Филе рябчика в форме котлеты припустить с маслом. При подаче на блюдо положить крутон из пшеничного хлеба, поджаренного с маслом, а на него — филе. Гарнировать блюдо жареными головками лука саженца, припущенной в масле морковью в форме кружочков, вареными стручками фасоли, зеленым горошком, спаржей, заправленными маслом. Филе полить соусом с мадерой. |
Филе рябчика отбить в тонкий пласт; с острого конца пласта положить зачищенную косточку от ножки. На середину пласта уложить слой кнельной массы, затем слой паштетной массы и снова слой кнельной массы. Закрыть фарш малым филе и придать котлете плоскую форму, посолить, запанировать в крошках белого хлеба, смочить в яйце и вторично запанировать в крошках белого хлеба. Жарить филе в сотейнике с маслом до готовности. При подаче филе положить на блюдо и гарнировать картофелем, жаренным соломкой, отдельно подать соус с мадерой, украсить зеленью. |
для волована:
Филе рябчика нафаршировать паштетной массой, смешанной с кнельной массой, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках. Затем жарить в сотейнике с маслом до готовности. Отдельно приготовить волован из картофельного пюре и зарумянить его в жарочном шкафу. При подаче волован наполнить жареными белыми грибами, заправленными сливками или сметаной, поместить его на блюдо, а на волован положить жареное филе. Вокруг волована налить немного соуса с мадерой. |
Жареную куропатку положить в глубокое блюдо. Срезать с апельсина цедру, нарезать ее соломкой и ошпарить, а апельсин нарезать дольками и удалить из него семена. Вокруг куропатки уложить дольки апельсина и виноград, залить соком, оставшимся после обжаривания куропатки, посыпать цедрой, закрыть посуду крышкой и довести до готовности в жарочном шкафу в течение 5-6 минут. Подать в той же посуде или переложить на блюдо, полив соком и маслом. |
Сырую куропатку разрезать на две части, слегка расплющить тяпкой, посолить, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и быстро обжарить в сотейнике с маслом. Затем куски куропатки облить коньяком, закрыть посуду крышкой и через минуту добавить коричневый бульон (20-30 г), сливки, изюм и тушить в закрытой посуде на слабом огне 5-6 минут. При подаче куропатку положить на блюдо или тарелку. Гарнировать гренками из пшеничного хлеба, поджаренными в масле; полить соусом с изюмом. |
Куропатку обжарить со сливочным маслом, расположить вокруг нее репу, морковь, нарезанные дольками, салатный сельдерей, картофель, нарезанные брусочками, головки мелкого лука саженца, предварительно обжаренные в масле. Добавить коричневый бульон из дичи (40-50 г) и, накрыв посуду крышкой, довести все до готовности в жарочном шкафу. При подаче куропатку положить на блюдо или тарелку вместе с гарниром и соком и посыпать зеленью. |
Разрезать вдоль спинку куропатки, надрезать суставы ножек и крылышек, грудную кость, расплющить слегка тяпкой, посыпать солью, перцем, смазать растопленным сливочным маслом и жарить на решетке. При подаче куропатку положить на блюдо, обложить головками шампиньонов, жаренными на решетке, вокруг куропатки налить крепкий мясной коричневый бульон (40 г), смешанный с лимонным соком. Украсить зеленью. |
Обработанную куропатку обжарить с маслом и, когда она будет почти готова, уложить вокруг нее свиную копченую грудинку, нарезанную кубиками, предварительно ошпаренную и обжаренную, и картофель (орешками), обжаренный в масле. Все это довести до готовности в закрытой посуде. Перед подачей влить немного крепкого коричневого бульона из дичи (20 г), прокипятить и подать в глубоком блюде или на тарелке, посыпав рубленой зеленью. |
Котлеты натуральные в сухарях, фаршированные молочным соусом или фаршированные молочным соусом с печенкой, и шницель приготовить так же, как и из курицы. Нормы продуктов те же.
Биточки или котлеты рубленые, биточки, фаршированные грибами, и другие приготовить так же, как и из курицы. Нормы продуктов те же.