| Свинина | 110 г |
| Сало свиное | 7 г |
| Коренья и лук для тушения | 10 г |
| Соус | 75 г |
| Гарнир | 150 г |
для маринада (на 100 порций):
| Уксус 6%-ный | 1000 г |
| Вино виноградное белое | 1000 г |
| Вода | 2000 г |
| Лук репчатый | 200 г |
| Морковь | 150 г |
| Петрушка и сельдерей | 100 г |
| Сахар и соль | по 50 г |
| Лавровый лист, перец душистый | по 1 г |
| Тмин | 5 г |
Мякоть задней ноги, разрезанную по слоям на крупные куски, и заплечную часть лопатки свиной туши зачистить от грубых сухожилий. Срезать с мяса лишний жир, оставив его слоем не более 10 мм.
Положить мясо в неокисляющуюся посуду, залить охлажденным маринадом и выдерживать в холодном помещении не менее двух суток.
Для того чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса и равномернее распределился в нем, куски мяса перед заливкой маринадом надо проколоть насквозь поварской иглой в нескольких местах.
Для приготовления маринада морковь, петрушку и сельдерей нарезать тонкими ломтиками, репчатый лук нашинковать. В кипящую воду положить соль, сахар, коренья и лук и варить при кипении 12-15 минут. Затем добавить сухое виноградное вино, уксус, лавровый лист, перец душистый и нагреть до кипения. После этого снять маринад с огня, накрыть крышкой посуду и охладить.
Куски маринованного мяса обсушить, обжарить с жиром, кореньями и луком, как говядину тушеную; затем залить их на половину высоты красным соусом и маринадом, взяв их для этого в равных количествах. Тушить мясо до готовности, периодически переворачивая куски с одной стороны на другую.
Готовое мясо нарезать поперек волокон по 2 куска на порцию и залить процеженным соусом, в котором оно тушилось.
999. Свинина, жаренная крупным куском
1013. Свинина, тушенная в пиве
1005. Шашлык из свинины
993. Свинина отварная
1011. Свинина, тушенная крупными кусками