| Телятина вареная | 50 г |
| Грибы | 15 г |
| Гребешки петушиные | 10 г |
| Соус белый | 50 г |
| Яйца (желтки) | 7 г |
| Лимонный сок | 5 г |
| Волован | 80 г |
| Язык и яйца (или трюфели) | 10 (5) г |
| Зелень | по вкусу |
Припущенную или вареную телятину нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 2-3 г), такими же ломтиками нарезать отваренные свежие или консервированные шампиньоны и припущенные петушиные гребешки. Все смешать, залить бульоном, посолить и прогреть до кипения. Затем, слив бульон, заправить смесь белым соусом, сырым яичным желтком и соком лимона. Белый соус приготовить на бульоне, полученном при варке телятины, с добавлением отвара от шампиньонов.
При подаче волован круглой или овальной формы, выпеченный из пресного слоеного теста, наполнить приготовленной, как описано выше, телятиной вместе с соусом, положить на блюдо или тарелку и полить сверху небольшим количеством этого же соуса и посыпать рублеными трюфелями или мелко нарезанным вареным языком, смешанным с крутым рубленым яйцом и небольшим количеством зелени петрушки.
921. Котлеты из телятины шпигованные тушеные
936. Фрикадели из телятины запеченные
926. Телятина, запеченная в раковинах (кокилях)
897. Котлеты из телятины, шпигованные салом (паровые)
925. Телятина, запеченная под молочным соусом