2968. Капуста квашеная в кастрюле |
При мариновании применяется уксусная кислота, которая в дальнейшем предохраняет продукты от порчи. Но поскольку в маринадах содержится сахар и другие питательные вещества, они являются средой, в которой развиваются микроорганизмы, особенно плесени. Поэтому маринады следует хранить в холодном помещении. Уксусная кислота при соединении с различными пряностями и сахаром придает маринадам приятный кислосладкий вкус. В зимнее время маринованные овощи и плоды могут служить хорошей самостоятельной закуской, их используют для винегретов и салатов, а также в качестве гарниров для мясных блюд и блюд из домашней птицы и дичи. |
Солят и маринуют только грибы трубчатые и пластинчатые. К трубчатым грибам относятся белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки. Пластинчатые грибы делятся на две подгруппы: 1-я — грибы, содержащие млечный сок (грузди, рыжики, волнушки, желтый подгруздь, белый подгруздь, белянки, чернушки, валуи, сыроежки); 2-я — грибы без млечного сока (шампиньоны, опята, лисички, свинушки). Большинство указанных грибов дает при засолке и мариновании продукцию хорошего качества. Все другие, не поименованные выше грибы не пригодны для засолки или маринования. Особенно надо следить, чтобы при засолке или мариновании не попали ядовитые грибы. |
Сушить овощи можно в любых условиях. На юге овощи можно сушить на солнце, в средней и северной полосе их сушат в производственных помещениях, используя для этого жарочные шкафы и навесы плит. Для сушки овощей рекомендуется заготовлять специальные деревянные рамы, обтянутые марлей или другой аналогичной тканью; такие рамы называются ситами. Чтобы сита можно было ставить одно на другое, их лучше делать на ножках. При сушке небольшого количества овощей их можно раскладывать на противни или железные листы. |
Варенье можно варить из различных свежих плодов и ягод. Плоды и ягоды, идущие на варенье, должны быть свежие, не перезревшие, хорошо отсортированные. Соотношение сахара к количеству плодов и ягод может быть различное — от 1 до 2 кг на 1 кг плодов или ягод, что зависит главным образом от их кислотности. Правильное соотношение плодов или ягод и сахара дает возможность получить варенье лучшего вкуса, с достаточным количеством сиропа и стойкое при хранении. Варка варенья состоит из двух основных стадий — варки сиропа и варки плодов или ягод в подготовленном сиропе. |
