Солят и маринуют только грибы трубчатые и пластинчатые. К трубчатым грибам относятся белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки. Пластинчатые грибы делятся на две подгруппы: 1-я — грибы, содержащие млечный сок (грузди, рыжики, волнушки, желтый подгруздь, белый подгруздь, белянки, чернушки, валуи, сыроежки); 2-я — грибы без млечного сока (шампиньоны, опята, лисички, свинушки). Большинство указанных грибов дает при засолке и мариновании продукцию хорошего качества. Все другие, не поименованные выше грибы не пригодны для засолки или маринования. Особенно надо следить, чтобы при засолке или мариновании не попали ядовитые грибы.
Холодным способом солят рыжики, грузди, подгрузди, белянки, волнушки, чернушки и свинушки. Все эти грибы, за исключением рыжиков и свинушек, для удаления горького вкуса вымачивают в холодной воде. Вымочку грибов производят только в холодном помещении. Грузди и подгрузди при этом необходимо вымачивать в течение 2-3 суток, волнушки и чернушки вымачивают в течение 4-5 суток, ежедневно меняя воду.
Вымоченные грибы уложить в подготовленные бочки, пересыпая солью каждый слой высотой в 6 см. Соль надо брать из расчета 4-5% к общему весу грибов. Заполнив бочки, грибы залить охлажденной кипяченой водой, взяв не более 1 л на 10 кг грибов. После этого на грибы положить деревянный кружок с небольшим гнетом и поставить бочку в холодное место. В пищу грибы можно использовать не ранее чем через 1,5 месяца после их засолки.
Горячим, или отварным, способом можно солить все трубчатые и пластинчатые грибы.
В жаркое время года вымачивать грибы с млечным соком не следует, так как эти грибы быстро закисают. Вымачивание грибов надо заменять отвариванием. Для засолки отварным способом подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, опята, валуи, лисички, чернушки, свинушки, шампиньоны очистить от земли, удалить все грибы, поврежденные червоточинами, и промыть. Подготовленные грибы уложить в луженую или эмалированную кастрюлю, залить водой и поставить на огонь, не мешая до момента закипания. Когда вода закипит, грибы осторожно помешать и снять шумовкой пену.
Подберезовики, маслята, подосиновики с момента кипения варить в течение 10 минут, а остальные грибы — 25 минут.
Сваренные грибы откинуть на решета или грохота, уложить в чисто вымытые бочки и залить приготовленным рассолом. После этого положить крышки с небольшим гнетом.
Приготовить рассол следующим способом: нужное количество воды довести до кипения, положить соль, лавровый лист, охладить и слить, оставив осадок в посуде.
Для приготовления рассола на 50 кг грибов берут 6 л воды, 2,2 кг соли и 10 г лаврового листа.
В маринованном виде лучшими по вкусу получаются грибы белые, подберезовики, подосиновики и маслята, но для маринования можно брать и другие грибы, перечисленные выше. Подготовка и варка производятся так же, как это указано для засолки грибов горячим способом (2999), другим способом приготовляют только рассол.
Воду для приготовления маринада довести до кипения, затем положить пряности и прокипятить; после охлаждения добавить уксус и размешать. Общее количество маринада, добавляемого в грибы, должно быть не более 12% к весу грибов.
На 50 кг грибов — 6 л воды, 50 г 80%-ной уксусной эссенции или 700 г 6%-ного уксуса, 2,2 кг соли, 5 г лаврового листа, по 2,5 г перца, гвоздики и корицы.
Белые грибы очистить, отрезать корешки, оставляя их при шляпке длиной не более 2 см.
Отрезанные корешки следует замариновать отдельно.
Подготовленные грибы промыть в холодной воде. В луженый котел или эмалированную кастрюлю на 10 кг грибов влить не более 4 л воды, добавить уксус, соль, полагающиеся по раскладке. После этого положить грибы и поставить на огонь.
При закипании грибы слегка помешивать и снимать образующуюся пену. К концу варки добавить пряности.
Варить грибы с момента закипания воды нужно 20-25 минут Затем котел снять с огня а грибы переложить в другой, чисто вымытый котел для охлаждения.
Охлажденные грибы переложить в бочки или иную тару для хранения.
На 50 кг грибов — 5 л воды, 1,5 л 6%-ного уксуса, 2,2 кг соли, 10 г лаврового листа, по 5 г корицы, гвоздики и перца горошком.
