Поиск по сайту:

Варенье

Варенье


Варенье можно варить из различных свежих плодов и ягод.

Плоды и ягоды, идущие на варенье, должны быть свежие, не перезревшие, хорошо отсортированные.

Соотношение сахара к количеству плодов и ягод может быть различное — от 1 до 2 кг на 1 кг плодов или ягод, что зависит главным образом от их кислотности.

Правильное соотношение плодов или ягод и сахара дает возможность получить варенье лучшего вкуса, с достаточным количеством сиропа и стойкое при хранении.

Варка варенья состоит из двух основных стадий — варки сиропа и варки плодов или ягод в подготовленном сиропе.

Варка плодов или ягод в сиропе может быть однократной, при одновременном использовании всего количества сиропа, и многократной, когда плоды или ягоды заливают частью сиропа, оставляя примерно половину или одну треть для добавления при последующих варках.

Многократная варка применяется в том случае, когда требуется получить варенье хорошего товарного вида, с прозрачным сиропом и целыми, не разваренными плодами или ягодами.

Если же варенье приготовляют для использования в кулинарии, как полуфабрикат для сладких блюд или мучных изделий, то можно ограничиться однократной варкой.

В отдельных случаях могут быть применены наиболее простые способы многократной варки: плоды проваривают в слабом сиропе (0,5 кг сахара на 1 л воды), после чего оставляют на сутки, затем сироп сливают, прибавляют к нему 0,5-0,75 кг сахара (на каждый литр сиропа), кипятят 15 минут и заливают им ягоды или плоды. После этого дают варенью постоять в течение 5-6 часов, а затем варят до готовности.

Доваривают варенье следующим образом: по закипании сиропа варенье снимают с огня и минут через 10 снова ставят на огонь. Обычно такое охлаждение варенья повторяют 5-6 раз, пока не закончится процесс варки.

Многократная варка применяется для крупных плодов и ягод: абрикосов, слив, яблок, персиков. Для некоторых плодов и ягод, независимо от дальнейшего использования варенья, многократная варка не требуется.

Во всех случаях при варке варенья в первую очередь приготовляют сахарный сироп.

Варка сиропа производится в медном тазу, в алюминиевых или эмалированных кастрюлях. Перед варкой сахар просеять, засыпать в таз или кастрюлю и залить водой в указанной пропорции. Варить сироп до полного растворения сахара, после чего посуду снять с огня, положить ягоды или фрукты, вновь поставить на огонь, дать закипеть на сильном огне, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты погрузились в сироп. При доваривании надо снимать пену и слегка встряхивать посуду с вареньем.

Очень важно определить момент готовности варенья, так как от этого зависят его качество и дальнейшая сохранность.

Приведем следующие признаки готовности варенья. Если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым. Кроме того, в готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе и в большинстве случаев делаются прозрачными.

Для охлаждения варенье перелить в фарфоровую или керамическую посуду, а затем переложить в подготовленную тару и плотно закрыть.

Хранить варенье следует в сухом прохладном месте.

3009. Варенье из клубники

Ягоды перебрать, очистить от плодоножек и листиков и засыпать в подготовленный сироп. Посуду встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, поставить на огонь и дать сиропу сильно закипеть, после этого снять пену и через 2-3 минуты снова дать закипеть, повторяя эту операцию два-три раза, а затем, снимая пену, доварить варенье на слабом огне.

Когда варенье будет готово, ягоды станут прозрачными и равномерно распределятся в сиропе

На 1 кг ягод — 1 кг сахара и 150 см3 воды (3/4 стакана).

3010. Варенье из малины, ежевики

При сортировке и очистке ягод удалить плодоножки, листочки и посторонние примеси, а также ягоды мятые и недоразвитые.

Ягоды малины, пораженные личинками малинового жучка, надо выдержать 1,5-2 часа в 2%-ном растворе поваренной соли. После того как личинки всплывут, воду слить, а малину промыть чистой холодной водой.

Подготовленные ягоды залить сахарным сиропом, посуду встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, поставить на огонь, дать вскипеть; после этого отставить на 2-3 минуты, снова дать закипеть, повторяя эту операцию 2-3 раза. Затем варенье доварить на слабом огне, слегка потряхивая посуду и снимая пену. Готовность варенья определяется так же, как и при варке клубники.

На 1 кг ягод — 1 кг сахара и 100 см3 (1/2 стакана) воды.

3011. Варенье из черной смородины

Ягоды перебрать, удалить плодоножки и сухие остатки цветка. Ягоды черной смородины имеют толстую и плотную кожицу, поэтому они сравнительно медленно пропитываются сиропом и при неправильной варке становятся жесткими и сморщенными. Чтобы избежать этого, ягоды предварительно, до варки варенья, следует прокипятить в воде в течение 3 минут, после этого охладить в воде, а воду слить.

Подготовленные таким способом ягоды опустить в кипящий сироп и варить при непрерывном кипении в течение 5-8 минут, снимая пену. В дальнейшем варку производить при слабом кипении, наблюдая, чтобы варенье не пригорело

На 1 кг ягоды — 1,5 кг сахара и 200 см3 (около стакана) воды.

