Жиры являются главным источником тепловой энергии человека. Наряду с углеводами и белками они необходимы для жизнедеятельности организма, в построении его тканей. Поступают жиры в организм вместе с питанием.

Жиры бывают животного и растительного происхождения. Животные жиры добывают из молока и жироносных тканей животных, растительные жиры – из масличных растений. Состоят все жиры из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и качеств жирных кислот жиры могут быть твердыми и жидкими.

Жиры необходимы для восполнения энергетических затрат человека, но их избыток вреден для организма. Жиры калорийны, они в 2,5 раза превосходят углеводы. Поэтому употреблять жиры нужно в необходимых количествах, чтобы ежедневная потребность составляла 75-110 г. Однако количество жира в рационе человека могут меняться в зависимости от обстоятельств, в числе которых тяжелый физический труд, холодный климат, возраст. Чем больше тратит человек энергии, тем больше жира ему требуется на ее восполнение.

Растительные жиры получают из семян масличных растений с помощью прессования или экстрагирования.

Перед прессованием у семян удаляют кожуру, затем их измельчают и отжимают. Технологический процесс может быть холодного или горячего прессования. При горячем способе измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах-жаровнях.

Экстрагирование заключается в проведении нескольких последовательных действий: очистки, сушки, удалении оболочки и измельчения семян. После этих операций на семена воздействуют специальными растворителями, которые впоследствии удаляют из масла.

Если растительное масло подвергнуто только фильтрованию, то его называют не рафинированным, если на него воздействовали щелочью – оно становится рафинированным. Экстрагированное масло используют только в рафинированном виде. Некоторые масла подвергают отбелке и дезодорированию. После такой процедуры масло теряет специфический запах.

К животным жирам относятся говяжье, баранье и свиное сало, а также жир домашних птиц (гуся, утки, курицы).

Свойства, пищевая ценность и химический состав животных жиров зависят от вида животного, его возраста, упитанности, корма, место отложения и глубины залегания жира.

Наиболее твердым и тугоплавким животным жиром является баранье сало. Температура плавления составляет от 44 до 51°. Говяжий жир обладает большей легкостью и мягкостью, он плавится при температуре 42-49°, самый мягкий по консистенции – свиной жир, плавится при температуре 33-40°.

Для получения жира используют жировую ткань с наружной или внутренней частей туш крупного рогатого скота, свиней и овец.

Говяжье сало-сырец, предназначенное для вытапливания из него жира высших сортов, берут с туш жирной, выше средней и средней упитанности. Используют сало только свежих и не замороженных туш.

Маргарин вырабатывают на заводах, оборудованных самыми современными машинами. Весь процесс находится на тщательном лабораторном и технохимическом контроле. Маргарин относится к полноценному продукту, его даже рекомендуют применять в диетическом питании.

В основе изготовления маргарина лежат разнообразные растительные и животные жиры, в частности китовый жир. Из растительных масел широко используют подсолнечное, хлопковое и соевое масла.

Для получения твердого состояния конечного продукта растительные масла и жиры подвергают гидрогенизации и дезодорации. Эти процессы обеспечивают продукту необходимую консистенцию и придают специфический вкус и запах, присущий жирам морских животных и растительным маслам.

В зависимости от исходного сырья, процесса производства, кулинарного назначения все маргарины подразделяют на столовые и кухонные виды.

Коровье масло считается лучшим из пищевых жиров. По вкусу, аромату, ценному составу ему нет равных.

Коровье масло очень калорийно, оно усваивается на 98,5%, в состав входят витамины A, D, E. Благодаря химическому составу, структуре, легкоплавкости и питательным свойствам его рекомендуют детям и для диетического питания.

Коровье масло делят на сливочное и топленое.

Сливочное масло в основном применяют для бутербродов, добавок в готовые блюда, заправки соусов.

Топленое масло более экономично. Его используют для обжаривания продуктов, поскольку оно может быть разогрето до высокой температуры и не издавать чадного дыма. Кроме того, топленое масло добавляют в изделия из теста.

Фритюр – погружение продукта в большое количество жира; широко используется в кулинарии для обжарки мяса, рыбы, овощей и мучных изделий.

Для приготовления фритюра смешивают различные жиры: животные с растительным маслом или животные жиры с животными разных видов. Например, свиное топленое сало с подсолнечным маслом, говяжье сало со свиным. Как правило, животные жиры применяют для обжаривания мяса, птицы, дичи, а фритюр из растительных масел используют для обжаривания рыбы, овощей и мучных кулинарных изделий.

При выборе фритюра повара руководствуются не только вкусовыми соответствиями жира и обжариваемого продукта, но и вкусовым восприятием самого фритюра, а также его возможностью разогреваться до высоких температур без дымообразования.