Припущенные в бульоне или воде кочешки салата при подаче полить маслом и посыпать рубленым укропом. Вместо масла салат можно полить сухарным соусом. Подавать как самостоятельное блюдо.

В кипящую воду положить подготовленный салат цикорий. Варить при сильном кипении 10 минут. Затем откинуть на дуршлаг, полить холодной водой, отжать и изрубить. Сложить в кастрюлю, положить соль, перец, сахар. Залить бульоном и припускать в закрытой посуде 30 минут. Добавить сливки, масло и тушить до готовности.

Нарезать салат цикорий кусочками длиной 4-5 см. Кипятить на сильном огне 10 минут, откинуть, отжать от воды. Залить соусом с мадерой, добавить сахар, соль и тушить до готовности.

Приготовить пюре из салата цикория и прогреть его с маслом. Добавить густой молочный соус, яйца, посолить по вкусу, затем смазать форму (шарлотницу) маслом, положить в нее заправленный цикорий и варить на водяной бане. Готовый пудинг снять с водяной бани и дать ему постоять в форме несколько минут. Затем перевернуть шарлотницу и выложить пудинг на круглое блюдо.

При подаче залить соусом голландским со взбитыми сливками или подать его отдельно. Можно использовать и другие соусы — сметанный, любой голландский и т.п.

Эндивий перебрать, промыть, отсушить, положить в сотейник, добавить лимонный сок, масло, воду. Закрыть посуду крышкой и дать быстро вскипеть. Варить 30-40 минут на слабом огне.

Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Подготовить салат эндивий и, не нарезая, сварить его до полуготовности в подсоленной воде. Затем откинуть, положить в сотейник с маслом и заправить лимонным соком. Тушить в закрытой посуде до готовности.

Подать, залив соусом с мадерой.

Разогреть в кастрюле масло, положить в него подготовленный и промытый эндивий, посолить, добавить перец и лимонный сок. Закрыть промасленной бумагой и поставить на плиту. Вначале эндивий припускают в собственном соку; в дальнейшем, когда жидкость выпарится, он будет обжариваться в масле, причем сильно обжаривать не следует.

При подаче полить растопленным маслом.

Примечание. Масло, оставшееся от обжаривания эндивия, для поливки не используется, так как оно горчит.

Перебранный латук промыть, не срезая корешков, и отварить в кипящей подсоленной воде (8-10 минут). Откинуть, облить холодной водой и отжать. Разрезать вдоль пополам. Посолить, посыпать перцем и мускатным орехом. Положить на дно сотейника кусочки шпига, лук и морковь, нарезанные кружками, а поверх кореньев — близко друг к другу дольки латука. Жарить, пока не выпарится вся жидкость. Затем залить до половины объема сотейника бульоном. Закрыть промасленной бумагой и тушить до полного выпаривания жидкости.

Подать, полив мясным соком или соусом с мадерой.

Кочан салата разрезать вдоль на две части, тщательно промыть в воде, варить 5 минут в кипящей воде, затем переложить в дуршлаг и полить холодной водой. Переложить листья салата грибным фаршем (1381) и уложить половинки кочанов в сотейник так, чтобы концы листьев были подогнуты вниз к середине. Залить мясным соком со сметаной, добавить мелко нарубленный пассерованный лук и нарезанную соломкой поджаренную ветчину. Тушить до готовности в закрытой посуде.

В сок, выделившийся при тушении, добавить муку, смешанную с маслом, прокипятить и полить этим соусом салат.

Консервированный портулак перед подачей выложить из банки вместе с отваром в кастрюлю, прокипятить, затем через дуршлаг слить отвар, заправить портулак маслом или подать масло кусочком отдельно.

Портулак можно запекать с яйцом, соусом молочным или сметанным, так же, как стручки фасоли (1448).