Мелко изрубить белокочанную капусту и припустить ее с маслом до готовности; вареный картофель протереть через сито. Залить молоком крошки белого хлеба. Все это смешать, прибавить сырые яичные желтки, сметану, мелко нарезанный пассерованный лук, нарубленные кильки, или соус от них, перец и соль по вкусу. Затем взбить белки и перемешать их с массой.
Переложить массу в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Готовый форшмак выложить из формы на блюдо. Подать в целом виде или разрезанным на порции, отдельно подать холодную сметану (30—40 г) на порцию.
Капуста 100, картофель 100, сметана 20, яйца 1 шт., кильки или сок от килек 30, лук 20, хлеб пшеничный 40, молоко 40, сыр 10, сухари 5, перец.
