первый способ:
| Мясной, куриный или рыбный бульон | 700 г |
| Масло растительное | 300 г |
| Желатин | 20-25 г |
| Уксус 3%-ный | 50 г |
второй способ:
| Соус майонез | 300 г |
| Желе-бульон | 700 г |
третий способ:
| Соус майонез | 300 г |
| Желе-бульон | 450 г |
| Соус белый | 250 г |
| Уксус 3%-ный | 50 г |
Первый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить растительное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25-30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту. Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.
Назначение соуса: используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.
Второй способ. В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить соус майонез и тщательно взбить веничком.
Третий способ. Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом майонез, уксусом и тщательно взбить веничком.
123. Желе из коричневого бульона
122. Желе мясное
107. Коричневый соус (шофруа)
101. Соус майонез с белым соусом
104. Соус майонез с томатом и луком