Готовое мороженое. Промышленность вырабатывает мороженое в большом и разнообразном ассортименте. Наибольшим спросом пользуется молочное, сливочное, фруктово-ягодное мороженое и пломбиры.

Молочное мороженое содержит 3,5% жира и до 20% сахара, сливочное — 10% жира и 16% сахара, фруктово-ягодное — 27-30% сахара. Не менее 20-30% веса фруктово-ягодного мороженого составляют натуральные соки или пюре ягод или фруктов.

Особенно хорошим вкусом и большой питательностью обладают пломбиры: они содержат 15% жира. Промышленность выпускает сливочно-ванильные пломбиры, шоколадные, ореховые, миндальные, с цукатами, ягодами и крем-брюле, торты и пирожные. Широкой известностью пользуется и эскимо — сливочное мороженое, покрытое шоколадной глазурью.

Приготовить яично-молочную смесь. Для этого яичные желтки или яйца растереть с сахаром и соединить с молоком и сливками, нагретыми до 80°. Эту смесь, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, нагреть до 75-80°.

Желатин замочить в холодной кипяченой воде и, когда он набухнет, залить небольшим количеством горячего молока. Растворенный желатин ввести в яично-молочную смесь при температуре 55-65°.

Это мороженое приготовить так же, как описано в (1880).

В готовое молочное мороженое ввести взбитые сливки и хорошо размешать.

Какао хорошо растереть с сахаром, добавить горячее молоко (три весовые части), хорошо размешать. Охладить до 2-4° и ввести в яично-молочную смесь перед ее замораживанием.

Примечание. Молоко взять из общей нормы, предусмотренной для изготовления мороженого.

Одну весовую часть размолотого кофе смешать с тремя весовыми частями воды, добавить сахар, нагреть до кипения, процедить и охладить и ввести этот отвар в яично-молочную смесь.

Сахар смешать с молоком или сливками в соотношении 1 : 1,5. Полученную массу, беспрерывно помешивая, нагревать на плите до тех пор, пока она не приобретет густой консистенции, светло-коричневой окраски и характерного аромата. Затем эту массу соединить со сливочным мороженым.

Примечание. Для изготовления крема-брюле сахар, сливки или молоко взять из общего количества продуктов, предусмотренных раскладкой для изготовления мороженого.

Орехи (ядро) очистить от оболочки, равномерно нарезать и поджарить в жарочном шкафу или окарамелизовать на плите до образования коричневого цвета (1876). Подготовленные орехи измельчить в ступке и ввести в яично-сливочную смесь, замороженную до консистенции густой сметаны, и хорошо размешать. Вместо орехов это мороженое можно приготовить с миндалем.

Промыть или ошпарить цукаты и нарезать на мелкие кубики. Подготовленный изюм, цукаты, варенье или джем ввести в замороженную до консистенции густой сметаны яично-сливочную смесь, после чего тщательно размешать.

Спелые ягоды перебрать, промыть, освободить от косточек, залить горячим 50%-ным сахарным сиропом. Через 3 часа ягоды нарезать на мелкие кусочки и ввести в яично-сливочную смесь, замороженную до консистенции густой сметаны. Смесь хорошо размешать. Ягоды можно вводить в мороженое в виде пюре.