Найти рецепт:
Изделия из теста
"Кулинария" 1955 года это сборник классических советских рецептов блюд, идеально сбалансированный набор продуктов дает готовому изделию превосходный вкус. Многие рецепты используется также на предприятиях общественного питания. Читайте, запоминайте, добавляйте в закладки, пробуйте готовить то, что вам понравилось, ведь здесь собраны самые лучшие рецепты здоровой пищи!

***

... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)




2163. СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ (ШАРЛОТ)

Количество просмотров: 5 249


Сахар с яйцами растирать веничком в течение 2—3 минут и, помешивая, постепенно вливать в него тонкой струей горячее кипяченое молоко. Смесь, продолжая помешивать, кипятить 4—5 минут до температуры 103—104°. Затем смесь процедить через частое сито и охладить до 20—22°.

Зачистить масло, разрезать на куски, положить в посуду для взбивания и лопаточкой или чисто вымытой рукой размять, слегка подогреть, чтобы оно имело консистенцию густой сметаны, и взбивать лопаточкой 15—20 минут, добавляя небольшими порциями заранее подготовленную смесь молока, яиц и сахара, ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино.

При механическом взбивании крема масло, нарезанное на куски, положить в мешалку и медленно разминать в течение 5—7 минут, затем мешалку переключить на быстрый ход, добавить постепенно остальные продукты и взбивать 7—10 минут.

Для механического взбивания крема используют сбивалку с универсальным приводом. Можно применять сбивалку, усовершенствованную кондитером М. П. Даниленко, которая снабжена тремя сменными мешалками: первая — для взбивания крема, теста для кексов, заварного теста; вторая — для взбивания бисквитов, сливок, белков и мусса; третья — для взбивания помады. В машине можно взбивать одновременно 300 яиц. Такой же конструкции имеется маленькая ручная взбивалка.

Существует и другая универсальная машина для взбивания. Эта машина бывает разной величины с двумя загнутыми лопастями, вращающимися внутри полуцилиндрического корыта навстречу одна другой, благодаря чему достигается энергичное промешивание крема. После окончания взбивания корыто опрокидывает специальный червячный механизм и выбрасывает содержимое в специальную посуду.

Взбитый крем нужно немедленно использовать, так как через 20—30 минут структура его ухудшается и крем требуется дополнительно взбивать. Украшения из свежевзбитого крема — гладкие, а из постоявшего — рябоватые. Холодный, затвердевший крем трудно равномерно намазать; кроме того, украшения из него матовые. Из теплого крема украшения получаются расплывчатые, не рельефные; при намазывании он проникает в поры теста и уплотняет его.

Сахар 365, яйца 65, молоко 243, масло сливочное 418, ванильная пудра 4, коньяк или крепкое десертное вино 1,6.

Примечание. Изделия со сливочным кремом разрешается хранить при отсутствии холода в течение 12 часов, а при температуре не выше 5° до 36 часов.


 
© Кулинарная энциклопедия Kulinaria1955.ru