 Цель всякого питания — создание оптимального здоровья, предупреждение и лечение заболеваний, в той или иной степени связанных с питанием, с его количественной и качественной стороной.Все хорошо, когда оно в меру, к месту, ко времени. Поэтому пропаганда одних продуктов в ущерб другим, одних диет взамен других — явление нездоровое, неразумное и, как правило, вредное. У каждого явления имеются две стороны, каждый продукт чем-то хорош, а чем-то и плох. Нужно это знать, чтобы активнее использовать полезные свойства и уменьшить проявление свойств вредных. |
 Проведение вегетарианского режима питания требует хорошего знания кулинарии и большого разнообразия блюд, чтобы пища не приедалась. Многие люди вообще не любят отдельные виды растительных продуктов, а переход с мясной пищи на растительную требует определенного времени адаптации, нередко 2—3 года, чтобы преодолеть возникающие признаки нарушения самочувствия: вздутие и боли в животе, иногда расстройство желудка. В растительной пище больше аллергенов, нежели в мясной. Нужно большое кулинарное искусство, чтобы из небольшого набора продуктов сделать необходимое разнообразие блюд.Вместе с тем, вегетарианское питание в отличие от мясного допускает более широкие пределы колебаний количества используемых при составлении блюд отдельных продуктов в их комбинации друг с другом. Здесь в большей степени можно полагаться на субъективность наших органов зрения, вкуса, обоняния, осязания, т.е. на органолептику. |
|
 Как правило, тесто надо готовить рыхлым, иначе после выпечки получаются плотные, трудно перевариваемые изделия. Для разрыхления можно использовать питьевую соду, пекарские порошки или яйца. При этом получается пресное тесто. Кислое рыхлое тесто получают путем дрожжевания муки. Тесто можно готовить опарным и безопарным способом. При опарном способе нужно взять около 1/2 всей муки и 60—70% воды. Дрожжи измельчить, развести в небольшом количестве теплой воды или молока. Затем всыпать муку и замесить опару. Соли не надо, так как она тормозит развитие дрожжей.Песочное тесто. Сдобное тесто. Бисквитное тесто. Пресное слоеное тесто. Тесто заварное. Пирожные. Крем сливочный. Крем заварной. Блины. Блины гречневые. Блины гурьевские. Блины русские. Оладьи, лепешки. Пирожки печеные, жареные, расстегаи, кулебяки. Пироги, ватрушки. |
 В зависимости от вида и сорта используемой муки хлебобулочные изделия делятся на несколько групп: из ржаной муки, ржаной и пшеничной муки, пшеничной высшего сорта и т.д. Хлебные изделия не могут долго храниться, так как они усыхают, черствеют. Черствый хлеб можно освежить, поместив его в духовку при температуре 60—70° С.Бутерброд простой. Бутерброды комбинированные. Бутерброд с брынзой и овощами. Бутерброд с маслом и петрушкой. Бутерброды с овощами. Бутерброды с рыбой. Бутерброды с молочными и яичными продуктами. Бутерброды с фруктами, ягодами, плодами. |
|
|
|
|
 Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус и аромат блюд, придают им дополнительную сочность. Они подразделяются на две большие группы: с мукой и без муки. Их нужно готовить на бульонах: рыбном, грибном, овощном, на молоке и сметане. Соусы без муки — на сливочном или растительном маслах, на уксусе. Можно использовать уксус винный или фруктовый. Их можно заменить лимонной кислотой, щавелем, ревенем. Для придания соусам вкуса и аромата используют всевозможные специи, пряности, приправы.Муку для соусов нужно брать в качестве загустителя и вкусового вещества. На 1 л соуса нужно 50 г пшеничной муки. Пассеровать муку с жиром или без него. Для этого можно использовать различные твердые кухонные жиры. Молочные соусы. Соус сметанный. Соусы на растительном масле, майонез. Яично-масляные соусы. Соусы на уксусе. Соус с хреном. |
