Пищевые жиры

"Советская кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)










Поиск по сайту:

Пищевые жиры



Жиры являются главным источником тепловой энергии человека. Наряду с углеводами и белками они необходимы для жизнедеятельности организма, в построении его тканей. Поступают жиры в организм вместе с питанием.

Жиры бывают животного и растительного происхождения. Животные жиры добывают из молока и жироносных тканей животных, растительные жиры – из масличных растений. Состоят все жиры из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и качеств жирных кислот жиры могут быть твердыми и жидкими.

Жиры необходимы для восполнения энергетических затрат человека, но их избыток вреден для организма. Жиры калорийны, они в 2,5 раза превосходят углеводы. Поэтому употреблять жиры нужно в необходимых количествах, чтобы ежедневная потребность составляла 75-110 г. Однако количество жира в рационе человека могут меняться в зависимости от обстоятельств, в числе которых тяжелый физический труд, холодный климат, возраст. Чем больше тратит человек энергии, тем больше жира ему требуется на ее восполнение.

Нельзя забывать и о том, что избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно белков. Жиры не растворяются в воде, на них не действуют пищеварительные соки. В организме они расщепляются только под воздействием желчи.

Усвояемость жиров организмом зависит также от температуры плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, сравнимой с температурой тела 37°, обладают способностью быстро эмульгироваться (расщепиться), а следовательно, более полно и легко усваиваться.

Жиры с низкой температурой плавления: сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.

Жиры с высокой температурой плавления значительно труднее усваиваются организмом. Для сравнения, сливочное масло усваивается на 98,5%, а бараний жир на 80-90%, говяжий жир – на 80-94%.

В кулинарии жиры чаще всего используют для жарки продуктов. Жир позволяет подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения, поскольку во время нагревания образуется тонкая пленка между продуктов и дном посуды. С помощью жира продукт обжаривается равномерно. Жир всегда улучшается вкус и внешний вид блюда.

Приступая к приготовлению блюда, повар должен учитывать реакцию жира на разогревание. Далеко не все жиры могут быть сильно разогреты без разложения, которое обнаруживается дымлением. Сливочное масло можно разогреть только до 208°, при дальнейшем повышении температуры происходит разложения жира, дымообразование, продукт приобретает неприятный привкус горечи. Свиное сало можно разогреть без разложения до221°, маргарин – 230°.

Топленое масло также боится высоких температур. Обычно для жарки его применяют в тех случаях, если процесс жарки протекает быстро и продукт не нужно сильно нагревать.

Вкус блюда зависит от жира, который используют в приготовлении. Повара знают, какой жир нужно использовать для того или иного блюда. Жир может испортить вкус блюда, если он не соответствует данному продукту. Так, блинчики с повидлом нельзя жарить на свином сале или бараньем. Блинчики станут еще ароматнее и приятнее с мягким вкусом сливочного масла.

Сливочное масло часто используют повара для придания тонкого сливочного аромата блюду. Его добавляют для поливки готовых блюд, для приготовления диетических и деликатесных продуктов, для заправки соусов.

Тугоплавкие животные жиры – говяжье и свиное сало применяют для горячих мясных блюд, для обжаривания некоторых видов мучных изделий. Баранье сало – любимый продукт в кавказской и среднеазиатской кухне.

Растительные жиры, жидкие жиры, применяют в тех случаях, когда требуется применение не застывающего жира.

Применение тех или иных жиров зависит и от того, в каком виде подается блюдо – горячим или холодным. Для холодных блюд не подходят тугоплавкие жиры, так как они при застывании дают неприятный привкус во рту. Лучше использовать растительное или коровье масло, маргарин, и даже свиное сало, которое быстро таит во рту, не образуя сального привкуса.




Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Поиск по сайту: