Поиск по сайту:

Соленья

Соленья


2968. Капуста квашеная в кастрюле

Кочаны капусты зачистить от зеленых, загрязненных или поврежденных листьев и отрезать наружную часть кочерыжки.

Зачищенные кочаны капусты нашинковать или изрубить, в зависимости от того, какую капусту готовят — шинкованную или рубленую.

При засыпке капусты в хорошо пропаренные и промытые бочки каждый слой капусты высотой примерно 5-7 см нужно пересыпать солью и утрамбовать.

Для придания лучшего вкуса в капусту добавляют нарезанную морковь, яблоки, клюкву или бруснику, тмин.

Можно добавить в капусту и свеклу, которая также улучшает вкусовые качества капусты, но окрашивает ее в розоватый цвет.

Заполненную бочку следует прикрыть промытыми зелеными капустными листьями и чистой белой тканью. Сверху положить деревянный кружок, а на него гнет — тщательно вымытые камни булыжника весом, составляющим примерно 10% к весу капусты.

Когда капуста осядет и над деревянным кружком появится рассол высотой 10-15 см, гнет надо уменьшить.

Образующуюся на поверхности рассола пену следует удалять, а края бочки тщательно протирать чистым полотенцем. По мере заквашивания гнет, положенный на деревянный кружок, следует уменьшать, но с таким расчетом, чтобы капуста все время была покрыта рассолом слоем не менее 10 см.

Брожение капусты длится около 20 суток при температуре в помещении около 14°. Заквашенную капусту следует хранить при температуре от 0 до 3°.

На 100 кг капусты требуется соли 2,5 кг, моркови 4 кг, яблок 9 кг, клюквы или брусники 3,5 кг, тмина 0,5 кг.

Потери при квашении составляют 12%.

2969. Капуста квашеная кочанная

Отобрать наиболее плотные кочаны, очистить их от зеленых или поврежденных листьев. Наружную часть кочерыжки срезать, а внутреннюю надрубить ножом крест-накрест.

Подготовленные кочаны уложить плотно рядами в бочки, прикрыть промытыми зелеными листьями, сверху положить деревянный кружок с небольшим гнетом и залить рассолом крепостью 6%, т.е. на каждые 10 л воды положить 600 г соли. Кочанную капусту надо хранить при тех же условиях, что и шинкованную.

Кочанную капусту можно заквашивать вместе с шинкованной или рубленой. В этом случае кочаны капусты в целом виде или разрезанные пополам укладывают в бочку, переслаивая шинкованной или рубленой капустой слоем в 15-20 см, с одновременным добавлением соли, расход которой будет несколько меньше — 2,3 кг на 100 кг капусты. Рассолом такую капусту не заливают, так как в достаточном количестве выделяется естественный рассол.

Квашеная кочанная капуста в кулинарии широко применяется при изготовлении салатов и винегретов.

2970. Огурцы соленые

Для засолки огурцы первоначально отсортировать, откинув перезревшие, так называемые «желтяки» и «пухляки», а также поврежденные и огурцы неправильной формы.

Отобранные огурцы рассортировать по величине. Рекомендуется каждую партию (мелкие, крупные, средние) солить в отдельной таре. После этого огурцы промыть и подготовить специи — укроп и эстрагон, хрен (корень), чеснок, стручковый горький перец, очистить их и нарубить на куски длиной около 5 см.

На дно хорошо пропаренной и промытой бочки, емкостью примерно 100 л, уложить слой смеси специй и затем огурцы возможно плотнее, лучше всего в вертикальном положении. По середине бочки положить второй слой специй и по заполнении бочки огурцами покрыть третьим слоем специй.

Бочку закрыть верхним днищем, заделав его в уторы; затем просверлить отверстие, через которое влить рассол, и тут же закрыть отверстие деревянной пробкой.

Если огурцы для брожения и хранения будут оставлены на месте засола, то вместо укупорки положить сверху деревянный кружок с небольшим гнетом.

При брожении получается естественная убыль огурцов в количестве 6% к весу свежих огурцов.

Для хранения соленых огурцов наилучшая температура 0-3°.

В неохлажденных хранилищах брожение огурцов заканчивается в 30 дней, а в охлажденных — в 50-60 дней.

Для засола мелких огурцов на каждые 10 л воды берут 600 г соли, а для засола крупных — 700 г. На 100 кг огурцов кладут 3 кг укропа, 0,5 кг хрена (корень), 0,3 кг чеснока, 50 г свежего стручкового горького перца, 0,5 кг эстрагона.

2971. Огурцы малосольные

Отобрать огурцы, пригодные для засолки (2970), обмыть, сложить в бочку или другую тару, переложить укропом и чесноком, после чего залить охлажденным рассолом.

При засолке огурцов, в зависимости от размера их, для рассола на каждые 10 л воды брать от 400 до 600 г соли.

Для ускорения засолки кончики огурцов нужно обрезать, огурцы уложить в соответствующую тару и залить горячим рассолом. При таком способе огурцы будут готовы через несколько часов.

2972. Томаты соленые

Для засолки можно брать томаты различной стадии зрелости: зеленые, бурые, красные. Лучшие по качеству томаты получаются при засолке их в стадии молочной зрелости, а также бурых томатов.

Зеленые и бурые томаты солят с добавлением пряностей (укропа, стручкового перца, листа черной смородины и хрена), а зрелые томаты — без пряностей.

Перед засолкой томаты необходимо сортировать не только по степени их зрелости, но и по размеру, и солить каждый сорт, по возможности, в отдельной таре.

При сортировке томатов удалить плодоножки, а затем вымыть и плотно уложить в пропаренную и хорошо промытую бочку.

На дно бочки и по середине слоев томатов, а также сверху уложить смесь специй. Если бочки с томатами для хранения необходимо переместить в подвал или другое хранилище, то далее надо поступать, как сказано выше (2970).

Если бочка для брожения и хранения томатов остается на месте, то днище не заделывают, а сверху томатов кладут деревянный кружок с небольшим гнетом.

Для приготовления рассола для заливки зеленых и бурых томатов на каждые 10 л воды (в зависимости от их размера) берут от 700 до 800 г соли, а для заливки красных томатов берут 800-1000 г соли.

Специи на 100 кг томатов: 1,5 кг укропа, 1 кг черносмородинного листа, 0,5 кг листьев хрена.

2973. Свекла квашеная

Обрезать ботву, очистить свеклу от кожицы, промыть уложить в бочки и залить рассолом. Сверху свеклу закрыть марлей и положить деревянный кружок с небольшим гнетом.

Для получения рассола на каждые 10 л воды взять от 300 до 600 г соли.

При квашении естественная убыль составит около 6% к весу очищенной свежей свеклы.

2974. Пряная зелень соленая

Соленая зелень употребляется в качестве пряностей. Для этого можно использовать зелень петрушки, сельдерея, укроп, эстрагон и др., причем зелень надо брать до ее цветения.

Перед посолкой зелени удалить стебли, твердые черешки, хорошо промыть, нарезать и плотно уложить в бочку, пересыпая сухой солью, взятой в количестве 20% к весу зелени.

При укладке зелень утрамбовывать до получения рассола.

Сверху зелень закрыть марлей и положить кружок с небольшим гнетом, так, чтобы зелень была покрыта рассолом.

Через 1-2 дня бочки снова дополнить посоленной зеленью. Хранить в холодном помещении.

2975. Яблоки моченые

Для мочения взять яблоки осенних или зимних сортов: антоновку, серый анис, бабушкино, скрыжапель и др.

Яблоки перебрать и обмыть холодной водой. На дно хорошо пропаренной и промытой бочки положить слой листьев черной смородины или вишни, а затем 3-4 ряда одинаковых по размеру яблок. После этого снова положить слой листьев и таким образом слои специй чередовать со слоями яблок до заполнения всей бочки. Укладывать яблоки плодоножками кверху.

Верхний слой также прикрыть листьями. Бочку с уложенными яблоками поставить в холодное место и залить суслом или сладкой водой.

Подготовленные яблоки нужно накрыть деревянным кружком, на который положить гнет небольшого веса.

В первые 3-4 дня яблоки лучше хранить при температуре 15°; яблоки впитывают много влаги, поэтому бочку надо доливать суслом или сладкой водой с тем, чтобы уровень жидкости был на 3-4 см выше деревянного кружка.

Затем яблоки поместить в ледник или подвал, где брожение заканчивается через 30-40 дней, при этом естественная убыль яблок будет в размере 6,3% к весу свежих яблок.

Вместо перекладки листьями при укладке яблок дно и стенки бочки можно выложить пшеничной или ржаной соломой. Верхний ряд яблок также укрыть соломой.

Для получения сусла ржаную муку залить кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить.

На 10 л воды следует взять 200 г ржаной муки и 50 г. соли.

Можно приготовить и солодовое сусло. Для этого на каждые 10 л воды взять 250 г сахара, 50 в соли и 100г (1/2 стакана) отвара солода, хорошо размешать, дать отстояться и процедить.

Отвар солода получают путем растворения в 1 л воды 100 г солода и кипячения в течение 10-15 минут.

Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды нужно взять 400 г сахара или 600 г меда, в эту смесь добавить 50 г соли, после чего прокипятить смесь и охладить.

При применении прокладки из соломы и заливке солодовым суслом яблоки получаются вкуснее.

2976. Арбузы соленые

Для засолки можно брать не только зрелые, но и зелено-зрелые целые арбузы, лучше всего некрупные. Удалить плодоножки, арбузы обмыть.

Для ускорения брожения арбузы можно проколоть в 10-12 местах острой деревянной шпилькой. После этого арбузы уложить в бочку и залить приготовленным рассолом.

Для приготовления рассола на 10 л воды взять 600 или 800 г соли, в зависимости от величины арбузов. Брожение при температуре около 3° длится 25-30 дней. Убыль при брожении составляет 6,3% к весу свежих арбузов.

2977. Сладкий перец или баклажаны квашеные

Для квашения берут сладкий зеленый перец свежий, не вялый. Баклажаны выбирают зрелые, черно-фиолетового цвета, имеющие упругую и плотную мякоть.

При сортировке плодоножки удалить. Перец или баклажаны тщательно промыть, уложить в бочки, перекладывая каждые 3-4 ряда веточками эстрагона, и залить рассолом.

Для получения рассола на каждые 10 л воды взять 700 г соли.

Сверку уложенных в бочки перца или баклажанов положить деревянный кружок с небольшим гнетом.

Сладкий зеленый перец можно посолить вместе с огурцами.

2978. Брусника в собственном соку

Для такой заготовки отбирают только зрелую бруснику, т.е. без белых ягод.

Тщательно промытую бруснику засыпать в хорошо пропаренные и промытые бочки примерно на 1/5 их высоты и утрамбовать специальной трамбовкой в виде круга, сделанного из толстых досок, с ручкой

Утрамбовывают бруснику в бочке до появления сока на поверхности брусники.

После первой трамбовки нужно засыпать следующую такую же порцию брусники, снова утрамбовать и так поступать до тех пор, пока не будет заполнена вся бочка.

На бруснику положить деревянный кружок с небольшим гнетом и хранить в холодном месте.

2979. Брусника моченая

Спелую бруснику промыть в холодной воде, дать воде стечь, после чего переложить в чистую кадку и залить холодным сиропом, взяв на 1 кг брусники 0,9 кг сиропа.

Для приготовления сиропа на 10 л воды взять 170 г сахара, 50 г соли, 10 г корицы и 5 г гвоздики, довести до кипения и охладить.

2980. Томат-пюре

Для приготовления томата-пюре отобрать совершенно зрелые и здоровые томаты, тщательно промыть и разрезать каждый плод на 3-4 части. После этого подготовленные томаты положить в котел и при слабом кипении проварить до получения кашицеобразной массы. Затем протереть через сито или пропустить через протирочную машину и снова уварить.

Для варки томатов лучше всего использовать котлы с выпуклым дном. Сначала котел заполнить на 1/3 его емкости, а когда масса закипит, добавить следующую порцию, следя, чтобы кипение не прекращалось

Уваривание томата примерно до 1/3 первоначального объема продолжается 2-3 часа. В конце варки в пюре добавить до 10% соли (к весу готового продукта), тщательно размешать и снова довести до кипения.

Готовый томат-пюре в горячем виде разлить в бочки, предварительно хорошо пропаренные и вымытые. После этого залить томат-пюре сверху растительным маслом, взятым в количестве 1% к весу томата; бочки немедленно укупорить и хранить в холодном месте.

Томат-пюре можно приготовить и без добавления соли.

При изготовления томата-пюре без соли уваренный томат-пюре в горячем виде, т.е. при температуре не ниже 95°, нужно разлить в стеклянные бутыли, предварительно промытые холодной, затем теплой и, наконец, горячей водой.

Бутыли следует немедленно герметически закупорить, закрыв хорошо подогнанной корковой или резиновой пробкой, горлышко нужно обвязать тканью и залить сургучом или смолкой. Хранить в холодном месте.




Заготовки


Поиск по сайту:


"Кулинарная энциклопедия" это сборник оригинальных рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Рецепты используют на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые). Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)