| Рыба | 155 г |
| Бульон | 100 г |
| Вино белое | 10 г |
| Грибы белые или шампиньоны | 30 г |
| Лимон | 1/10 шт. |
| Крабы | 10 г |
| Соус белый основной | 75 г |
| Сок лимонный | 8 г |
| Масло сливочное | 10 г |
| Гарнир | 100 г |
| Перец, зелень | по вкусу |
С мелкой стерляди (до 400 г) счистить костные пластинки, расположенные с боков и на брюшке, затем рыбу выпотрошить, удалить вязигу, жабры и тщательно вымыть в холодной воде.
Обработанную рыбу посыпать солью и перцем с внутренней стороны и свернуть кольцом, для чего у хвостового плавника прорезать мякоть и вставить в разрез нос рыбы.
Припустить стерлядь в бульоне с добавлением белого вина. Готовую рыбу переложить на блюдо, удалить со спинки костные жучки, положить на рыбу свежие вареные грибы, крабы.
Бульон уварить на половину объема, добавить в него белый соус, прокипятить, заправить лимонным соком, солью, перцем, сливочным маслом и полить им рыбу. Сверху положить ломтик лимона и зелень петрушки. Гарнир — отварной картофель.
737. Стерлядь, осетрина, белуга, севрюга паровые
725. Осетрина, севрюга, белуга паровые
728. Осетрина, севрюга, белуга в молочном соусе с мадерой
739. Стерлядь, осетрина, севрюга, белуга, жаренные на решетке
727. Осетрина, севрюга, белуга в раковом соусе