3012. Варенье из клюквы, брусники

Ягоды клюквы или брусники освободить от посторонних примесей, промыть 2-3 раза в чистой холодной воде, а затем, засыпав в кипящую воду, проварить в течение 10-15 минут, чтобы размягчить имеющуюся у ягод плотную кожицу, охладить и опустить в подготовленный сироп.

Варку варенья следует вести при непрерывном кипении сиропа, чтобы процесс варки закончить возможно быстрее.

На 1 кг ягод — 2 кг сахара и 150 см3 (3/4 стакана) воды.

3013. Варенье из вишни, черешни

У плодов удалить плодоножки и косточки. Косточки от вишни залить холодной водой так, чтобы вода их покрыла, дать вскипеть, после того процедить и на полученном отваре сварить сироп.

Подготовленные ягоды залить горячим сиропом и в таком виде оставить на 3-4 часа. После этого варенье сварить до готовности.

Варенье из вишни или черешни можно варить и с косточками, в этом случае плоды предварительно накалывают.

На 1 кг вишни или черешни — 1,5 кг сахара и 150 см3 (3/4 стакана) воды или отвара из косточек.

3014. Варенье из слив, абрикосов

У слив удалить плодоножки, плоды наколоть и опустить на 10 минут в горячую воду при температуре 85°, после чего охладить.

Абрикосы можно варить как в полом виде, так и половинками. Подготовленные плоды опустить на 3-5 минут в горячую воду при температуре 85-90°, после чего охладить, лучше всего в проточной воде. Если абрикосы будут использованы в целом виде, то перед погружением в горячую воду их также следует наколоть.

Подготовленные сливы или абрикосы залить горячим сиропом и в таком виде оставить на 3-4 часа, а затем сварить до готовности.
Плоды в целом виде рекомендуется варить в четыре приема. Время выстаивания между варками должно быть для слив — 8 часов, а для абрикосов — 12 часов.

На 1 кг слив — 2 кг сахара и 400 см3 (около 2 стаканов) воды, для абрикосов — 1,5 кг сахара и 400 см3 воды.

3015. Варенье из крыжовника

Для варки варенья лучше брать крыжовник мелкий, недозрелый. Ягоды крыжовника перед варкой надо выдержать в холодной воде в течение 6-8 часов.

Крупные ягоды, если такие поступят для варки, надо острым ножом надрезать сбоку и вынуть зерна, после этого крыжовник для размягчения мякоти положить в холодную воду и вымачивать в течение суток в часто сменяемой воде.

Подготовленные ягоды крыжовника залить горячим сиропом и варить до готовности варенья.

Для придания аромата варенью при варке можно добавить лимонную цедру или ваниль.

На 1 кг крыжовника — 1,5 кг сахара и 150 см3 (3/4 стакана) воды.

3016. Варенье из яблок, груш

Яблоки или груши для варки варенья надо брать не слишком спелые. Лучшее варенье получается из яблок, имеющих кисловатый вкус (коричное, папировка, грушовка, анис, осеннее полосатое, славянка, скрыжапель и другие).

Во избежание разваривания антоновку и апорт перед варкой рекомендуется положить на 5-6 минут в насыщенный раствор питьевой соды, после чего промыть водой.

Отобранные для варки варенья яблоки или груши очистить от кожицы и семенной коробочки, разрезать на дольки и положить на 8-12 минут в кипящую воду, после чего вынуть и охладить в воде.

Следует учесть, что очищенные от кожицы и нарезанные на дольки яблоки или груши на воздухе быстро темнеют, поэтому до варки их следует погрузить в 2%-ный раствор поваренной соли, но держать в нем не более часа.

Подготовленные яблоки или груши опустить в горячий сироп и варить до полной готовности.

На 1 кг яблок — 1 кг сахара и 150 см3 (3/4 стакана) воды.
На 1 кг груш — 1 кг сахара и 100 см3 (1/2 стакана) воды.

3017. Варенье из айвы, яблок китайки

Айву в нарезанном виде сначала варят в воде до мягкости; на отваре от айвы сварить сироп, в котором доварить айву так же, как всякое варенье из ягод.

У яблок китайки удалить чашелистики, коротко обрезать плодоножки, а плоды наколоть. После этого положить на 3 минуты в воду температурой 80-90°, а затем охладить в воде.

Вместо воды для варки сиропа рекомендуется использовать отвар, полученный при обваривании яблок.

Подготовленные таким образом яблоки положить в кипящий сироп, дать дважды закипеть и далее продолжать варку на слабом огне, пока яблоки не станут прозрачными.

По окончании варки варенье выдержать в прохладном помещении в течение суток, а затем переложить в подготовленную тару.

На 1 кг айвы — 1,5 кг сахара и 150 см3 (3/4 стакана) воды, а для яблок — от 1,5 до 2 кг сахара и также 150 см3 воды.

3018. Варенье из мандаринов

Мандарины перед варкой варенья положить не менее чем на 5 минут в воду, имеющую температуру 80-90°, после чего охлаждать в проточной воде в течение часа.

Охлажденные мандарины слегка надрезать и разделить на половинки, затем опустить в горячий сироп и варить при слабом кипении до готовности варенья.

На 1 кг мандаринов — 1,5 кг сахара и 150 см3 (3/4 стакана) воды.




Заготовки


Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)