| Кости мясные | 1000 г |
| Желатин | 40 г |
| Морковь | 20 г |
| Лук | 20 г |
| Петрушка | 10 г |
| Сельдерей | 10 г |
| Уксус 9%-ный | 15 г |
| Яйца (белки) | 80 г |
| Лавровый лист | 0,3 г |
| Гвоздика | 0,5 г |
| Перец душистый | 0,5 г |
| Корица | 0,1 г |
Из костей мяса или птицы сварить бульон с добавлением кореньев. Готовый бульон процедить и обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин (при размачивании желатина вес его увеличивается в шесть-семь раз) и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус (последний не обязательно, но иногда он способствует более полному осветлению желе) и ввести половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжки). Все это размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе поставить на борт плиты и через 15-20 минут процедить через полотно или втрое сложенную марлю. Желе должно быть прозрачным.
Назначение желе: используется для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи.
124. Желе из свиной кожи
123. Желе из коричневого бульона
125. Желе из рыбных костей, кожи и чешуи
106. Соус майонез с желе
107. Коричневый соус (шофруа)