| Масло сливочное | 800 г |
| Вода | 100 г |
| Яйца (желтки) | 12 шт. |
| Лимон (или лимонная кислота) | 2 шт. (2 г) |
Первый способ. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.
Второй способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.
Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.
71. Яично-масляный соус (голландский) с белым соусом
72. Яично-масляный соус (голландский) с уксусом
74. Яично-масляный соус (голландский) с томатом
82. Яичный соус сладкий
77. Раковый соус