При мариновании применяется уксусная кислота, которая в дальнейшем предохраняет продукты от порчи. Но поскольку в маринадах содержится сахар и другие питательные вещества, они являются средой, в которой развиваются микроорганизмы, особенно плесени. Поэтому маринады следует хранить в холодном помещении.
Уксусная кислота при соединении с различными пряностями и сахаром придает маринадам приятный кислосладкий вкус.
В зимнее время маринованные овощи и плоды могут служить хорошей самостоятельной закуской, их используют для винегретов и салатов, а также в качестве гарниров для мясных блюд и блюд из домашней птицы и дичи.
Маринование плодов и овощей следует производить в деревянных, лучше дубовых или буковых, бочках или же в стеклянной таре.
Бочки надо предварительно тщательно пропарить и хорошо вымыть, стеклянную посуду тщательно промыть.
Приготовленные для маринования овощи или плоды уложить в тару и залить охлажденной маринадной заливкой, способ приготовления которой указан ниже (2981).
При мариновании плодов и овощей получается естественная убыль в размере около 10% к общему их весу.
Все маринованные овощи и плоды после заливки маринадом необходимо хранить в холодном помещении при температуре 0-2°. Процесс маринования плодов и овощей обычно заканчивается через 1,5-2 месяца.
При более высокой температуре созревание заканчивается быстрее, но при этом маринад может заплесневеть.
Маринадную заливку готовят в хорошей луженой посуде, в посуде из нержавеющей стали или эмалированной.
В подготовленную посуду положить по раскладке просеянный сахар, соль и добавить соответствующее количество воды, после этого кипятить в течение 10-15 минут.
В конце кипячения добавить пряности и уксус, после чего заливку прогревать в течение 15-20 минут при температуре 90-95°.
Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как при температуре 100° уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются.
На второй день заливку вместе с пряностями вновь нагреть до 90-95° и после охлаждения профильтровать через марлю или другую ткань. Оставшиеся на фильтре пряности добавляют равномерными порциями к плодам и овощам при укладке их в тару.
Заливка должна полностью покрывать продукт. Для этого берут 100 л заливки приблизительно на 120 кг маринуемого продукта.
Лучшие по качеству маринады получают в том случае, когда для их приготовления берут виноградный, фруктовый или спиртовой уксус. В предприятия общественного питания в большинстве случаев поступает уксус спиртовой (столовый) крепостью 6% и уксусная эссенция крепостью 80%.
Для маринования большей частью применяется уксусная заливка крепостью 3%. Для ее приготовления на каждые 100 л требуется 3,75 л 80%-ной уксусной эссенции и 96-97 л воды или 50 л 6%-ного уксуса в 50 л воды.
При добавлении к заливке сахара и соли нужно соответственно уменьшить количество воды. Так, например, для наиболее часто применяемой заливки на каждые 100 кг (или литров) требуется 50 л 6%-ного уксуса, 40 л воды, 8 кг сахара, 3,5 кг соли и пряности: 0,2 кг хрена, 0,2 кг листьев черной смородины, 0,4 кг зелени сельдерея и петрушки, 0,3 кг эстрагона, 0,3 кг укропа, 0,01 кг красного стручкового перца, 0,07 кг чеснока.
Такой набор пряностей является необязательным, его можно изменять в зависимости от наличия пряностей, но указанное сочетание обеспечивает высокие вкусовые качества маринада.
Маринадную заливку можно приготовить и с другими пряностями, например: на 100 кг заливки положить 75 г корицы, 50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г перца горького и 100 г лаврового листа.
Для маринования отобрать огурцы плотные, свежие, зеленые и более или менее одинаковые по величине, лучше всего некрупные.
Чтобы зеленый цвет огурцов не изменился, их следует после промывки погрузить на 2-3 секунды в кипящую воду, после чего быстро охладить водой.
Огурцы необходимо плотно уложить в тару, пересыпая пряностями, и залить подготовленным маринадом.
На 100 л заливки — 50 л 6%-ного уксуса, 45 л воды, 6 кг соли, 75 г корицы, 50 г гвоздики, 40 г бадьяна, 50 г душистого перца, 40 г красного перца, 100 г лаврового листа.
Можно применять и другие пряности, как это указано выше (2981).
Для маринования томатов можно брать плоды молочной зрелости, бурые, розовые, а также красные. При этом надо отбирать плоды плотные, свежие, лучше всего некрупные — диаметром не более 7 см. При отборке томатов плодоножки следует удалить.
Маринадную заливку приготовить так же, как и для маринования огурцов.
Для маринования отобрать мелкий лук. Чтобы облегчить очистку от верхних покровных чешуек, рекомендуется лук до очистки опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, а затем быстро охладить; после этого лук очистить от наружных чешуек, шейки и корневой мочки.
Очищенный лук до маринования следует хранить в холодной подсоленной воде (на 100 л воды — 2-3 кг соли).
Заливку для маринования лука приготовить так же, как и для маринования огурцов.
Морковь очистить, удаляя при этом зеленые части головок, затем опустить на несколько минут в кипящую воду; в зависимости от размера корней моркови в кипящей воде следует продержать морковь диаметром 1-2 см 2-3 минуты, диаметром 2,5-3 см — 3-4 минуты, диаметром свыше 3,5 см — 8-10 минут, после этого морковь охладить, нарезать столбиками, кубиками, звездочками, уложить в тару и залить маринадом.
На 100 л заливки — 3,75 кг уксусной эссенции, 96 л воды (или 50 л 6%-ного уксуса и 40 л воды), 5 кг сахара, 4 кг соли, 50 г корицы, 45 г гвоздики, 30 г душистого перца, 50 г лаврового листа.
