень длительной тепловой обработки.

Вымя нужно очень длительно варить или тушить, так как оно содержит много соединительной ткани.

Легкое не обладает большими пищевыми достоинствами. Его используют для приготовления начинок.

Мясокостные хвосты крупного рогатого скота дают хорошие бульоны.

Ноги крупного рогатого и мелкого скота используют преимущественно для приготовления студней. Лучшего вкуса студни получаются из говяжьих и свиных ножек. Телячьи ножки приготовляют вареными и жаренными в сухарях.

Желудок используют только после очень тщательной очистки; из него приготовляют отварные или тушеные блюда.



Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Поиск по сайту: