Поиск по сайту:

1109. ГОЛОВКА ТЕЛЯЧЬЯ ВАРЕНАЯ

1109. ГОЛОВКА ТЕЛЯЧЬЯ ВАРЕНАЯ


Кожу, срезанную с костей телячьей головки пластами, вместе с ушами и мясом щековины (стр. 348) вымыть, залить бульоном, сваренным из мясных костей, и варить в закрытой посуде при слабом кипении в течение часа. После этого добавить белое виноградное вино или виноградный уксус, нашинкованные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук и продолжать варку до тех пор, пока головка не сварится до готовности. Сваренную головку оставить до подачи в том бульоне, в котором она варилась. Одновременно с головкой в той же посуде сварить телячий язык, а в отдельной посуде — мозги, процесс варки которых описан выше (1088).

Кроме того, обжарить в жире яичные желтки и вырезать из пшеничного хлеба гренки круглой формы, каждый размером немного больше желтка, которые поджарить на сливочном масле.

Перед подачей головку вынуть из бульона, разрезать вдоль на продолговатые порционные куски так, чтобы при каждом куске была часть уха и часть губы. Нарезать вареный язык тонкими ломтями, мозги на кусочки в форме кубиков.

При подаче на блюдо положить порционный кусок горячей головки, на него — ломтики отваренных белых грибов или шампиньонов и полить соусом паровым или белым с яичными желтками. Ломтик языка свернуть в форме конуса, в который вложить кусочек мозга, и положить на блюдо рядом с головкой, здесь же уложить гренок из пшеничного хлеба, а на него обжаренный яичный желток.

Головка 125, язык 20, мозги 25, коренья для варки 10, вино 30 или уксус 5, грибы 25, яйца (желтки) 1 шт., сало растительное 5, масло сливочное 5, хлеб пшеничный 10, соус 100, лавровый лист.




Субпродукты


Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)