Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить в воде с овощами и специями так же, как описано в (122), но без костей и желатина. Когда кожа станет совершенно мягкой, бульон обезжирить, процедить, снова обезжирить и осветлить так же, как желе мясное. Назначение желе: используется для приготовления заливного используется для приготовления заливного мяса. |
Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при медленном кипении 1,5-2 часа, после чего процедить и осветлить. Способ осветления рыбного желе такой же, как мясного, но яичный белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковой рыбы или еще лучше 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и луком и вводить в горячий бульон так же, как яичную оттяжку. Назначение желе: используется для приготовления заливного используется для приготовления заливной рыбы. |
Этот соус обладает всеми достоинствами самых лучших и деликатесных соусов. Мягкость и нежность консистенции, тонкий вкус и аромат, приятная острота и маслянистость делают майонез универсальной и незаменимой приправой. Но далеко не все соусы требуют такого умения, точности и тщательности приготовления, как майонез. Даже самое незначительное уклонение от технологии, рецептуры, дозировки неизбежно приводит к ухудшению вкуса, внешнего вида и даже к распаду соуса, что бывает трудно исправить. Кроме того, процесс приготовления майонеза один из самых трудоемких. Все изложенные обстоятельства приводят к тому, что повара предпочитают пользоваться готовым майонезом. Благодаря вкусовому соответствию майонез используют к самым разнообразным блюдам из мяса, рыбы, домашней птицы и дичи, овощей. Им заправляют салаты и винегреты, его добавляют в холодные блюда и закуски. Майонез придает пресному кушанью необходимую остроту, сухому — маслянистость и всем блюдам дополнительную калорийность. |
Этот соус приготовляют либо из свежих помидоров, либо из томата-пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей. Томатный соус обладает кисло-сладким вкусом и хорошим ароматом. |
|
Этот соус используют для рыбных, мясных и овощных блюд, широко применяют для блюд восточной кухни, его добавляют в красный соус кулинарного изготовления. |
|
В ассортименте соевых соусов есть еще «Столовый», «Любительский» и «Томатный»; эти соусы приготовлены на основе соевого соуса и отличаются один от другого в основном набором специй, входящих в их рецептуру. |
Соус ткемали приготовлен так: в пюре из слив ткемали для придания остроты и аромата добавлены базилик, кинза (зелень кориандра), чеснок и красный перец. |