1109. Головка телячья вареная

Кожу, срезанную с костей телячьей головки пластами, вместе с ушами и мясом щековины (см. обработка субпродуктов) вымыть, залить бульоном, сваренным из мясных костей, и варить в закрытой посуде при слабом кипении в течение часа. После этого добавить белое виноградное вино или виноградный уксус, нашинкованные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук и продолжать варку до тех пор, пока головка не сварится до готовности. Сваренную головку оставить до подачи в том бульоне, в котором она варилась. Одновременно с головкой в той же посуде сварить телячий язык, а в отдельной посуде — мозги, процесс варки которых описан в (1088).

Кроме того, обжарить в жире яичные желтки и вырезать из пшеничного хлеба гренки круглой формы, каждый размером немного больше желтка, которые поджарить на сливочном масле.

Перед подачей головку вынуть из бульона, разрезать вдоль на продолговатые порционные куски так, чтобы при каждом куске была часть уха и часть губы. Нарезать вареный язык тонкими ломтями, мозги на кусочки в форме кубиков.

При подаче на блюдо положить порционный кусок горячей головки, на него — ломтики отваренных белых грибов или шампиньонов и полить соусом паровым или белым с яичными желтками. Ломтик языка свернуть в форме конуса, в который вложить кусочек мозга, и положить на блюдо рядом с головкой, здесь же уложить гренок из пшеничного хлеба, а на него обжаренный яичный желток.