Яичницу глазунью готовят из одних яиц (натуральную) или в сочетании с мясными продуктами, картофелем, зеленым луком, свежими помидорами, стручками фасоли, шпинатом, кабачками, брюссельской и цветной капустой и другими продуктами. Яйца для приготовления яичницы должны быть без малейших дефектов. Непригодны яйца после длительного хранения (у лежалого яйца желток очень слабый и при выпускании из скорлупы он нередко лопается). Приготовляют яичницу из двух, трех и четырех яиц; чаще всего ее готовят на топленом, сливочном масле, маргарине, свином сале, реже — на говяжьем и бараньем сале, еще реже — на растительном масле. Соль употребляют только мелкую столовую. Жарят яичницу на порционной сковороде, на которой ее и подают. Иногда яичницу перекладывают со сковороды на подогретую мелкую тарелку.

Масло разогреть на сковороде примерно до 105-110°. После этого с одной стороны яйца у середины надколоть скорлупу ножом и разломать ее на две части, держа яйцо над сковородой. Разламывать надо быстро и в то же время аккуратно, чтобы все яйцо сразу вылилось на горячую сковороду, при этом желток не должен соприкасаться с краями скорлупы, иначе оболочка желтка может разорваться.

Шпиг, нарезав мелкими кубиками или тонкими ломтиками, поджарить на сковороде. Можно поджарить шпиг вместе с луком (20 г). Вылить на поджаренный шпиг яйца и жарить, как яичницу натуральную.

Говядину, телятину, баранину или не очень жирную свинину нарезать поперек волокон на куски толщиной 1-1,5 см, отбить тяпкой до толщины примерно 0,5 см. Отбитые куски нарезать на брусочки длиной по 3-4 см и поджарить на сковороде с жиром. После этого вылить на мясо яйца и жарить, как яичницу натуральную. Иногда готовую яичницу посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзой, укропом или зеленым луком.

Мякоть говядины или баранины пропустить через мясорубку и, помешивая, поджарить на порционной сковороде с говяжьим или бараньим топленым салом, затем посолить, посыпать перцем и залить взбитым яйцом. Запечь в жарочном шкафу. Подать яичницу на той же сковороде, на которой она запекалась. Отдельно подать дольку лимона.

Вареную ветчину нарезать тонкими ломтиками, а сосиски — кружочками и поджарить на сковороде с жиром. На поджаренную ветчину или сосиски вылить яйца и жарить до готовности яичницы.

Пожарить яичницу из 2-3 яиц на сковороде. Осторожно переместить ее на подогретую тарелку. С одной стороны положить ломтик поджаренной не очень жирной ветчины или копченой грудинки, а с другой — жареные свежие помидоры.

Яичницу можно также подать на сковороде, в этом случае нужно сначала поджарить на сковороде ломтики грудинки, вылить рядом с ними на сковороду яйца и жарить яичницу до готовности. При подаче гарнировать жареными помидорами.

Вареные сосиски очистить от оболочки и обжарить на масле. Затем каждую сосиску разрезать вдоль на две части. Каждую половинку в свою очередь разрезать поперек на два равных куска. Уложить подготовленные кусочки сосисок на готовую яичницу (между желтками), каждый кусочек полить густым томатным соусом натуральным и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Вареную колбасу, не очищая от оболочки, нарезать по два ломтика на порцию и жарить на сковороде с маслом. При обжаривании кусочки колбасы сжимаются и приобретают форму чашечек. На мельхиоровое блюдо овальной формы, смазанное сливочным маслом, положить свежеприготовленное картофельное пюре, поместить на него кусочки жареной колбасы. На каждый кусочек колбасы вылить сырое яйцо, посолить и довести яичницу до готовности в жарочном шкафу. При подаче желтки посыпать измельченной зеленью, а вокруг яичницы налить немного горячей сметаны.

Почки (свиные, бараньи, телячьи) очистить от пленки, разрезать вдоль пополам, а половинки нарезать в поперечном направлении на тонкие ломтики, посыпать их солью, перцем и поджарить на жире. Залить почки яйцами и жарить, как яичницу натуральную.