| Рыба | 150 г |
| Петрушка | 5 г |
| Лук | 10 г |
| Бульон | 50 г |
| Вино белое | 10 г |
| Соус белый | 80 г |
| Яйца (желтки) | 1/2 шт. |
| Масло сливочное | 15 г |
| Грибы | 30 г |
| Раковая шейка | 1 шт. |
| Тесто пресное слоеное | 50 г |
Корень петрушки и репчатый лук нашинковать тонкими ломтиками или соломкой, залить рыбным бульоном и прокипятить в закрытой посуде. Затем туда же влить сухое белое вино, уложить на овощи в один ряд порционные куски рыбы или целые тушки, посолить и припустить.
С готовой рыбы аккуратно, чтобы не поломать ее, слить бульон (если готовят 1-2 порции, удобнее рыбу переложить в другую посуду); бульон выпарить на 2/3 первоначального объема, добавить в него белый соус и яичные желтки, проваренные со сливочным маслом, как для яично-масляного (голландского) соуса, прогреть, не доводя до кипения, и процедить.
При подаче рыбу положить на тарелку или блюдо, на нее — свежие вареные грибы, нарезанные ломтиками, и раковую шейку, залить соусом, а вокруг рыбы на соус уложить гренки из пресного слоеного теста в форме полумесяцев.
Так же можно приготовить судака, скумбрию, сига, камбалу и палтуса.
700. Жерех фаршированный в соусе белое вино
694. Судак, запеченный с макаронами под молочным соусом
688. Судак по-русски
697. Судак, запеченный в раковинах
701. Жерех запеченный