| Говядина (вырезка) | 160 г |
| Почка телячья | 40 г |
| Сало говяжье топленое | 8 г |
| Масло сливочное | 10 г |
| Хлеб пшеничный | 35 г |
| Ветчина или язык соленый | 20 г |
| Соус | 30 г |
| Сок мясной | 10 г |
| Гарнир овощной (или картофель) | 150 (75-100) г |
| Вино | 1 г |
| Перец | по вкусу |
Уложить на блюдо или в баранчик сложный овощной гарнир (картофель, жареный соломкой, морковь или свежие помидоры, донышки артишоков, спаржу, брюссельскую капусту, зеленый горошек и др.), состоящий из трех-четырех видов овощей, различных по окраске.
На поджаренный с маслом ломтик хлеба с кусочком ветчины или языка поместить жареное филе, на него — круглый ломтик жареной почки и окружить последний густым острым соусом с эстрагоном, выпустив его в виде шнурка из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Открытую часть почки полить крепким мясным соком, заправленным вином и перцем. Филе также подается и без овощей — с картофелем, жаренным соломкой, брусочками, орешками, стружкой, вздутым (суфле). Картофель можно положить в баранчик рядом с филе или подать его отдельно на блюде или тарелке, покрытой бумажной салфеткой.
829. Филе с костным мозгом
831. Филе в соусе с эстрагоном и вином
830. Филе в соусе с помидорами
828. Филе с соусом мадера и шампиньонами
838. Лангет с соусом