| Рыба | 150 г |
| Лук | 3 г |
| Петрушка | 3 г |
| Вино белое | 10 г |
| Грибы | 30 г |
| Крабы | 10 г |
| Соус белый | 75 г |
| Бульон | 75 г |
| Масло сливочное | 15 г |
| Лимонная кислота | 0,1 г |
| Лимон | 1/10 шт. |
| Гарнир | 150 г |
| Перец, зелень | по вкусу |
Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть в холодной воде. Положить рыбу в коробин или сотейник, залить на 1/3 ее высоты рыбным бульоном, посолить, добавить белое вино и припустить. Бульон, в котором припускалась рыба, уварить на 2/3 объема, добавить в него белый соус, прокипятить, заправить по вкусу солью, красным перцем, лимонным соком или лимонной кислотой и сливочным маслом, после чего процедить. Перед подачей припущенную рыбу положить на блюдо или тарелку, уложить на рыбу вареные свежие белые грибы или шампиньоны, крабы или раковые шейки и полить соусом. Поверх соуса положить на рыбу ломтики лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Отдельно подать отварной картофель или положить его на блюдо рядом с рыбой. Так же можно приготовить паровую рыбу без вина, грибов и лимона.
737. Стерлядь, осетрина, белуга, севрюга паровые
738. Стерлядь паровая «кольцом»
728. Осетрина, севрюга, белуга в молочном соусе с мадерой
727. Осетрина, севрюга, белуга в раковом соусе
729. Осетрина, севрюга, белуга по-матросски
