Фасоль, горох, чину и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляют сорные примеси (см. статью "Просеивание и перебирание"), промывают два-три раза в холодной воде. Для сокращения срока варки бобовые (кроме гороха лущеного, который легко и быстро разваривается) предварительно замачивают в холодной воде в течение 5-8 часов, в зависимости от их вида и сорта, сроков и условий хранения. Бобовые, хранившиеся в течение 8-10 месяцев, требуют более длительного замачивания и варятся дольше, чем свежесобранные или хранившиеся в течение непродолжительного времени. Более влажное зерно при замачивания быстрее набухает и быстрее варится, чем сухое. Для замачивания бобовых берут количество воды к весу сухого зерна. Зерно должно находиться в воде до тех пор, пока оно полностью не набухнет. Замачивание можно считать законченным, когда вес бобовых увеличится в два раза против их веса в сухом виде. Температура воды при замачивании должна быть не выше 15°, иначе бобовые могут закиснуть. Даже при самом слабом, незаметном на вкус закисании они плохо развариваются. |
Фасоль, горох, чечевицу сварить, заправить солью, перцем, сливочным, топленым или растительным маслом, свиным, говяжьим или бараньим салом, пережаренным с луком. Подать в горячем виде на тарелке или в небольшой мисочке, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом, кинзой или зеленым луком. |
Шпиг нарезать мелкими кубиками и слегка поджарить в сотейнике с мелко нарубленным луком. Затем шкварки и лук переложить в другую посуду, а в оставшийся жир добавить муку и слегка ее спассеровать, влить при помешивании бульон или отвар бобовых и варить 10-15 минут. В приготовленный соус положить шкварки с луком, сваренный горох, фасоль или чечевицу и варить 10-15 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропом. |
Сваренную в воде копченую грудинку нарезать кубиками размером примерно в 1 см, смешать с вареными бобовыми, прибавить красный, томатный либо белый мясной соус, пассерованный на свином сале лук и очень небольшое количество чеснока, растертого с солью. Все это хорошо перемешать и кипятить примерно 10 минут. Перед подачей посыпать зеленью петрушки или укропом. |
В соус из помидоров положить сваренную фасоль, чину, нут или чечевицу и хорошо прокипятить. Для соуса свежие помидоры погрузить в кипящую воду, через 2-3 минуты вынуть, разрезать пополам и удалить кожу и семена. Мякоть разрезать на небольшие кусочки, положить в посуду, прибавить сливочное масло или шпиг, нарезанный мелкими кубиками, и кипятить, помешивая, пока кусочки помидоров не станут совершенно мягкими, затем заправить по вкусу солью, перцем, соком лимона или лимонной кислотой. |
Тыкву очистить от корок и семенной мякоти, нарезать кубиками (10-15 мм), положить в посуду для варки, добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, немного воды (0,1 л на 1 кг очищенной тыквы), засыпать вымытую чечевицу, фасоль, чину или нут, перемешать и, периодически помешивая, варить в закрытой посуде до тех пор, пока бобовые не станут мягкими. Готовые бобовые посолить, заправить сливочным, топленым или подсолнечным маслом, перцем и чесноком, растертым с солью. Подать в горячем виде, посыпав зеленью. |
Фасоль, чину, нут или чечевицу сварить, слить отвар, переложить бобовые в глубокий сотейник, добавить мелко нарезанный шпиг, курдючный бараний жир, животное или растительное масло и слегка спассерованвый с жиром репчатый лук, тушить все вместе 20-30 минут. Подать в горячем виде. При подаче посыпать зеленью петрушки, укропом или кинзой. |
Сварить бобовые в воде или в бульоне, полученном при варке копченой свинины или баранины. По готовности слить отвар и приготовить на нем белый соус средней густоты, заправить его по вкусу солью и перцем. Очистить морковь, нарезать ее кубиками размером 5-7 мм и тушить в посуде, закрытой крышкой, со сливочным маслом и небольшим количеством бульона, морковь смешать с вареной фасолью, заправить соусом и варить все вместе еще 10-15 минут. Подать в горячем виде, при подаче посыпать зеленью петрушки или укропом. |
Свежие кислые яблоки вымыть, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена, нарезать тонкими ломтиками и тушить с топленым маслом и сахаром. Сварить в воде фасоль и слить отвар. На этом отваре и из муки, спассерованной на масле, приготовить соус средней густоты, заправить его по вкусу солью и перцем. Затем фасоль, соус и яблоки соединить, перемешать и варить все вместе еще 10-15 минут. Подавать в горячем виде. Отдельно к этому блюду можно подать в соуснике сухарный соус. |
