| Кости, кожа и чешуя рыбные | 2 кг |
| Морковь | 20 г |
| Лук | 20 г |
| Петрушка | 10 г |
| Сельдерей | 10 г |
| Уксус 9%-ный | 15 г |
| Яйца (белки) | 80 г |
| Лавровый лист | 0,3 г |
| Гвоздика | 0,5 г |
| Перец душистый | 0,5 г |
| Корица | 0,1 г |
Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при медленном кипении 1,5-2 часа, после чего процедить и осветлить.
Способ осветления рыбного желе такой же, как мясного, но яичный белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковой рыбы или еще лучше 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и луком и вводить в горячий бульон так же, как яичную оттяжку.
Назначение желе: используется для приготовления заливного используется для приготовления заливной рыбы.
124. Желе из свиной кожи
122. Желе мясное
123. Желе из коричневого бульона
106. Соус майонез с желе
107. Коричневый соус (шофруа)