Сушить овощи можно в любых условиях.
На юге овощи можно сушить на солнце, в средней и северной полосе их сушат в производственных помещениях, используя для этого жарочные шкафы и навесы плит.
Для сушки овощей рекомендуется заготовлять специальные деревянные рамы, обтянутые марлей или другой аналогичной тканью; такие рамы называются ситами. Чтобы сита можно было ставить одно на другое, их лучше делать на ножках. При сушке небольшого количества овощей их можно раскладывать на противни или железные листы.
После сушки овощи очень хрупки, поэтому перед укладкой на хранение их надо в течение нескольких часов выдерживать на воздухе. Благодаря этому овощи делаются эластичными.
Для хранения сушеные овощи можно укладывать в ящики вместимостью не более 35-40 кг. Ящики предварительно должны быть выстланы плотной бумагой, концы ее должны закрывать овощи также и сверху.
Укладывать сушеные овощи надо по возможности плотнее.
Хранить овощи следует в сухом прохладном помещении. Наилучшая температура для хранения сушеных овощей от 0 до 6°.
Во время хранения необходимо следить, чтобы в овощах не завелись клещи. Поскольку они невидимы простым глазом, для обнаружения их следует пользоваться лупой. Сушеные овощи, зараженные клещом, в пищу не пригодны.
Картофель после переборки рассортировать по величине клубней, промыть, очистить в картофелечистке или вручную, нарезать столбиками (или лапшой) толщиной 5-7 мм и шириной 3-5 мм на корнерезке или вручную, после этого положить в холодную воду для удаления с поверхности крахмала и предохранения от потемнения.
Затем картофель опустить на 2-3 минуты в кипящую воду и немедленно охладить водой до температуры примерно 30° В кипящую воду картофель надо опускать небольшими порциями, чтобы вода после погружения в нее картофеля вновь быстро закипала.
Подготовленный таким способом картофель разложить тонким слоем на сита и подвергнуть сушке. Сушку картофеля вести при температуре 80-85°.
Выход сушеного картофеля по отношению к свежему в среднем составляет 13-17%, влажность не выше 12%.
Хорошо высушенный картофель имеет вид полупрозрачных ломтиков или брусочков желтого оттенка.
Свеклу промыть, рассортировать по величине и варить в целом виде в кипящей воде 20-25 минут, в зависимости от размера корнеплодов. После этого свеклу охладить водой или разложить на столах с тем, чтобы температура ее понизилась до 30-40°, а затем очистить вручную. При наличии в предприятии корнечистки очистку свеклы надо производить до ее варки.
Подготовленную свеклу нарезать соломкой, разложить на сита и сушить.
Для получения свеклы хорошего качества сушку необходимо начинать при высокой температуре (80°), иначе свекла потеряет свой вид и приобретет горьковатый привкус.
Хорошо высушенная свекла должна иметь яркий цвет и некоторую стекловидность.
Выход сушеной свеклы (к весу свежей) составляет 11-12%.
Для сушки следует отбирать морковь красного цвета, без крупной сердцевины. Обрезать зеленую часть головки, после чего морковь рассортировать по размеру, очистить, промыть и проварить в целом виде в кипящей воде в течение 15-25 минут, в зависимости от ее размера.
По охлаждении морковь нарезать в виде соломки, разложить на сита и сушить при температуре 65-75°.
Средний выход сушеной моркови 11%.
Корнеплоды отсортировать, тщательно промыть, очистить от кожицы и одновременно обрезать головки и тонкие отростки, а у сельдерея, кроме того, и тонкие корешки. Очищенные корнеплоды нарезать в виде соломки или кружков и в сыром виде, без обваривания, подвергнуть сушке.
Сельдерей и петрушку сушат при температуре 60°, а пастернак при 70°.
Для сушки лучше отбирать репчатый лук острых сортов.
Отсортированный лук очистить от кожицы, срезать шейку и донце, а затем очищенные луковицы нарезать кружками, используя для этого, при наличии, шинковальную машину.
Нарезанный лук разделить на кольца, насыпать на сита и сушить — лучше всего при температуре 55—65° Хорошо высушенный лук должен иметь желтоватый оттенок.
Выход сушеного лука в среднем 14%.
Для сушки берут свежую, не огрубевшую зелень. У зелени нужно удалить стебли и толстые черешки, затем нарезать на части длиной 3 см, после этого разложить на сита. Сушку вести при температуре от 40 до 50°.
Выход сушеной зелени зависит от качества сырья и примерно составляет 5-6% к общему весу свежей зелени.
Для сушки пригодны преимущественно трубчатые грибы — белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки.
Из пластинчатых грибов сушат только опята, из сумчатых — сморчки и строчки. Последние ценны тем, что они являются ранними грибами; их собирают весной тотчас после таяния снега.
Перед сушкой грибы тщательно очищают от хвои, песка, мусора и др.
Сильно загрязненные грибы перед сушкой моют холодной водой.
Корешки грибов перед сушкой отрезать под самой шляпкой. Корешки белых грибов сушить отдельно, корешки остальных грибов не сушат; их можно использовать для засолки отварным способом.
Сушить грибы можно на солнце, в жарочных шкафах плит или в русских печах. При сушке в русских печах для обеспечивания циркуляции воздуха необходимо оставлять приоткрытыми заслонки и вьюшки дымовой трубы.
В жарочных шкафах сушку грибов производят при открытой дверце.
Для размещения грибов при сушке используют сита такие же, как и при сушке овощей, или решета, а также плетенки из ивовых прутьев, которые делают на коротких ножках.
Грибы для сушки можно раскладывать также на солому, разостланную по чисто вымытому поду печи.
Сушить грибы следует при температуре 60-70°, но не выше 75°.
Белые грибы перед сушкой рекомендуется предварительно провялить на солнце, а затем высушить в печи или в жарочном шкафу.
Сушеные грибы надо хранить при температуре 7-10°.
В случае если грибы отсыреют, их надо немедленно просушить.
