для густого соуса:
| Молоко |
900 г |
| Мука |
120 г |
| Масло сливочное |
120 г |
для соуса средней густоты:
| Молоко |
1000 г |
| Мука |
90 г |
| Масло сливочное |
90 г |
для жидкого соуса:
| Молоко |
1000 г |
| Мука |
50 г |
| Масло сливочное |
50 г |
| Сахар |
10 г |
Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус, кроме соли, положить сахар.
Назначение соуса: густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т.п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам. |
