| Хвосты говяжьи | 110 г |
| Мясо для оттяжки | 30 г |
| Яйца (белки) для оттяжки | 1/5 шт. |
| Сало свиное или масло сливочное | 10 г |
| Морковь | 40 г |
| Репа | 50 г |
| Петрушка | 10 г |
| Лук | 25 г |
| Вино | 15 г |
| Крахмал картофельный | 5 г |
| Майоран | 0,1 г |
| Шафран | 0,1 г |
| Розмарин | 0,1 г |
| Базилик | 0,1 г |
Хвосты крупного рогатого скота разрезать по суставам, положить в кипящую воду на 3 минуты и промыть в холодной воде. Куски хвостов обжарить в кастрюле с салом вместе с морковью, петрушкой и луком, мелко нарезанными. Поджаренные хвосты залить горячей водой или бульоном и варить при слабом кипении 3-4 часа.
Отдельно прокипятить вино (мадеру) с майораном, шафраном, розмарином, базиликом и процедить его.
Для гарнира отварить в бульоне морковь, и репу, обработанные в форме орешков.
Готовый бульон осветлить, снять с него жир, процедить через полотно или сито, добавить процеженное вино и заправить по вкусу солью и картофельным крахмалом. У бычьих хвостов отделить мясо от костей.
При подаче мясо хвостов и гарнир из овощей положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.
Суп из хвостов должен быть достаточно крепким (концентрированным).
625. Суп из телячьей головы
582. Бульон (борщок) с острыми гренками
575. Прозрачный мясной бульон
622. Бульон с кнелями, кореньями и горошком
624. Бульон с рулетом из дичи