Свеклу очистить от ботвы, обрезать верхнюю часть головки и рассортировать по размеру, после этого промыть, опустить в кипящую воду и варить 20-45 минут, в зависимости от размера свеклы. Затем свеклу охладить в воде или на воздухе, раскладывая на стеллажи, после чего очистить от кожицы. Далее свеклу разрезать на части различной формы, уложить в тару и залить приготовленным маринадом.
Заливку приготовить так же, как и для маринования моркови (2985).
Тыкву очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками (3-5 см) Нарезанную тыкву опустить на 10-15 минут в кипящую воду, после чего охладить, уложить в стеклянные банки и залить охлажденным маринадом так, чтобы заливка покрывала тыкву.
На 10 л 6%-ного уксуса нужно взять 10 л воды, 30 г лаврового листа, по 15 г корицы, гвоздики, перца горького и перца душистого, 150-200 г мелкой соли.
Вместо гвоздики и перца можно положить эстрагон. Для заливки тыквы можно приготовить и другой маринад: на 10 л 6%-ного уксуса — 10 л воды, 1,5 кг сахара, по 75 г гвоздики, корицы и душистого перца.
Плотные кочаны капусты очистить от наружных листьев, вырезать кочерыжку, а капусту нашинковать в виде соломки толщиной 4-5 мм. Нашинкованную капусту уложить в деревянные бочки или в стеклянные банки и залить маринадом, приготовленным по одному из рецептов, указанных для маринования тыквы.
Соленые огурцы, томаты, морковь и квашеную капусту можно замариновать. Для этого овощи надо вымочить в холодной воде в течение 25-30 часов, меняя несколько раз воду. После этого овощи залить маринадом, приготовленным так, как это указано для свежих овощей.
Белые и плотные головки цветной капусты разделить на отдельные небольшие соцветия и проварить в течение 2-3 минут в кипящей воде. Для сохранения белого цвета капусты в кипящую воду добавить соль и лимонную кислоту из расчета 100 г соли и 5-6 г кислоты на каждые 10 л воды.
После проварки капусту быстро охладить в воде, уложить в тару и залить маринадом, приготовленным так же, как и для маринования тыквы.
У стручковой фасоли обрезать концы бобов, удалить грубые волокна, находящиеся на месте соединения створки боба. Бобы разрезать на кусочки размером 2-3 см. Таким же способом подготовить и лопаточки зеленого горошка. Зеленый горошек молочной зрелости вылущить из стручка и погрузить на 2-3 минуты в кипящую воду После этого стручки и зерна горошка быстро охладить в воде, уложить в тару и залить маринадом, приготовленным так же, как и для маринования тыквы.
Для маринования отобрать зрелые сливы, удаляя как перезрелые, так и недозрелые; затем очистить от плодоножек и наколоть в нескольких местах, чтобы на сливах не появились трещины и чтобы они быстрее пропитывались маринадом. Подготовленные сливы уложить в хорошо пропаренную и промытую тару и залить маринадом.
На 100 л маринадной заливки взять 24 л 6%-ного уксуса, 49 л воды, 27 кг сахара и пряности: 130 г корицы, 50 г гвоздики, 60 г бадьяна и 50 г перца.
В зависимости от использования маринованных слив заливку можно готовить и без добавления пряностей.
Вишню перебрать, отделив при этом перезревшую, поврежденную и загнившую; плодоножки удалить. После этого вишню промыть, уложить в тару и залить маринадом.
Для приготовления 100 л маринадной заливки взять 27 л 6%-ного уксуса, 42 л воды, 31 кг сахара и пряности: 150 г корицы, 50 г гвоздики, 60 г перца душистого и 70 г бадьяна. В зависимости от использования вишни маринование ее можно производить и без добавления пряностей.
В бочках виноград можно мариновать целыми гроздьями, в бутылях — только ягодами.
Виноград перебрать, удалить поврежденный и несозревший, промыть, уложить в бочку и залить маринадом.
На 100 л маринадной заливки взять 26 л 6%-ного уксуса, 57 л воды, 17 кг сахара и, по желанию, пряности: 150 г корицы, 50 г гвоздики, 65 г бадьяна, 60 г душистого перца.
Черную смородину очистить от плодоножек, удалить поврежденную. Ягоды опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, затем охладить в воде, засыпать в тару и залить маринадом.
На 100 л маринадной заливки — 29 л 6%-ного уксуса, 38 л воды, 33 кг сахара и, по желанию, пряности: 160 г корицы, 60 г гвоздики, 70 г бадьяна и 70 г душистого перца.
Груши освободить от плодоножек и чашечек. Если кожица плодов грубая, то ее надо очистить; груши диаметром не более 4 см можно оставить в целом виде, а более крупные разрезать вдоль плода на половинки, удалив семенную коробочку.
Подготовленные груши опустить на 2-10 минут (в зависимости от степени их зрелости, размера плодов и сорта груш) в кипящую воду, в которую добавить 0,1% (к объему взятого кипятка) лимонной или виннокаменной кислоты. После этого груши немедленно охладить в воде, уложить в хорошо пропаренную и промытую тару и залить маринадной заливкой.
На 100 л маринадной заливки — 22 л 6%-ного уксуса, 53 л воды, 25 кг сахара и пряности: 125 г корицы, по 50 г гвоздики, бадьяна, перца душистого.
У яблок укоротить плодоножки, оставив их длиной не более 1,5 см. После этого яблоки погрузить на 1-2 минуты в горячую воду (температура 60-70°) и постепенно нагревать до кипения. При этом в воду следует добавить 5-6% сахара, в дальнейшем из этой воды приготовить заливку.
На 100 л маринадной заливки — 22 л 6%-ного уксуса, 53 л воды, 25 кг сахара и пряности: 125 г корицы, по 50 г гвоздики, бадьяна, перца душистого.
