Снять с зайца шкурку, удалить внутренности и промыть его.

Отделить задние ножки, спинку и вымочить в холодной воде в течение 3-5 часов. Затем воду слить и залить мясо маринадом, в котором выдерживать молодых зайцев 12 часов, а старых 24 часа в холодном месте.

Задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, обжарить на свином сале в жарочном шкафу. Затем положить в сотейник, залить бульоном, сваренным из мясных костей, добавить маринад (20 г на порцию), красное вино, пассерованный репчатый лук, лавровый лист и тушить.

Задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом, посыпать солью и перцем, смазать сметаной и обжарить в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разрубить их на порционные куски, положить в коробин или сотейник и залить бульоном, сваренным из мясных обжаренных костей, добавить сметану, мясной сок, полученный при обжарке, и тушить.

Приготовить и подать так же, как описано в (1048), но в начале тушения, кроме перечисленных продуктов, добавить мелко нарезанные свежие или сушеные яблоки (50 г свежих или 10 г сушеных).

Приготовить и подать также, как эскалоп из кролика (1034), в соответствии с той же нормой продуктов.

Подготовленного зайца вынуть из маринада и жарить крупными кусками в жарочном шкафу со свиным жиром до готовности. Затем немного охладить, разрубить на куски по 30-40 г, положить в сотейник или коробин, добавить нарезанные дольками и обжаренные в жире морковь, репу, петрушку, картофель и целые головки лука саженца. Все залить красным соусом с вином и тушить до готовности овощей.

Подать вместе с соусом и овощами в баранчике или глубокой тарелке малого размера, посыпать зеленью петрушки.

Зачищенную тушку молодого зайца разрубить на куски, по 3-4 куска на порцию, посолить и, не маринуя, положить в порционные горшки. Добавить целые головки обжаренного с жиром лука саженца, черный и душистый перец горошком, залить сметаной и нагреть на плите до кипения сметаны.