Телячью грудинку, обработанную, как описано в (894), поместить в коробин, залить горячим бульоном, сваренным из костей телятины, добавить репчатый лук, морковь, связанные в пучок черешки петрушки, сельдерея, лавровый лист, перец горошком и припустить.

Припущенную грудинку вынуть из бульона и слегка спрессовать. Для этого поместить ее на противень, накрыть плоской крышкой от коробина, а сверху на крышку положить настольную доску и в таком положении оставить грудинку в холодном месте на 1,5-2 часа.

для фарша:

У телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленки и срезать с хрящей грудную кость. Во всю длину грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, прилегающим непосредственно к ребрам, прорезать пленки при помощи большого поварского ножа так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Наполнить это пространство мясным фаршем со шпигом и языком (на 1 кг подготовленной, как сказано выше, грудинки взять 600-700 г мясного фарша со шпигом и языком).

Порционные куски, нарезанные от поясничной части корейки или окорока, слегка отбить тяпкой и поджарить на сливочном масле.

При подаче положить на блюдо, полить маслом и мясным соком. Гарнировать отварным или жареным картофелем либо сложным овощным гарниром.

Нарезать из почечной части телятины порционные куски (по 1-2 куска на порцию), отбить, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и смочить в яйце, после чего поджарить на сковороде с топленым маслом сначала с одной стороны, а затем, быстро перевернув кусок, дожарить на слабом огне на плите или в жарочном шкафу.

Подать мясо, полив сливочным маслом, сбоку положить картофель или овощной гарнир.

Приготовить и подать так же, как поджарку из говядины, взяв ту же норму продуктов (847).

Котлеты, нарезанные от телячьей корейки с косточкой наискось, должны быть широкими. Косточку котлеты зачистить и конец заострить, чтобы при отпуске легко было надеть на нее папильотку. Жарить на топленом или сливочном масле в мелком сотейнике или на толстой чугунной сковороде.

Котлеты должны быть хорошо прожарены. На гарнир к котлетам можно подать картофель жареный или картофельное пюре, морковь, горошек в масле или сложный овощной гарнир.

При подаче котлеты полить мясным соком и маслом, украсить веточками зелени.

Зачищенные котлеты посолить, смазать оливковым (прованским) маслом или растопленным сливочным или, окунув их в растопленное сливочное масло, запанировать в крошках пшеничного хлеба. Положить котлеты на хорошо разогретую над углями решетку и жарить примерно 15 минут, периодически перевертывая их с одной стороны на другую. Непанированные котлеты во время жарки смазывать маслом.

Подать с зеленым маслом и овощным гарниром.

От почечной части или окорока телятины нарезать порционные куски, слегка отбить их тяпкой, посыпать солью, перцем и жарить на сливочном или топленом масле. Готовое мясо положить на блюдо, а в посуду, где оно жарилось, налить соус острый с томатом, прокипятить, добавить растертый с солью чеснок и процедить. Положить на мясо половинку поджаренного помидора, жареные свежие белые грибы, полить томатным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом. Гарнир — жареный картофель или сложный овощной.

Куски телятины, нарезанные из спинной части или крупных частей задней ноги (по одному на порцию), слегка отбить тяпкой, обровнять, срезав неровности с кромок, и перерубить сухожилия, посолить, посыпать перцем и жарить на масле в сотейнике. Жареные куски переложить в другую посуду, а в сотейник с оставшимся в нем мясным соком и жиром положить рубленый репчатый лук, поджарить его, затем добавить рубленые свежие шампиньоны и снова жарить до готовности последних. После этого влить сухое белое вино и красный соус, прокипятить, заправить по вкусу солью и перцем. Залить этим соусом жареные куски телятины и прокипятить.

Подать с картофелем, овощами, макаронными изделиями или рассыпчатой рисовой, гречневой кашей.

От корейки телятины нарезать котлеты с реберной костью (по одной на порцию), зачистить кость, отбить тяпкой мякоть, обровнять края. Подготовленные котлеты посыпать солью, перцем и жарить на масле до готовности.

Горячий молочный соус средней густоты, смешанный с сырым яичным желтком, положить ровным слоем сначала на одну сторону жареных котлет, а затем, посыпав слой соуса крошкой пшеничного хлеба, перевернуть котлеты и покрыть соусом другую их сторону. Когда соус на котлетах немного остынет и окрепнет, смочить котлеты в сыром яйце и запанировать в крошке пшеничного хлеба. За 10 минут до подачи обжарить котлеты в сильно нагретом жире (фритюре) до образования на поверхности их поджаристой корочки.

Готовые котлеты подавать с цветной или брюссельской отварной капустой, зеленым горошком, стручками фасоли или со сложным овощным гарниром. Полить котлеты сливочным маслом.