Крем ореховый приготовлять в основном так же, как и другие кремы со взбитыми сливками. Грецкие орехи очистить от скорлупы, насыпать на противень или сковороду и слегка подсушить в жарочном шкафу, периодически помешивая. После этого орехи освободить от оболочки, мелко нарезать, а затем тщательно измельчить в ступке и перемешать с сахарным песком или сахарной пудрой.

для сиропа:

Изюм перебрать, промыть теплой водой, положить в посуду, залить горячей водой и кипятить в течение 5 минут, а затем откинуть на сито и обсушить.

Готовый бисквит (2296) нарезать мелкими кубиками.

Подготовленные продукты соединить с ванильным (сливочным) кремом (1872), положить мелко нарезанную, растертую с сахаром ваниль, размешать, разлить в формочки и охладить.

для сиропа:

Этот крем готовят из сметаны высшего и 1-го сортов, с содержанием жира не меньше 30%.

Сметану процедить через марлю в кондитерский котел и поставить на холод. Одновременно приготовить яично-молочную смесь с желатином и добавить в нее ванилин. Охлажденную сметану взбить кондитерским веничком до образования густой массы и при непрерывном помешивании влить в нее яично-молочную смесь.

Приготовленный крем немедленно разлить в формочки и охладить.

Крем ванильный из сметаны, так же как и из взбитых сливок, при подаче полить фруктово-ягодным сиропом или сиропом с десертным вином.

для пюре:

В специальную форму налить небольшое количество прозрачного фруктового желе и дать ему застыть тонким слоем. Готовый бисквит нарезать брусочками, длина которых должна соответствовать высоте формы.

Кусочки бисквита аккуратно уложить по стенкам формы, середину заполнить ванильным (сливочным) кремом и охладить.

Перед подачей форму погрузить на несколько секунд в теплую воду, выложить бабку на вазочку и оформить фруктами, которые полить небольшим количеством ягодного пюре.

Оставшееся пюре подать отдельно.

Готовое мороженое. Промышленность вырабатывает мороженое в большом и разнообразном ассортименте. Наибольшим спросом пользуется молочное, сливочное, фруктово-ягодное мороженое и пломбиры.

Молочное мороженое содержит 3,5% жира и до 20% сахара, сливочное — 10% жира и 16% сахара, фруктово-ягодное — 27-30% сахара. Не менее 20-30% веса фруктово-ягодного мороженого составляют натуральные соки или пюре ягод или фруктов.

Особенно хорошим вкусом и большой питательностью обладают пломбиры: они содержат 15% жира. Промышленность выпускает сливочно-ванильные пломбиры, шоколадные, ореховые, миндальные, с цукатами, ягодами и крем-брюле, торты и пирожные. Широкой известностью пользуется и эскимо — сливочное мороженое, покрытое шоколадной глазурью.

Приготовить яично-молочную смесь. Для этого яичные желтки или яйца растереть с сахаром и соединить с молоком и сливками, нагретыми до 80°. Эту смесь, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, нагреть до 75-80°.

Желатин замочить в холодной кипяченой воде и, когда он набухнет, залить небольшим количеством горячего молока. Растворенный желатин ввести в яично-молочную смесь при температуре 55-65°.

Это мороженое приготовить так же, как описано в (1880).

В готовое молочное мороженое ввести взбитые сливки и хорошо размешать.

Какао хорошо растереть с сахаром, добавить горячее молоко (три весовые части), хорошо размешать. Охладить до 2-4° и ввести в яично-молочную смесь перед ее замораживанием.

Примечание. Молоко взять из общей нормы, предусмотренной для изготовления мороженого.

Одну весовую часть размолотого кофе смешать с тремя весовыми частями воды, добавить сахар, нагреть до кипения, процедить и охладить и ввести этот отвар в яично-молочную смесь.